Salmão Glaceado Recheado com Alho Poró

Nosso restaurante de comida japonesa preferido em Joinville é o Sushi 'n Roll (#fikdik). E entre os
pratos servidos, um dos prediletos é o Salmão Ao Alho Poró. 

Na tentativa de fazer o mesmo prato em casa, acabamos misturando duas receitas, o Salmão Ao Alho Poró e o Salmão Glaceado com Alho e Ervas. Ficou perfeito! Então é claro que tinha que compartilhar a receita aqui!

(As fotos são com dois acompanhamentos que combinaram super bem: Shitake refogado na Manteiga, e Couscouz Marroquinho)

Ingredientes:

• 4 filés de salmão (cortado grosso)
• 1 talo de alho-poró cortado em rodelas
• cebolinha picada, a vontade

• 1/2 xícara de mel
• 4 dentes de alho picado
• 1/2 xícara de mostarda Dijon
• Suco de 1/2 limão
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
• 1/4 colher (chá) de pimenta calabresa
• 1/2 colher (chá) de páprica (doce ou picante)
• Sal e pimenta a gosto

Preparo:

Misture o alho-poró e a cebolinha e reserve.
Faça uma abertura no filé de salmão, no sentido do comprimento, sem separar as partes. Tempere com sal e pimenta. Distribua a mistura de alho-poró e cebolinha na cavidade do salmão e feche. Disponha os filés numa forma forrada com papel alumínio.

Numa tigela a parte, misture o mel, alho, mostarda, suco de limão, azeite, pimenta calabresa e a páprica. Espalhe essa mistura sobre os filés de salmão e cubra também com papel alumínio.

Asse o peixe em forno pré-aquecido (180 oC) por 10 a 15 minutos. Retire o papel alumínio e deixe mais 5 - 10 minutos no forno para dourar.

Peixe Belle Meunière

Esta receita é adaptada da apresentada pelo chef Claude Troisgos. Substituí a tilápia por outro peixe de carne branca e sabor suave: o robalo. Além disso, a receita original usava batatas cozidas, as quais substitui por batata ao murro que acho bem mais saborosas. Apesar de muitos não gostarem de pimenta, sugiro que dêem uma chance para a pimenta dedo-de-moça da receita: a utilização da mesma, sem sementes, dará um charme todo especial ao prato sem resultar em uma ardência exagerada.


Ingredientes

• 4 filés de tilápia de 180g cada
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• Sal
• Pimenta-do-reino moída na hora

Para o Molho:

• 200g de manteiga
• 2 colheres (sopa) de cebola picada
• 1 colher (sopa) de alho picado
• Suco de 1 limão siciliano (pode substituir por limão taiti)
• 80g de amêndoas sem pele
• 30g de alcaparras
• Salsa crespa picada
• Pimenta dedo-de-moça a gosto (sem sementes para um prato menos picante)
• Sal
• Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

Peixe:
Tempere o peixe com sal e pimenta a gosto.
Passe os filés na farinha de trigo, mas apenas de um lado, e retire o excesso de farinha.
Em um frigideira, derreta a manteiga até que ela fique levemente dourada.
Coloque os filés em fogo baixo, primeiro com o lado da farinha para baixo.
Deixe tostar de um lado, vire e toste do outro lado.
Coloque-os em um prato e reserve.

Molho:
Derreta a manteiga em uma frigideira, coloque a cebola e o alho e refogue.
Acrescente as amêndoas, a pimenta dedo-de-moça, as alcaparras e o suco de limão.
Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Misture a salsa picada e desligue o fogo.

Finalização:
Coloque os filés em pratos e cubra com o molho.
Decore com as batatas ao lado do filé.

Fish and Chips

Adoro viajar e cozinhar e a melhor coisa é conseguir juntar as duas coisas. Eu gosto de trazer para casa novos sabores e fazer estas receitas para lembrar dos momentos da viagem. Esta é uma destas receitas, o clássico Fish and Chips  da Inglaterra, mas também é um prato apreciado na região da Escandinávia, principalmente na Noruega. Fiz algumas adaptações para facilitar o preparo aqui. Segue a receita para duas pessoas.

A batata frita eu substitui pela batata rústics, pois é feito no forno e assim facilita o preparo do prato. A receita que eu utilizo é baseada na receita da Rita lobo.


Ingredientes

• 5 batatas cortadas em gomos
• tomilho e alecrim a gosto
• 2 dentes de alho picados
• Azeite de oliva, sal e pimenta a gosto

Modo de fazer

Pré-aqueça o forno a 200ºC
Colocar as batatas numa panela com água, após ferver eu cozinho por 5 minutos. Retire do fogo, passe as batatas para uma peneira e deixe por alguns minutos para escorrer bem a água e ficar bem sequinhas. Coloque numa forma para ir ao forno, tempere com as ervas, sal, pimenta, coloque os pedaços de alho e coloque o azeite suficiente para envolver bem as batatas. O importante é que as batatas não encostem ou sobreponham umas nas outras – quanto mais espaço entre eles mais crocantes e dourados ficam. Leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 40 minutos. Chacoalhe a assadeira de tempos em tempos ou, na metade do tempo, vire os pedaços.



Para fazer o peixe, utilizo a receita do Jamie Oliver.


Ingredientes

• 250g de filé de peixe de boa qualidade (já fiz com filé de pescada e de linguado)
• 1 lata de cerveja gelada
• 1 xícara de trigo + trigo para envolver o filé
• 1 colher de sopa de fermento químico
• sal e pimenta a gosto
• óleo para fritar

Modo de fazer

Tempere o peixe com sal e pimenta. Separe uma porção de trigo para envolver o peixe antes de passar na mistura de trigo com a cerveja. Misture a xícara de trigo com a cerveja (eu uso uns 300ml da cerveja) e o fermento biológico, misture até ficar homogêneo. A textura fica parecida com a do creme de leite, ela precisa grudar no peixe.

Aqueça o óleo a 190ºC, passe o peixe no trigo e depois na mistura com a cerveja e coloque no óleo quente. Fritar por uns 5 minutos até ficar crocante e dourado.

Sirva com molho tartaro ou uma maionese da sua preferência. Na Inglaterra, normalmente é servido com ervilhas ou purê de ervilhas.

Moqueca Baiana

Há controvérsias se a melhor moqueca é a baiana ou a capixaba. Para mim, moqueca tem que ter azeite de dendê, então sempre ficarei do lado da moqueca baiana. E duvido alguém achar uma moqueca melhor que a desta receita!

PS1: As sábias baianas já avisam: moqueca boa não pode ter mais de duas misturas. Por isso, vou colocar a receita que acho que mais combina: moqueca de peixe e camarão. Mas você pode fazer moqueca só de peixe, só de camarão, ou de peixe com outro tipo de frutos do mar. Na Praia do Forte tinha um restaurante que servia moqueca de camarão e polvo. Era uma delícia! Mas o restaurante fechou :(

PS2: Sei que muita gente no sul do Brasil tem restrição ao uso do coentro. Mas neste caso não tem escolha: moqueca TEM que ter coentro, se não, também não é moqueca! :P

Moqueca de peixe e camarão

Ingredientes:

• 500g do peixe que preferir em postas (normalmente, o que estiver mais fresco no mercado)
• 300g de camarão limpo
• 250 mL de Azeite de dendê
• 250 mL de Leite de coco (quem acha o dendê muito forte, pode adicionar o dobro de leite de coco, para diluir o sabor)
• 4 tomates cortados em rodelas
• 1 Cebola grande cortada em rodelas finas
• 1 Pimentão vermelho picado
• 1 Pimentão amarelo picado
• 1 maço de coentro
• Limão para temperar o peixe
• Pimenta à gosto

Modo de Preparo

O ideal é usar uma panela de barro (aquecimento bem lento) e fogão à lenha, como na foto. Mas uma boa panela e um bom fogão a gás também dá conta do recado.

Tempere o peixe com limão e metade do coentro e reserve (deixe a outra metade dos galinhos do coentro à parte para adicioná-los inteiros na moqueca).

À parte, refogue o camarão no azeite de dendê, ou em óleo. Reserve.

Na mesma panela, monte a moqueca na ordem: uma camada com metade das postas do peixe. e cubra com uma camada de cebola, depois tomate, e os pimentões por último.  Depois repita a montagem mais uma vez, sempre na mesma ordem. Distribua os galinhos de coentro restante por cima.

Parece que a receita não vai dar certo. Mas pode confiar, os vegetais soltam muita água quando começam a cozinhar, fazendo bastante caldo ao se misturar com o dendê e o leite de coco.

Derrame o dendê e o leite de coco sobre os ingredientes montados. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo. Quando começar a ferver, espere aproximadamente 15 minutos. Se o peixe já estiver cozido, acrescente o camarão e deixe mais um tempinho apenas para esquentar. E já pode servir!

Dica: Para acompanhar, aproveite o caldo da moqueca para fazer um pirão. Outro acompanhamento excelente é a farofa de dendê: refogue a farinha de mandioca no azeite dendê, como for fazer qualquer farofa, mas devido ao dendê, ela fica mais amarelinha, e com um sabor especial.

Atum em crosta de gergelim e Salada de couve-flor

Esse é meu tipo preferido de sashimi quando vou a um restaurante japonês. Mas tenho minhas dúvidas se é um prato original da culinária japonesa, pois a receita veio do francês Claude Troisgros!

A aparência do prato, quando arrumado junto com a salada de couve-flor, também é linda. Por isso, resolvi colocar as duas receitas juntas. A salada também tem um toque oriental, e ouso arriscar que é melhor maneira de comer couve-flor (vegetal bem sem graça em outras saladas...)




Atum em Crosta de Gergelim

Para fazer esse prato, você deve prepará-lo com alguma antecedência. Na receita, pede um mínimo de 1 hora, mas o recomendado é guardar o atum envolvido no gergelim por umas 12 horas na geladeira, para garantir a crosta crocante. Nós pré-preparamos o peixe 8 horas antes, e ficou muito bom!

Ingredientes

• 600g de filé de atum fresco
• 2 claras
• 100g de gergelim branco
• 100g de gergelim preto
• azeite
• sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Corte o filé de atum em tiras de 12cm de comprimento e 3cm de diâmetro (algumas peixarias já cortam o filé deste jeito).

Coloque duas claras de ovo numa tigela e bata. Tempere com sal e pimenta a gosto, batendo mais uma vez.

Em outra vasilha, misture o gergelim branco e preto e reserve.

Coloque o atum na tigela com as claras, pincelando-as em toda a superfície do filé.

Passe o filé para a vasilha com gergelim e envolva o atum nos grãos.

Enrole o atum em um pedaço de papel filme para que o gergelim fique bem preso à superfície. Guarde na geladeira por, no mínimo, uma hora.

Para preparar o filé, coloque um pouco de azeite na frigideira e deixe esquentar.

Retire o papel filme e deixe o atum fritar por todos os lados rapidamente. O atum tem que ficar cru por dentro.

Retire e guarde.

Quando for servir, corte o atum em fatias grossas e disponha-as em um prato.

O atum está levemente temperado, portanto, você pode usar o molho da salada de couve-flor (à base de shoyo) para mergulhar uma fatia do atum, antes de experimentá-lo.

Salada de Couve-Flor

Ingredientes

• 300g de couve-flor
• 4 limões
• 100ml de molho de soja (shoyo)
• 2 colheres (sopa) de mel
• 80g de gengibre ralado
• 50ml de óleo de gergelim torrado

Modo de Preparo

Corte a couve-flor em pedaços pequenos, retirando o talo. Cozinhe no vapor até esbranquiçar.

Para fazer o molho da salda, misture numa tigela o suco dos 4 limões ao molho de soja, o óleo de gergelim e o mel. Rale o gengibre na hora e adicione ao molho.

Puxe a couve-flor no azeite quente e deixe fritar um pouco. Retire-a da frigideira e jogue-a na tigela com o molho, misturando bem.

Você pode servir separadamente, ou enfeitando o prato de atum.

Salmão gravlax

Esta é uma receita escandinava, e era um método de conservação de alimentos daquela região. É relativamente fácil de fazer, não dá cheiro na geladeira ao contrário do que do que pode parecer e é uma boa alternativa para variar a preparação do salmão e fazer um sanduíche diferente. Acho que o mais difícil é achar o endro/dill.

Ingredientes

• 700g de filé salmão com pele
• 60g de sal grosso
• 3g de pimenta do reino
• 40g de endro/dill
• 100g de açúcar mascavo
• 30ml de suco de limão
• 15ml de conhaque

Modo de Preparo:

Misturar o sal, açúcar e a pimenta. Reserve

Em outro recipiente misturar o suco de limão e o conhaque.  Reserve

Eu utilizei uma forma com grade para curar o salmão.  Se caso você não tiver, coloque o salmão sobre um pano com a pele para baixo.

Pincelar a mistura líquida e espalhar a mistura seca uniformemente sobre o salmão.  Cobrir o salmão com o endro.

Envolver a forma com um filme plástico, colocar um peso sobre ele.

Marinar na geladeira por 3 dias.

Quando curado, o salmão deve estar bastante firme em sua região mais espessa. Raspar a camada dos ingredientes da cura delicadamente,  lavar rapidamente em água fria e secar.

Corte fatias finas.  Eu servia com pães e cream cheese.

Segundo que li na Internet o salmão curado pode ser guardado na geladeira por 6 dias ou congelado por 30 dias.