Ratatouille - Claude Troisgrois

Receitas de Ratatouille existem várias, mas a melhor delas que eu fiz até agora é o Ratatouille do chef Claude Troisgrois.

Além de clássica, essa é uma receita super versátil. Pode ser usada como acompanhamento de uma carne assada, molho para massas, recheio para pizzas e bruschettas. Em todos os casos, o resultado é excelente. E uma maneira muito gostosa de consumir uma variedade de vegetais!

Essa receita eu usei para rechear conchigliones pré-cozidos, dica do Claude no seu programa Que Marravilha!; mas ele também pode ir ao forno com ovos, numa versão afrancesada dos famosos ovos no purgatório.

Ingredientes

• 2 cebolas fatiadas
• 3 dentes de alho picado
• 1 pimentão vermelho picado
• 1 pimentão amarelo picado
• 1 abobrinha picada
• 3 tomates cortados em oito pedaços
• 1 colher (sopa) de tomate concentrado
• Alecrim, tomilho e louro a gosto
• Manjericão a gosto
• Suco de 2 laranjas
• 1/2 pimenta dedo-de-moça picada
• Sal e pimenta a gosto

Preparo

** Cada legume é puxado no azeite separadamente numa frigideira e depois adicionado na panela de ferro onde a ratatouille vai cozinhar lentamente.

Puxe no azeite as cebolas, tempere com sal e pimenta e adicione à panela de ferro.

Puxe no azeite a berinjela, tempere com sal, pimenta e alho. Coloque na mesma panela de ferro.

Puxe os pimentões com a pimenta dedo-de-moça, temperar com sal e pimenta do reino. Em seguida, dicione na panela de ferro.

Puxe no azeite a abobrinha, com sal, pimenta e alho; e adicione na panela de ferro.

Puxe no azeite os tomates, tempere com sal e pimenta e acrescente o tomate concentrado. Deglacer com o suco de laranja e acrescentar na panela de ferro.

Na panela de ferro, acrescente todas as ervas e misture. Deixe cozinhando em fogo baixo por 40 min, sem mexer e com a panela tampada.

**Dicas do Chef

Conchiglione Recheado

Para o conchiglione, simplesmente cozinhe a massa e retire um pouco antes de chegar no ponto al dente, (tirando da água fervente e dando um choque com água gelada). Depois de escorrida a massa, penere um pouco da ratatouille e use as verduras para rechear a massa. Numa assadeira de vidro, lambuze o fundo com o molho que peneirou e disponha os conchigliones recheados. Polvilhe com queijo gruyère ralado e leve ao forno para gratinar. 

Com ovos

• 4 ovos
• 150g de queijo gruyère ralado
• manjericão
• sal e pimenta
• croutons de pão de forma
• queijo parmesão ralado

Cozinhe a ratatouille por 40 min. Quando retirar, quebre os ovos por cima e tempere. Tampe a panela e deixe cozinhar os ovos por 3 min. Acrescente o queijo gruyère e coloque no forno para o queijo derreter. Finalize com folhas de manjericão e os croutons. Servir imediatamente e acrescentar o queijo parmesão no prato.

Boeuf Bourguignon com Chocolate Amargo

Boeuf Bourguignon é um clássico da cozinha francesa, famoso pelas horas de cozimento da carne, que dá um sabor todo especial ao prato. Nós já testamos (e aprovamos) uma versão da receita clássica aqui. Mas nosso chefe francês abrasileirado favorito, Claude Troisgros, nos fez o favor de facilitar o preparo, diminuindo o tempo de cozimento. O segredo é a adição do chocolate amargo, que empresta sua parte amarga para substituir as horas de cozimento lento.

Ingredientes

Para a carne

• 1 kg de coxão mole, cortado em cubos
• 750 mL de vinho tinto
• 1 cebola picada
• 1 cenoura cortada em cubos
• 2 dentes de alho
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de tomate concentrado
• 200g de bacon cortado em cubos
• 100 mL de cachaça
• 1 bouquet garni (tomilho, louro e salsa)
• cravo-da-índia a gosto
• sal e pimenta do reino a gosto
• 2 colheres (sopa) de chocolate amargo em barra derretido
• 50 mL de creme de leite fresco

Para os legumes

• 250g de bacon cortado em cubos
• 300g de cogumelo paris cortados em quatro partes
• 250g de cebola miúda cortada ao meio
• 100g de ervilha congelada
• 300g de macarrão (sugere-se rigatoni, pene ou fusili) cozido
• sal e pimenta a gosto

Preparo

Tempere a carne com sal e pimenta. 

Em uma frigideira, deixe o bacon dourar um pouco e junte a carne para dourar também. Em seguida, coloque a farinha de trigo e mexa bem. Adicione tudo na panela de pressão.
Na mesma frigideira, acrescente a cebola picada e os cubinhos de cenoura. Deixe que eles percam um pouco de água e flambe com a cachaça. Coloque o vinho tinto, o tomate concentrado, o bouquet garni, sal e pimenta. Deixe ferver e coloque tudo na panela de pressão.
Cozinhe com a panela fechada, em fogo baixo, por 25 minutos. Depois, passe tudo para uma panela de ferro (ou cerâmica) e deixe cozinhar por mais 25 minutos, em fogo baixo e tampado.

Para os demais legumes, deixe o restante do bacon dourar um pouco numa frigideira larga, e em seguida adicione as cebolas e os cogumelos. Deixe tostar.
Adicione o macarrão já cozido e as ervilhas. Tempere com sal e pimenta a gosto. 

Para servir, adicione o chocolate amargo derretido e o creme de leite à carne e misture bem. Mexa bem, sem deixar ferver, para o chocolate não talhar.
Depois de desligar o fogo, você pode adicionar os legumes e o macarrão da mesma panela, ou servir o prato colocando a carne no fundo e dispondo os legumes por cima.

 

 

Bife Wellinton

O Bife Wellinton é mais uma das receitas clássicas francesas que todo mundo ama. Confesso que não é uma receita fácil (além disso, é bem demorada), mas seguindo todas as dicas o trabalho será recompensado!

Para o Purê de Cogumelos

• 250g cogumelos-de-Paris frescos
• 2 colheres (sopa) de cebola picada
• 1 copo de água
• 1 colher (sopa) de alho picado
• 100ml creme de leite fresco
• Sal
• Pimenta-do-reino moída na hora
• Azeite

Corte os cogumelos em pedaços.

Coloque a água e os cogumelos picados no liquidificador e bata até formar um creme. Se precisar, acrescente mais água. 

Em uma panela, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e o alho. 

Misture o purê de cogumelos, tampe a panela e mexa de vez em quando. 

Deixe reduzir em fogo baixo até que fique bem seco. Junte o creme de leite, aqueça até ferver, desligue o fogo e tempere com sal e pimenta.

Deixe descansar na geladeira até ficar firme.

Para o Filé

• 600g de filé mignon limpo e cortado em formato cilíndrico
• Sal
• Pimenta-do-reino moída na hora
• Azeite

Tempere o filé dos dois lados com sal e pimenta a gosto.
Coloque azeite em uma panela bem quente e doure o filé dos dois lados, evitando espetá-lo com um garfo ou faca.
Depois de pronto, enrole o filé em um pano e seque bem.
Pegue o filé ainda enrolado no pano e deixe descansar na geladeira por uns 15 minutos.


Para o Molho:

• 1 cebola roxa picada
• 3 dentes de alho picados
• Pimenta branca em grãos
• Tomilho
• Louro
• Alecrim
• ½ xícara (chá) de vinagre balsâmico
• 1 xícara (chá) de vinho do porto tinto
• 1 xícara (chá) de vinho tinto syrah
• 250g manteiga gelada
• Sal

Na mesma panela em que foi feito o filé, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e o alho.
Misture alecrim, tomilho e louro a gosto.
Amasse a pimenta com uma faca e junte ao refogado.
Junte o vinagre balsâmico, o vinho do porto e deixe reduzir até quase secar.
Acrescente o vinho tinto e deixe reduzir até três quartos do total.
Bata o molho no liquidificador com a manteiga e tempere com sal.

Montagem:

• 14 fatias finas de presunto de Parma
• 400g de massa folhada caseira ou congelada
• 4 gemas
  
  Em uma superfície lisa, abra uma folha de papel filme.
  Disponha as fatias de presunto lado a lado sobre a folha de papel filme, sem deixar espaço entre elas.
  Cubra o presunto com o purê de cogumelos, espalhando bem.
  Coloque o filé sobre o purê e, com a ajuda da folha de papel filme, enrole o filé, apertando bem o papel filme nas pontas.
  Guarde na geladeira por aproximadamente 30 minutos.
  
  Espalhe farinha de trigo sobre uma superfície lisa e, com a ajuda de um rolo, abra a massa folhada.
  Pincele a massa com gema de ovo, retire o filé da geladeira, desenrole o papel filme e enrole o filé com a massa folhada, fechando as laterais.
  Se quiser, decore com retângulos de massa por cima. Isso facilita o corte das fatias quando ficar pronto.
  Leve à geladeira por mais 30 minutos.
  
  Retire o bife da geladeira, pincele a parte de cima com gema de ovo e leve ao forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 40 minutos.

Finalização:

Reaqueça o molho.
Retire o Bife Wellington do forno, corte em fatias e disponha em pratos.
Jogue o molho por cima.

Se quiser, decore com ervas frescas e sirva com batatas gratinadas.

Molho Pesto

O molho pesto tradicional, da região da Ligúria, na Itália, é uma das receitas clássicas mais fáceis de fazer. E super versátil. É um excelente molho para macarrão, acompanha muito bem carnes grelhadas, e delicioso com uma salada de folhas.

Ingredientes:

• 50g (1 maço) de manjericão fresco
• 2 dentes de alho
• 100 ml de azeite de oliva
• 6 colheres (70g) de queijo parmesão ralado fino
• 2 colheres (30g) de queijo pecorino* ralado fino
• 1 colher (30g) de pinoli**

* Pode ser substituído por mais parmesão
** Há várias receitas que dizem para substituir o pinoli por nozes. O gosto é totalmente diferente. Se não tem pinoli, simplesmente não acrescente mais nada. O molho não fica com o mesmo gosto, mas ainda assim é muito bom.


Preparo:

Lave as folhas de manjericão mas com um pano úmido. Este processo é muito importante para obter um excelente molho pesto, uma vez que as folhas de manjericão devem estar secas e não podem estar enrugadas. 

Coloque todos os ingredientes, menos os queijos, no liquidificador. Bata tudo lentamente até que a mistura vire um composto líquido e cremoso. 

Neste ponto, adicione o queijo e mexa bem até que tudo fique bem misturado. 

Mantenha o molho pesto na geladeira por durante 2-3 dias num recipiente hermético, tendo o cuidado de cobri-lo com uma camada de azeite extra virgem de oliva. Também pode ser congelado.

Sachertorte

A Sachertorte é um bolo de chocolate, inventado por Franz Sacher em 1832 para o príncipe Metternich em Viena, capital da Áustria. É uma das mais famosas especialidades gastronômicas da cidade.

O bolo consiste de duas camadas de massa de chocolate com uma pequena camada de geleia de damasco no meio e uma cobertura de chocolate amargo, com lascas de chocolate em cima e dos lados. É tradicionalmente servida com chantilly.

A marca registrada "Original Sachertorte" foi registrada pelo Hotel Sacher, construído em 1876, pelo filho de Franz Sacher. No Hotel Sacher de Viena são produzidas cerca de 270 000 unidades todos os anos. A receita é um segredo bem guardado, mas existem diversas receitas que tentam copiar o bolo original, como esta aí embaixo:

Ingredientes:

Massa

• 150g de chocolate meio amargo picado
• 170g de manteiga
• 170g de açúcar de confeiteiro
• 2g de sal
• 6 gemas
• 6 claras
• 70g de farinha de rosca
• manteiga e farinha para untar

Recheio

• 200g de geleia de damasco

Cobertura

• 200g de chocolate amargo picado
• 1/2 xícara (chá) de creme de leite sem soro
• 30g de açúcar de confeiteiro

Preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria, retire do fogo e deixe amornar.

Bata a manteiga na batedeira com 100g de açúcar de confeiteiro e sal, até obter uma consistência bem cremosa. Junte as gemas, uma a uma, sem parar de bater. A mistura deve ficar leve e espumante. Incorpore o chocolate derretido ainda morno e a farinha de rosca caindo em chuva.

Bata as claras em neve até ficarem firmes. Junte então o açúcar de confeiteiro que sobrou e bata até o ponto de merengue. Misture delicadamente à massa. Coloque a massa em uma forma de fundo solto, de 24cm de diâmetro, untada com manteiga e polvilhada com farinha de rosca.

Asse em forno pré-aquecido a 180oC por cerca de 30 min. Retire a torta do forno, deixe descansar por 30 min e deixa na geladeira por 24h.

Recheio

Bata a geleia de damasco no liquidificador e passe por uma peneira. Corte a torta ao meio, no sentido horizontal, recheie com a geleia e recoloque a parte de cima. Espalhe a geleia que sobrou, alisando bem.

Cobertura

Misture o chocolate com o creme de leite e o açúcar de confeiteiro. Derreta em banho-maria, retire do fogo e deixe amornar. Espalhe a cobertura sobre a torta com a ajuda de uma espátula.

Crème Fraîche

O "crème fraîche" é um creme de origem francesa, que aparece bastante nas receitas de sobremesas como ingrediente ou como acompanhamento, principalmente nas sobremesas a base de frutas.  Não é  doce, nem muito azedo... é bem sem graça se você experimentá-lo sozinho na verdade, mas muda totalmente uma receita.

A Rachel Khoo, autora do livro A Pequena Cozinha em Paris vive citando este creme em suas receitas; mas em Paris, o crème fraîche é comercializado em qualquer supermercado. Para nós, resta fazer em casa, e a Raiza Costa, do canal Dulce Deligth,  fez o favor de compartilhar este segredinho com a gente. No seu programa no GNT, Rainha da Cocada, ela sugere o crème fraîche como acompanhamento para outra receita clássica francesa, a tarte tartin, que nós já fizemos aqui. Mas, como o creme é sempre indicado para sobremesas com frutas, outra sugestão que ficou perfeita, é fazê-lo junto com outra sobremesa que já postamos aqui, as pêras ao vinho.

Assim, se você está procurando alguma coisa para dar um upgrade naquela sua sobremesa, anota a receita aí, é super fácil!

Ingredientes:

• 240 mL de creme de leite fresco
• 30 mL de iogurte natural

Preparo:

Misture o creme de leite com o iogurte. Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente por 24 horas. Dê preferência para um lugar morninho, assim ele azedará mais rapidamente. Assim que ele der uma engrossadinha, pode levar para a geladeira. Coloque em um pote tampado e consuma em até 7 dias.

Vídeo: Saiba como fazer um creme fraiche - Rainha da Cocada - GNT 

Estrogonofe

 Segundo o livro Quem colocou o filé no Wellington?, o estrogonofe - ou a Carne à Stroganoff - foi criado por um dos chefs da família Stroganoff, uma das mais luxuosas do império russo, no final do séc. XIX.

  Uma das histórias diz que o prato foi criado para concorrer numa competição entre as famílias nobres de São Petersburgo, outra diz que foi feito para agradar o conde Stroganoff que, já muito idoso, estava perdendo os dentes e só conseguia mastigar carnes tenras. De qualquer maneira, o fato de ser um prato criado para uma carne de corte caro, como o filé mignon, foi o que lhe deu a fama de comida "chic". 

   Hoje em dia, entretanto, a receita já caiu da boca do povo, e quase nunca é feita com mignon, mas com cortes mais baratos, como o filé de alcatra. A receita original também tinha outras diferenças, não tinha tomate nem cebola, e consistia num creme azedo temperado com tiras de carne.

  Ainda, segundo o livro, originalmente o prato era servido sozinho, e conforme se espalhou em outros países é que o arroz foi incorporado como acompanhamento. A receita colocada aqui é a da Rita Lobo, onde ela deu a excelente dica de substituir o arroz pelas batatas ao murro como acompanhamento (como fizemos na foto). Ficou perfeito!

Ingredientes

• 1,5 kg de miolo de alcatra em bifes
• 500 g de cogumelos-de-paris frescos
• 2 cebolas
• 3 dentes de alho
• 3 xícaras (chá) de creme de leite fresco, cerca de 750 ml
• 3 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 3 colheres (sopa) de catchup
• 3 colheres (sopa) de molho inglês
• 3 colheres (sopa) de conhaque
• 4 colheres (sopa) de azeite
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

 Modo de Preparo

1. Corte os bifes de miolo de alcatra em tiras (de 5 cm x 2 cm), transfira para uma tigela e mantenha em temperatura ambiente – a carne não pode estar gelada na hora de dourar. Enquanto isso, prepare os outros ingredientes.
2. Numa tábua, corte os cogumelos-de-paris em 3 fatias e reserve (se preferir, você pode usar champignon em conserva, mas o resultado não será o mesmo). Descasque e pique fino a cebola e o alho.
3. Leve ao fogo médio uma panela média. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite e doure as tiras de carne aos poucos - se colocar todas ao mesmo tempo, elas vão soltar o próprio líquido e cozinhar no vapor, em vez de dourar. Vire com a pinça para dourar por igual.
4. Transfira as tiras douradas para uma tigela. Doure o restante, sempre regando a panela com um pouco de azeite antes de cada leva.
5. Diminua o fogo da panela para baixo e regue com mais 1 colher (sopa) de azeite. Adicione a cebola e refogue até murchar por cerca de 3 minutos, raspando bem o fundo da panela - os queimadinhos da carne são essenciais para dar sabor ao preparo. Junte o alho e mexa por apenas 1 minuto para perfumar.
6. Acrescente o extrato de tomate, o catchup e mexa bem. Volte a carne dourada à panela, adicione o molho inglês e o conhaque. Junte os cogumelos e misture. Neste ponto, se quiser, você pode flambar para ficar mais gostoso.
7. Regue com o creme de leite, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture bem e deixe cozinhar em fogo médio. Depois que começar a ferver, deixe cozinhar por mais 15 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar. Desligue o fogo e sirva a seguir.

Torta Banoffee (by Eric Lanlard)

Existem variações para essa sobremesa de banana e doce-de-leite (toffee), conhecida como banoffee, mas acho que a melhor delas é a versão do Eric Lanlard, publicada no seu livro: Feito em Casa. E o melhor de tudo: é super fácil de fazer!

(E essa é a terceira receita da série: o que fazer com bananas maduras) :P

Ingredientes:

Para a base

• 75g de manteiga sem sal + 1 colher (sopa) de manteiga derretida para untar
• 300g de biscoito de aveia ou integral com cacau

 Para o recheio "toffee"

• 100g de manteiga sem sal
• 100g de açúcar mascavo
• 1 lata de leite condensado 

Para a cobertura

• 3 bananas grandes levemente maduras
• 500mL de creme de leite fresco
• chocolate em pó para polvilhar

Preparo:

Unte uma forma de 22cm com manteiga derretida.

Triture os biscoitos. Derreta a manteiga numa panela, em fogo brando, e despeje sobre o biscoito triturado. Misture bem até incorporar perfeitamente.

Coloque na forma e pressione com as costas de uma colher, cobrindo todo o fundo. Leve à geladeira para firmar.

Para preparar o recheio toffee, coloque a manteiga e o açúcar numa panela e leve ao fogo brando até o açúcar dissolver. Despeje o leite condensado e deixe ferver, sem parar de mexer. Quando abrir fervura, retire do fogo e despeje o doce de leite sobre a base de biscoito. Deixe na geladeira até gelar bem.

Quando a torta já estiver gelada, fatie as bananas e distribua sobre o doce de leite.

Bata o creme de leite em ponto de chantili e use-o para cobrir as bananas. (Dicas de como fazer a chantili caseira)

Polvilhe com o chocolate em pó e leve novamente à geladeira até a hora de servir.  

Um clássico francês: Bouef Bourguignon

Desde a primeira vez que eu assisti o filme Julie&Julia fiquei com vontade de fazer o bouef bourguignon. Na verdade, queria fazer a receita numa panela da Le Cruset, pois acho que está receita merecia ser feita numa panela desta, mas acho que os valores destas panelas são quase proibitivos. Então resolvi fazer na minha caçarola da Tramontina (que é uma excelente panelas!). O importante é ter uma panela que possa ir ao forno!

Quanto à receita, fiz pequenas adaptações das receitas postadas em dois blogs:

http://figosefunghis.com.br/2010/11/boeuf-bourguignon-da-julia-child.html

http://desafiosgastronomicos.blogspot.com.br/2010/09/desafio-preparar-beouf-bourguignon-da.html

Pulei alguns passos sugeridos, como secar a carne e coar o molho no final. E no final, deixei o molho reduzir no fogão por uns 30 minutos, para deixar o molho na consistência que eu queria.

Ingredientes:

• 1 quilo e meio de coxão mole
• 200g. de bacon
• 1 1/2 cebola
• 2 cenouras
• 2 dentes de alhos amassados
• bouque garnie (salsinha, tomilho, alecrim e louro),
• 3 xícaras de vinho tinto (Utilizei um tannat que já tínhamos em casa, embora a Julia recomende alguns vinhos europeus mais charmosos... como Chianti.)
• 2 xícaras de caldo de carne (usei uma mistura de demi-glace pré pronta da nestlé)
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• sal e pimenta do reino moídos na hora
• 300g de cebolinha
• 300g de cogumelos paris
• manteiga (3 colheres de sopa)
• 1 xícara de uma mistura de caldo de carne e vinho (para o preparo da cebolinha)

Modo de fazer
Pré-aqueça o forno a uma temperatura de 250 graus. 

Corte o bacon em cubos. Frite os pedaços de bacon com azeite de oliva na panela. Retire com uma escumadeira e deixe reservado.

Deixe a gordura esquentar até quase fazer fumaça. Aos poucos, frite os cubos de carne na gordura do bacon, sem encher muito a panela para que dourem por igual, por todos os lados. Retire os cubos já dourados e reserve junto ao bacon frito. 

Doure a cenoura cortada em rodelas e a cebola em fatias na mesma gordura. 

Volte a carne e o bacon à panela junto com os vegetais e tempere com sal e pimenta, salpique a farinha de trigo, misture e leve a panela ao forno, deixando a farinha dourar sobre a carne por 4 minutos ou mais. 

Retire do forno, mexa a carne e retorne a panela ao forno, deixando mais 4 minutos. Ao final, retire a panela e abaixe a temperatura do forno para 160ºC (fogo baixo). 

Derrame na panela o vinho e o caldo de carne, cobrindo a carne. Adicione os dentes de alho esmagados, e as ervas. Leve à fervura na chama do fogão. Tampe a panela e transfira-a para o forno (deixe na grade mais baixa do forno), e regule o calor para que o líquido ferva apenas levemente. 

Deixe cozinhar por 3 horas, ou até que consiga espetar um garfo na carne com facilidade.

Você deverá obter um molho espesso o suficiente para cobrir o verso de uma colher. Se o molho ficar muito ralo, ferva-o por alguns minutos até reduzir e espessar. Se estiver espesso demais, ajuste a consistência com um pouco de caldo de carne. Ajuste o tempero, controlando com cuidado o sal e a pimenta.

Enquanto a carne está no forno, comece a preparar as cebolinhas e os cogumelos. 

Descasque as cebolinhas, coloque para fritar em uma frigideira com 1 colher de sopa de manteiga. Após estarem douradas, junte uma xícara de caldo de carne com o vinho e deixe as cebolinhas cozinharem por 20 minutos (ou até ficarem macias).

Para preparar os cogumelos é só salteá-los na manteiga. Corte-os em 4 pedaços e doure na manteiga. Se soltar água é só manter no fogo até secar.

Quando a carne estiver pronta, misture as cebolinhas e o cogumelos e deixe cozinhar até ferver.

Nós servimos com macarão.

Goulash e spätzel

A receita de spätzel é da minha mãe. Super fácil, a única adaptação que talvez tenha que ser feita é como colocar a massa de spätzel na panela sem o acessório que ela tem. Acredito que com a parte da panela de cozinhar no vapor seja possível fazer algo parecido.

Vamos a receita:

• Misture 4 ovos com 12 colheres cheias de trigo e adicione o quanto for necessário de água para ter uma massa com consistência de líquido pastoso.
• Ferva 2l de água com sal e com um acessório de fazer spätzel ou um acessório de cozinhar a vapor ( o que tenha uma superfície com furos e de para espalhar a massa) vá adicionando a massa. Ela deve formar pedaços de massa parecido com gotas. Deixar toda massa cozida subir e pronto.

* DICA: Eu gosto de fritar meia cebola com manteiga e colocar a massa.

Acessório para fazer o spätzel

A receita do Goulash que eu fiz foi uma combinação de receitas da Internet.

Ingredientes

• 1kg de carne em pedaços (coxão mole, patinho,  músculo ou a carne da sua preferência )
• 750 ml de vinho tinto
• 1 L de caldo de legumes ou carne
• 5 cebolas médias picadas
• Ervas da sua preferência
• Paprica doce e/ou picante a gosto
• 80 g de extrato de tomate
• Sal a goste
• Manteiga

Frite a  cebola, coloque a carne e deixe escurecer. Coloque o extrato de tomate e a páprica. Misture até começar a pegar no fundo da panela. Coloque o vinho e o caldo e as ervas. Deixe cozinhar por umas 2 horas.

A carne deve estar mole e o o molho deve engrossar no próprio cozimento, não colocar trigo ou amido.

Cookies!

Os famosos biscoitinhos americanos... Quem não ama?!

A receita básica é muito fácil de fazer - por mais que você varie alguma coisa, sempre acaba ficando boa. E essa é a maravilha destes biscoitos (ou seriam bolachas?) :P


Ingredientes:

• 175 g de manteiga derretida (20s no microondas, aproximadamente), mais o suficiente para untar
• 250g de farinha de trigo comum
• 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
• 1/2 colher (chá) de sal
• 200g de açúcar mascavo
• 100g de açúcar refinado
• 2 colheres (chá) de essência de baunilha
• 1 ovo
• 1 gema
• 300g de gotas de chocolate meio amargo

Preparo:

Bata a manteiga derretida com o açúcar mascavo e o açúcar refinado na batedeira até formar uma pasta. Junte a baunilha, o ovo e a gema e bata até ficar cremoso

Peneire a farinha de trigo, o bicarbonato de sódio e o sal em uma tigela grande e acrescente ao creme batido na batedeira. Misture bem e, no final, incorpore as gotas de chocolate, mexendo com uma colher de madeira.

Cookies antes e depois de assadas

Pré-aqueça o forno a 170 oC. Unte ligeiramente duas assadeiras (ou forre com papel manteiga).

Com uma colher de sorvete, distribua a massa nas assadeiras preparadas. Não espalhe a massa, os cookies se espalharão sozinhos quando forem ao forno. (Por isso, deixe-os bem espaçados, ou irão grudar um no outro).

Leve para assar no forno pré-aquecido por 15 - 17 minutos, ou até começar a corar nas bordas. Espere esfriar na assadeira por alguns minutos e transfira para uma grade até esfriar completamente.

Dicas: #1 Não ultrapasse o tempo de forno, ou as cookies ficarão super duras depois de frias. Com 15 min de forno, parece que elas ainda não estão assadas, mas tenha fé, elas endurecem ao esfriar. Na dúvida, siga a dica de observar as bordas: se estiverem coradas, tire do forno.

#2 Tentei substituir o açúcar mascavo por açúcar refinado, mas para o meu gosto ficou muito doce. Então a dica é: siga a receita sem alterações!

#3 Se você usar a colher de sorvete para medir a massa, os cookies ficarão bem grandes, do tamanho vendido em restaurantes (Subway). Eu acho mais bonitinho cookies menores; na foto acima usei uma colher de chá.

Alternativas:

Como disse, a receita acima é a forma mais básica e tradicional dos cookies. Abaixo, seguem duas maneiras de incrementá-las:

Cookies de chocolate duplo com MMs

A variação é substituir um pouco da farinha por chocolate em pó. E na falta de gotas de chocolate no mercado, apele para os MMs. Além de serem fáceis de achar, dão um colorido aos cookies.

Na receita básica, substitua 50g da farinha de trigo por chocolate em pó peneirado (não use achocolatado, vai ficar muito doce).

Você pode também usar outras variedades de MMs. Como eles são confeitados, a casquinha colorida não deixa ele misturar com a massa.

Cookies de pasta de amendoim

Prepare a massa básica sem colocar baunilha. Depois de adicionar o ovo e a gema na batedeira, continue batendo e incorpore mais 150g de pasta de amendoim. Prossiga a receita com os ingredientes secos peneirados e, no final, ainda adicione mais 150g de castanha do Pará picada.

Quando os cookies saírem do forno, regue com mel (ou não... eles são deliciosos mesmo assim!).

Moqueca Baiana

Há controvérsias se a melhor moqueca é a baiana ou a capixaba. Para mim, moqueca tem que ter azeite de dendê, então sempre ficarei do lado da moqueca baiana. E duvido alguém achar uma moqueca melhor que a desta receita!

PS1: As sábias baianas já avisam: moqueca boa não pode ter mais de duas misturas. Por isso, vou colocar a receita que acho que mais combina: moqueca de peixe e camarão. Mas você pode fazer moqueca só de peixe, só de camarão, ou de peixe com outro tipo de frutos do mar. Na Praia do Forte tinha um restaurante que servia moqueca de camarão e polvo. Era uma delícia! Mas o restaurante fechou :(

PS2: Sei que muita gente no sul do Brasil tem restrição ao uso do coentro. Mas neste caso não tem escolha: moqueca TEM que ter coentro, se não, também não é moqueca! :P

Moqueca de peixe e camarão

Ingredientes:

• 500g do peixe que preferir em postas (normalmente, o que estiver mais fresco no mercado)
• 300g de camarão limpo
• 250 mL de Azeite de dendê
• 250 mL de Leite de coco (quem acha o dendê muito forte, pode adicionar o dobro de leite de coco, para diluir o sabor)
• 4 tomates cortados em rodelas
• 1 Cebola grande cortada em rodelas finas
• 1 Pimentão vermelho picado
• 1 Pimentão amarelo picado
• 1 maço de coentro
• Limão para temperar o peixe
• Pimenta à gosto

Modo de Preparo

O ideal é usar uma panela de barro (aquecimento bem lento) e fogão à lenha, como na foto. Mas uma boa panela e um bom fogão a gás também dá conta do recado.

Tempere o peixe com limão e metade do coentro e reserve (deixe a outra metade dos galinhos do coentro à parte para adicioná-los inteiros na moqueca).

À parte, refogue o camarão no azeite de dendê, ou em óleo. Reserve.

Na mesma panela, monte a moqueca na ordem: uma camada com metade das postas do peixe. e cubra com uma camada de cebola, depois tomate, e os pimentões por último.  Depois repita a montagem mais uma vez, sempre na mesma ordem. Distribua os galinhos de coentro restante por cima.

Parece que a receita não vai dar certo. Mas pode confiar, os vegetais soltam muita água quando começam a cozinhar, fazendo bastante caldo ao se misturar com o dendê e o leite de coco.

Derrame o dendê e o leite de coco sobre os ingredientes montados. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo. Quando começar a ferver, espere aproximadamente 15 minutos. Se o peixe já estiver cozido, acrescente o camarão e deixe mais um tempinho apenas para esquentar. E já pode servir!

Dica: Para acompanhar, aproveite o caldo da moqueca para fazer um pirão. Outro acompanhamento excelente é a farofa de dendê: refogue a farinha de mandioca no azeite dendê, como for fazer qualquer farofa, mas devido ao dendê, ela fica mais amarelinha, e com um sabor especial.

Tarte tatin: Sobremesa clássica francesa

Esta torta é relativamente simples de fazer e rápida. Levei cerca de 1h. Tem alguns passos que necessitam um pouco de atenção, pois o caramelo é muito quente e pode acontecer algum acidente.
A receita que fiz foi uma mistura da receita do Olivier Anquier e da Rita Lobo.

Ingredientes

• 5 a 6 maçãs verdes
• 1/2 xícara de açúcar
• 100ml de água
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 1 dose de conhaque
• Massa folhada pronta

Modo de fazer

Você precisa de uma frigideira que possa ir no forno. Pré - aqueça o forno à 200°C.

Corte a massa folhada de acordo com o diâmetro da sua frigideira. Reserve. Você vai utilizar para cobrir as maçãs antes de colocar no forno.

Descasque as maçãs e corte em 8 meia luas.

Coloque o açúcar e a água na frigideira em fogo alto e faça um caramelo. Importante não mexer o caramelo com colher. Deixe evaporar um pouco da água e o caramelo escurecer. Com a frigideira no fogo (eu abaixei um pouco o fogo) distribua as maçãs formando círculos até completar toda a área da frigideira. Coloque as maçãs bem próximas uma das outras pois elas encolhem e você quer a torta toda preenchida com maçã.

Coloque a manteiga sobre as maçãs e deixe derreter. Não mexa. Adicione o conhaque e flambe.

Tire a frigideira do fogo, cubra com a massa folhada.

Coloque no forno e asse por mais ou menos 40 minutos ou até dourar a massa.

Retire do forno,  vire a torta num prato. Cuidado para não se queimar com o caldo de açúcar.

Nós servimos com sorvete de creme.

Ratatouille

Depois daquela comilança das festas de Natal e Réveillon, nada como um prato leve para começar o ano. E neste caso, o Ratatouille é uma boa pedida. 

Famoso depois do filme da Disney com o ratinho aí do canto, o Ratatoulle é um ensopado de legumes, originário dos camponeses da região de Provença, que vai muito bem como prato principal, acompanhamento de carnes mais secas, ou então, como recheio de pizza, bruscheta e tortas salgadas.

A nossa receita é resultado de uma busca de várias opções que se encontram pela internet. É fácil de fazer, sendo que o mais chato é cortar os legumes em fatias finas e arrumá-las no prato, mais um motivo para investir num bom mandolin.

Ingredientes:

• 1 abobrinha
• 1 beringela
• 1 pimentão vermelho
• 1 pimentão amarelo
• 4 tomates
• 2 cebolas grandes
• sal e pimenta a gosto
• azeite de oliva para regar
• alecrim
• tomilho
• manjericão
• molho de tomate (pode ser pronto ou preparado conforme sua preferência)

Modo de Preparo:

Corte a berinjela em farias finas. Transfira para uma tigela, cubra com água e misture com uma colher de chá de sal. Esse truque serve para amenizar o gosto amargo do legume. Reserve.

Enquanto isso, prepare os outros legumes. Lave, seque e fatie as abobrinhas em rodelas finas também. Corte em rodelas os tomates, as cebolas e os dois pimentões. Retire a berinjela da água e seque. 

Forre um refratário com uma camada de molho de tomate. Monte alternadamente as fatias de legumes conforme a foto. Regue com bastante azeite e tempere com sal e pimenta. Adicione raminhos de tomilho e alecrim para dar gosto.

Cubra o refratário com papel alumínio e leve ao forno a 200 oC, por aproximadamente 40 minutos.

Antes de servir, adicione as folhas de manjericão. Muitas folhas. Quanto mais, melhor!

Última dica:

O que sobrar do prato principal pode render uma excelente bruscheta!  Corte fatias de pão italiano, regue com azeite de oliva, coloque o ratatoulle por cima e salpique com parmesão ralado. É só ir ao forno para gratinar e voi lá!

Creme brulee

Esta é uma sobremesa que sempre faz sucesso. O seu nome significa creme queimado. Para ela ficar perfeita é necessário um maçarico para fazer a crosta de açúcar queimado.

Ingredientes

• 300ml de leite
• 300ml de creme de leite
• 2 favas de baunilha
• 75g de açúcar
• 6 gemas de ovos

Numa panela aqueça o leite,  creme leite e as favas de baunilha (deve-se abrir a fava e raspar as sementes. Pode-se colocar as favas juntos na infusão ou guarda-las junto com açúcar para fazer açúcar baunilhado) . Não deixe ferver.

Batas as gemas e os açúcar até obter um creme esbranquiçado.
Quando a mistura do leite estiver morna, retire a fava de baunilha misture com creme de gemas.

Coloque em ramequins e coloque num formar para assar em banho-maria em forno pré aquecido a 120°C até estarem em consistência de pudim.

Leve a geladeira por no mínimo 12h.

Para fazer a crosta eu prefiro açúcar demerera, pois deixa crosta mais escura. Cubra a superfície do creme com açúcar e utilize o maçarico para caramelizar o açúcar. 

Tiramisu

Ingredientes

• 150g de biscoito champanhe
• 5 xícaras (café) de café (de preferência café expresso)
• 2 colheres de sopa de vinho do Porto
• 300g de mascarpone
• 1 xícara de açúcar confeiteiro
• 3 gemas
• Cacau para polvilhar

Prepare o creme: bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado.  Adicione o mascarpone e continue batendo até obter uma mistura homogênea.

Junte o vinho e o café e mergulhe os biscoitos neste líquido.  

Cubra o fundo da travessa com os biscoitos.  

Espalhe metade do creme sobre a bolacha e salpique com o cacau em pó.

Repita a operação.

Deixe na geladeira por no mínimo 3 horas.

Zabaione ou Zabaglione

Está é uma sobremesa para adultos.  Mas é uma opção de sobremesa rápida e pode ser servida sozinha ou com frutas. Nós fizemos com figo, mas acredito que é possível combinar com diferentes frutas.

Ingredientes

• 6 gemas
• 90g de açúcar
• 150ml de vinho doce (porto, colheita tardia, madeira)

Modo de fazer

Bata as gemas com o açúcar até espumar e clarear.  Ponha o refratário numa panela de água fervente sem encostar na água.

Sem parar de bater, adicione o vinho, aos poucos, até começar a engrossar.

Continue batendo até a mistura ganhar o ponto de fio grosso. Por fim,  acrescente 1 colher de sopa de um licor a gosto. Nós colocamos amaretto.

Para servir frio tirei do fogo e bata até esfriar.

Sirva com a fruta de sua preferência.  Se tiver o maçarico,  coloque açúcar e faça uma casca crocante.
 

Caldo Verde

Depois do retorno do meu computador do mundo dos mortos, nada como uma boa receita de caldo verde para esquentar o coração em dia de jogo do Brasil na Copa.

O caldo verde é uma sopa de couve galega, tipicamente do norte de Portugal continental, mas muito divulgada por todo o país - é provavelmente a mais famosa sopa portuguesa. É uma sopa geralmente espessa e de cor predominantemente verde, uma vez que é feita com couve cortada em tiras bastante finas.

Vou colocar abaixo a receita em que o meu caldo verde foi baseada e algumas dicas para deixa-lo ainda mais gostoso.

 

CALDO VERDE

INGREDIENTES

• 4 batatas médias
• 1 litro de caldo de legumes ou galinha
• 1 colher (sopa) de óleo
• 2 colheres de sopa de cebola
• 1 dente de alho
• sal e pimenta a gosto
• 1 xícara (chá) de couve manteiga cortada em tiras bem fininhas (ver sugestões)
• 60g de lingüiça calabresa defumada cortada em rodelas (ver sugestões)
• 30g de paio cortado em rodelas (ver sugestões)

MODO DE PREPARO
Na panela de pressão, refogue a cebola e alho.
Acrescente a batata e o caldo. Cozinhe por cerca de 10 minutos (começar a contar o tempo depois que a panela começar a chiar), até a batata desmanchar.
Em seguida, bata tudo no liquidificador ou use um mixer na panela mesmo.
Acrescente as rodelas de calabresa e paio. Ferva por 5 minutos (ver sugestões).
Adicione a couve manteiga e ferva por mais 5 minutos (ver sugestões).
Na hora de servir, acrescente um fio de azeite.


SUGESTÕES

• Faça o seu próprio caldo de legumes ou frango. É fácil, relativamente rápido e deixa um gosto muito superior ao encontrado em caldos de legume prontos.
• Como tanto o paio como a calabresa possuem um gosto bem intenso, sugiro utilizar metade das quantidades da receita, para que as linguiças não mascarem os outros sabores. Outra dica é cortar as linguiças em rodelas bem fininhas, para cozinharem mais rápido e renderem o equivalente a quantidade da receita.
• Não testei ainda, mas acredito que se as linguiças forem fritas previamente, antes da cebola e do alho, o sabor das mesmas ficará mais agradável. Flambar as linguiças, na cachaça ou conhaque, para acentuar o sabor também é uma opção interessante.
• Como gosto muito de couve, achei que a receita poderia ser mais generosa. Se este for o seu caso, dobre a quantidade de couve na receita. Outra sugestão: você pode ainda colocar metade da couve, ferver por 5 minutos e colocar a outra metade da couve. Com a primeira você dará sabor ao caldo e com a outra metade, colocada ao final, você dará uma textura interessante ao caldo. 
• E por último, mas não menos importante, a sugestão de vinho. Como prato da culinária portuguesa, o caldo verde pode ser tomado com os vinhos portugueses Bairrada e do Dão. O Touriga Nacional da adega gaúcha Dal Pizzol também fica bem bacana. 
•  Para quem mora em Joinville, não pode faltar como acompanhamento para o Caldo Verde o pão mediterrâneo da Padaria Amor e Canela. Segue o link do Foursquare ou do Facebook para quem quiser mais informações!