Kuo tie tsau tsau, mais conhecido como Guiosa ou Pastel Chinês

Uma coisa que não pode faltar num festival de comida japonesa, pra mim, é o pastelzinho chamado Guiosa. Acho que o que eu mais gosto, na verdade, é a combinação de sabores resultando da mistura da massinha cozida com o recheio de frango ou porco e o molho fantástico à base de shoyo, saquê e vinagre de arroz. Parece uma mistura muito esquisita, mas fica ótimo.

O que talvez alguns não saibam, é que o guiosa também está presente na culinária chinesa, neste caso, chamado de Kuo tie tsau tsau. Tudo isso só para explicar que a receita que tenho para matar a vontade destes pastéis sem precisar ir a um restaurante japonês, é de um livro de culinária chinesa.

Recentemente, o Rodrigo Hilbert apresentou em seu programa, Tempero de Família, uma versão da receita feita por uma família de descendentes japoneses. Pois bem, eu adaptai o melhor de cada receita, e fiz esta aqui, que modéstia a parte, ficou perfeita!

Ingredientes

• 1/2 kg de farinha de trigo
• 250 mL de água quente

Para o recheio

• 1 acelga japonesa (5 - 8 folhas, deixar algumas para auxiliar o cozimento no vapor)
• 300g de paleta de porco moída (obs: não pode tirar a gordura), ou
• 300g de carne de frango moída (neste caso, adicionar 1 colher (sopa) de banha ou óleo)
• 3 ou 4 galhos de cebolinha picada
• 1 colher (sopa) rasa de sal
• 1 colher (sopa) de gengibre picado ou em pó
• 1 colher (sopa) de glutamato de sódio (opcional)
• 4 colheres de molho shoyu
• 1 colher de óleo de gergelim torrado

Para o molho

• 1 xícara (chá) de shoyu
• 1/4 xícara (chá) de saquê culinário
• 1/4 xícara (chá) de vinagre de arroz
• 1/2 colher (sopa) de gengibre picado (ou em pó)
• 1/2 colher (sopa) de alho picado fino
• 1/2 colher (café) de glutamato de sódio

Preparo

Para a massa, acrescente a água quente aos poucos, misturando e trabalhando a massa com as mãos. Faça uma bola com a massa e deixe descansar por 30 min, coberta por um pano úmido.

Enquanto isso, afervente ligeiramente as folhas de acelga, corte-as em pedacinhos de 0,5 cm e aperte bem para eliminar o máximo de água. Misture todos os ingredientes do recheio e reserve.

Pegue um pouco da massa, faça rolinhos finos e corte em bolinhas tipo nhoque. Amasse e estique com um rolo de massa e faça um disco bem fino. Depois é só rechear o disco e fechar tirando todo o ar.

Há duas maneiras de cozinhar o guiosa: à vapor ou frito:

• No primeiro caso você vai precisar de uma panela preparada para o cozimento à vapor. A dica é forrar a superfície com as folhas de acelga que sobraram para o gyosa não grudar, tampar e deixar no vapor por 15 - 20 minutos. Este vídeo da receita no programa Tempero de Família explica muito bem.
• Se preferir que o guiosa fique mais fritinho, use uma frigideira antiaderente alta. Unte com óleo e arrume os pastéis. Deixe em fogo alto até o fundo dos pastéis começar a corar, depois adicione água fervente até atingir metade da altura deles. Tampe a frigideira e deixe-a no fogo moderado até secar.

À parte, junte os ingredientes do molho numa tigelinha e misture bem.

Para comer, molhe os guiosas quentes no molho e delicie-se!

Croquete Holandês

Experimentando a culinária local (e o famoso croquete holandês)

Esta receita é da época que morava em São Carlos (interior de SP), e fomos conhecer a cidade de Holambra. Como o nome diz, a cidade é uma mistura de Brasil e Holanda, e a maior produtora de flores do país.

Mas além de flores, Holambra também tem uma culinária interessante. Sendo colonizada por holandeses, herdou a culinária de lá - que tem fortes influências da Indonésia, da época em que a Holanda passou por lá! Isso significa receitas com nomes que lembram pratos europeus, mas com uma boa pitada de temperos exóticos. No caso do croquete holandês, a mistura ficou perfeita; uma experiência muito interessante.

O croquete holandês é feito com um frango inteiro - não adianta querer reduzir a receita e só usar a carne do peito, pois é a gelatina natural liberada durante o cozimento do frango que garante a "liga" entre os demais ingredientes. Curry é o tempero principal, e depois de frito, a pitadinha de mostarda dá o toque oriental/europeu que torna esse croquete tão especial.

Ingredientes

• 1 frango inteiro limpo e cortado em pedaços
• 2 litros de caldo de frango
• 2 alhos poró picados
• 3 talos de salsão picados
• 300 g de cenoura picada
• 1 colher (chá) de curry
• 1 colher (chá) de açafrão
• Sal e pimenta a gosto
• Noz-moscada ralada a gosto
• 2 colheres (chá) de alho picado
• 200 g de manteiga
• 200 g de farinha de trigo
• 1 kg de farinha de rosca para empanar
• 4 ovos batidos para empanar
• 1 fio de óleo

Modo de Preparo

Coloque óleo numa panela e leve ao fogo para esquentar. Acrescente o frango e deixe dourar, virando-o para que doure por igual.

Após ele dourar, junte, lentamente, caldo de frango em água. Deixe cozinhar por 20 minutos. Coloque o alho poró, o salsão picado, a cenoura, o curry, o açafrão, o sal, a pimenta-do-reino moída, a noz - moscada ralada e o alho. Mexa bem e deixe cozinhar por mais 30 minutos.

Em seguida, retire os pedaços de frango e coe o restante do caldo. Coloque o caldo coado em uma panela e mantenha-o aquecido. Reserve os legumes com o frango e deixe esfriar. Desfie o frango retirando todos os ossos e reserve.

Em outra panela em fogo médio, derreta manteiga e acrescente, aos poucos, a farinha de trigo sem parar de mexer. Cozinhe bem essa massa (para que não fique o gosto de farinha de trigo). Acrescente um pouco do caldo que ficou na panela aquecida e mexa bem. Em seguida, junte o restante do caldo. Coloque o frango e os legumes reservados e misture bem. Transfira para uma tigela e leve à geladeira para ganhar consistência. O ideal é preparar um dia antes e deixar 24h na geladeira.

Unte a mão com óleo e faça os croquetes. Passe-os na farinha de rosca, depois em ovos batidos e novamente na farinha de rosca. Frite em uma panela com óleo a 180 graus.

Sirva com mostarda amarela ou escura (ou os dois!).

DICA1: O croquete (sem fritar) dura 3 dias na geladeira, ou pode ser congelado e frito apenas na hora de servir.

DICA2: O rendimento é bem grande. Vale a pena fazer uma vez e congelar pequenas porções.

Salada Caeser

Diz a lenda que a Salada Caesar (ou Salada César) foi criada na filial do restaurante de Caesar Cardini, aberta em Tihuana, no México, para fugir da Lei Seca nos EUA da década de 1920.

Em 4 de julho (feriado da Independência americana) de 1924, havia tanta gente no restaurante que os estoques de comida acabaram, sobrando apenas alface. Caesar Cardini, aproveitando seu tino para o marketing, começou a improvisar a salada de alface na frente dos clientes, fazendo parecer que era a especialidade da casa!

O prato ficou famoso e, na década de 1930, a receita foi levada e difundida para a Europa, ganhando diferentes versões.

A salada original leva apenas alface, parmesão, cubinhos de pão branco e o molho, que é a grande estrela do prato. Nós temos a nossa versão do molho Caesar, mas misturamos outras folhas além da alface, verduras cruas e conservas. Ou seja, aquela limpeza na geladeira.

Salada Caesar do Wagner

Ingredientes para o molho

• 1 colher (sopa) de maionese
• 1 colher (sopa) de mostarda
• 1 colher (sopa) de molho inglês
• alho frito
• Suco de 1 limão
• 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
• 1 latinha de filé de atum anchovado (com o óleo)
• Sal e Pimenta a gosto

Modo de preparo

Bata tudo no processador e o molho está pronto.
Para a salada, pique todos os ingredientes que gostar. Regue com o molho e misture bem. No final, adicione croutons (pedacinhos de pão cortado em cubinhos e puxados na manteiga) ou batata palha para ficar crocante.

* Alface e frango desfiado são dois ingredientes obrigatórios. Normalmente é o destino da sobra do frango assado de domingo.

** Na salada da foto, seguem os ingredientes:

• Alface
• Frango desfiado
• Tomate cereja
• Abobrinha grelhada
• Berinjela grelhada
• Aspargo grelhado
• Palmito
• Coração de alcachofra
• Rúcula
• Pepino em conserva
• Cebola frita empanada (que descobrimos que já existe para vender no supermercado!)

Outras opções de misturas: cenoura crua ralada, repolho, alface roxa, agrião, etc. Basicamente, o que você gostar. (Ou aquelas verduras que você odeia, mas tem que comer... O molho dará um sabor totalmente diferente!)

***A história sobre a Salada Caesar foi tirada do livro "Quem colocou o filé no Wellington?", de James Winter, Editora Melhoramentos. O livro traz a receita e conta a história de 50 pratos clássicos da culinária mundial. No livro, tem a receita original do molho Caeser, do Estrogonofe, e até da brasileiríssima feijoada. 

Atum em crosta de gergelim e Salada de couve-flor

Esse é meu tipo preferido de sashimi quando vou a um restaurante japonês. Mas tenho minhas dúvidas se é um prato original da culinária japonesa, pois a receita veio do francês Claude Troisgros!

A aparência do prato, quando arrumado junto com a salada de couve-flor, também é linda. Por isso, resolvi colocar as duas receitas juntas. A salada também tem um toque oriental, e ouso arriscar que é melhor maneira de comer couve-flor (vegetal bem sem graça em outras saladas...)




Atum em Crosta de Gergelim

Para fazer esse prato, você deve prepará-lo com alguma antecedência. Na receita, pede um mínimo de 1 hora, mas o recomendado é guardar o atum envolvido no gergelim por umas 12 horas na geladeira, para garantir a crosta crocante. Nós pré-preparamos o peixe 8 horas antes, e ficou muito bom!

Ingredientes

• 600g de filé de atum fresco
• 2 claras
• 100g de gergelim branco
• 100g de gergelim preto
• azeite
• sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Corte o filé de atum em tiras de 12cm de comprimento e 3cm de diâmetro (algumas peixarias já cortam o filé deste jeito).

Coloque duas claras de ovo numa tigela e bata. Tempere com sal e pimenta a gosto, batendo mais uma vez.

Em outra vasilha, misture o gergelim branco e preto e reserve.

Coloque o atum na tigela com as claras, pincelando-as em toda a superfície do filé.

Passe o filé para a vasilha com gergelim e envolva o atum nos grãos.

Enrole o atum em um pedaço de papel filme para que o gergelim fique bem preso à superfície. Guarde na geladeira por, no mínimo, uma hora.

Para preparar o filé, coloque um pouco de azeite na frigideira e deixe esquentar.

Retire o papel filme e deixe o atum fritar por todos os lados rapidamente. O atum tem que ficar cru por dentro.

Retire e guarde.

Quando for servir, corte o atum em fatias grossas e disponha-as em um prato.

O atum está levemente temperado, portanto, você pode usar o molho da salada de couve-flor (à base de shoyo) para mergulhar uma fatia do atum, antes de experimentá-lo.

Salada de Couve-Flor

Ingredientes

• 300g de couve-flor
• 4 limões
• 100ml de molho de soja (shoyo)
• 2 colheres (sopa) de mel
• 80g de gengibre ralado
• 50ml de óleo de gergelim torrado

Modo de Preparo

Corte a couve-flor em pedaços pequenos, retirando o talo. Cozinhe no vapor até esbranquiçar.

Para fazer o molho da salda, misture numa tigela o suco dos 4 limões ao molho de soja, o óleo de gergelim e o mel. Rale o gengibre na hora e adicione ao molho.

Puxe a couve-flor no azeite quente e deixe fritar um pouco. Retire-a da frigideira e jogue-a na tigela com o molho, misturando bem.

Você pode servir separadamente, ou enfeitando o prato de atum.

Salmão gravlax

Esta é uma receita escandinava, e era um método de conservação de alimentos daquela região. É relativamente fácil de fazer, não dá cheiro na geladeira ao contrário do que do que pode parecer e é uma boa alternativa para variar a preparação do salmão e fazer um sanduíche diferente. Acho que o mais difícil é achar o endro/dill.

Ingredientes

• 700g de filé salmão com pele
• 60g de sal grosso
• 3g de pimenta do reino
• 40g de endro/dill
• 100g de açúcar mascavo
• 30ml de suco de limão
• 15ml de conhaque

Modo de Preparo:

Misturar o sal, açúcar e a pimenta. Reserve

Em outro recipiente misturar o suco de limão e o conhaque.  Reserve

Eu utilizei uma forma com grade para curar o salmão.  Se caso você não tiver, coloque o salmão sobre um pano com a pele para baixo.

Pincelar a mistura líquida e espalhar a mistura seca uniformemente sobre o salmão.  Cobrir o salmão com o endro.

Envolver a forma com um filme plástico, colocar um peso sobre ele.

Marinar na geladeira por 3 dias.

Quando curado, o salmão deve estar bastante firme em sua região mais espessa. Raspar a camada dos ingredientes da cura delicadamente,  lavar rapidamente em água fria e secar.

Corte fatias finas.  Eu servia com pães e cream cheese.

Segundo que li na Internet o salmão curado pode ser guardado na geladeira por 6 dias ou congelado por 30 dias.