Ratatouille - Claude Troisgrois

Receitas de Ratatouille existem várias, mas a melhor delas que eu fiz até agora é o Ratatouille do chef Claude Troisgrois.

Além de clássica, essa é uma receita super versátil. Pode ser usada como acompanhamento de uma carne assada, molho para massas, recheio para pizzas e bruschettas. Em todos os casos, o resultado é excelente. E uma maneira muito gostosa de consumir uma variedade de vegetais!

Essa receita eu usei para rechear conchigliones pré-cozidos, dica do Claude no seu programa Que Marravilha!; mas ele também pode ir ao forno com ovos, numa versão afrancesada dos famosos ovos no purgatório.

Ingredientes

• 2 cebolas fatiadas
• 3 dentes de alho picado
• 1 pimentão vermelho picado
• 1 pimentão amarelo picado
• 1 abobrinha picada
• 3 tomates cortados em oito pedaços
• 1 colher (sopa) de tomate concentrado
• Alecrim, tomilho e louro a gosto
• Manjericão a gosto
• Suco de 2 laranjas
• 1/2 pimenta dedo-de-moça picada
• Sal e pimenta a gosto

Preparo

** Cada legume é puxado no azeite separadamente numa frigideira e depois adicionado na panela de ferro onde a ratatouille vai cozinhar lentamente.

Puxe no azeite as cebolas, tempere com sal e pimenta e adicione à panela de ferro.

Puxe no azeite a berinjela, tempere com sal, pimenta e alho. Coloque na mesma panela de ferro.

Puxe os pimentões com a pimenta dedo-de-moça, temperar com sal e pimenta do reino. Em seguida, dicione na panela de ferro.

Puxe no azeite a abobrinha, com sal, pimenta e alho; e adicione na panela de ferro.

Puxe no azeite os tomates, tempere com sal e pimenta e acrescente o tomate concentrado. Deglacer com o suco de laranja e acrescentar na panela de ferro.

Na panela de ferro, acrescente todas as ervas e misture. Deixe cozinhando em fogo baixo por 40 min, sem mexer e com a panela tampada.

**Dicas do Chef

Conchiglione Recheado

Para o conchiglione, simplesmente cozinhe a massa e retire um pouco antes de chegar no ponto al dente, (tirando da água fervente e dando um choque com água gelada). Depois de escorrida a massa, penere um pouco da ratatouille e use as verduras para rechear a massa. Numa assadeira de vidro, lambuze o fundo com o molho que peneirou e disponha os conchigliones recheados. Polvilhe com queijo gruyère ralado e leve ao forno para gratinar. 

Com ovos

• 4 ovos
• 150g de queijo gruyère ralado
• manjericão
• sal e pimenta
• croutons de pão de forma
• queijo parmesão ralado

Cozinhe a ratatouille por 40 min. Quando retirar, quebre os ovos por cima e tempere. Tampe a panela e deixe cozinhar os ovos por 3 min. Acrescente o queijo gruyère e coloque no forno para o queijo derreter. Finalize com folhas de manjericão e os croutons. Servir imediatamente e acrescentar o queijo parmesão no prato.

Ovos no Purgatório

É interessante como algumas receitas se repetem em diferetes culturas, apenas mudando o nome: le uova in pugatorio na Itália, huevos rancheiros no México, ou shakshuka em Israel. Não importa como você prefere chamá-los, os ovos no purgatório são uma excelente alternativa para uma refeição sem carne.
Essa receita é da Rita Lobo, do site Panelinha, com pequenas modificações:

Ingredientes:

• 4 ovos 
• 1 lata de tomates pelados em cubos (400 g)
• 1/2 de pimentão vermelho médio
• 1/2 cebola 
• 1 dente de alho 
• 1 colher (sopa) de azeite 
• 1 colher (chá) de orégano seco
• 1 pitada de pimenta calabresa seca
• sal a gosto

Modo de Preparo

1. Descasque e pique fino a cebola e o alho. Lave, seque e corte meio pimentão - reserve o restante na geladeira para outra receita. Descarte as sementes e corte em cubos pequenos.

2. Leve uma frigideira ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite e junte a cebola e o pimentão. Tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar. Junte o alho, tempere com a pimenta calabresa - cuidado para não exagerar, vá aos poucos! - e mexa por mais 1 minuto.

3. Abaixe o fogo, junte o tomate pelado (com o líquido), misture e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho encorpar. Tempere com o orégano, sal e misture bem.

4. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez. Com uma espátula, abra quatro cavidades no molho e transfira os ovos com cuidado para não estourar a gema. Tempere cada um com uma pitada de sal e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos.

5. Tampe a frigideira e deixe cozinhar por mais 3 minutos, até que as claras fiquem cozidas e as gemas permaneçam moles (se preferir as gemas cozidas, deixe cozinhar por mais tempo). Sirva a seguir com pão italiano.

Se você faz questão da carne, uma dica é acompanhar com uma fatia de presunto tender aquecida na frigideira. E um bom pão (o da foto é o pão Mediterrâneo, feito a base de azeite de oliva)!

Salada Lyonnaise

Uma das coisas boas de viajar, é conhecer novos sabores e receitas, principalmente quando se consegue repetir depois de voltar. Já temos algumas destas receitas no nosso blog, como: almondegas suecas, ribollita, fish and chips, curry wurst entre outras.

Esta é uma receita que conhecemos em Lyon, um lugar lindo na França que permite uma experiência gastronômica digna da culinária francesa. É basicamente uma salada verde com ovos poche.

Bem o primeiro problema é o ovo poche! Realmente se usarmos as técnicas francesas é difícil faze-lo, pois é o ovo que deve ser fresco e estar na temperatura ambiente, água com vinagre e como colocar na água sem quebrar o ovo, é quase impossível acertar! Mas existe diversos videos na internet ensinando fazer o ovo poche usando saquinho plástico e eu virei adepta desta técnica!

Segue um link com uma das maneiras de fazer: https://www.youtube.com/watch?v=DI7IL1qR44I

Vamos a receita:



Ingredientes:

Molho

• 1 colher de sopa de vinagre de vinho
• 1 colher de sopa de mostarda dijon
• 3 colher de sopa de azeite

Misture tudo até formar um molho cremoso

Salada

• Folhas verdes (eu coloco alface e rucula)
• 2 ovos poche
• cubos de bacon crocante (eu faço no microondas)

Para montar a salada, coloque as folhas verdes, o bacon, o molho a gosto, os ovos poche e tempere com sal e pimenta.

Macarrão à carbonara

Para mim no molho carbonara não deve ir creme de leite.  Essa receita é do Olivier Anquier.  Ele fez num programa que foi filmado em Veneza e disse que é a receita original.  Se é original ou não eu não sei, mas eu acho ela maravilhosa.
O segredo desta receita está no ralar os queijos,  quanto mais fino melhor. Outro ponto é a qualidade dos ingredientes,  pois o sabor do molho é muito influenciado pelos queijos e o bacon.  E tome cuidado com o sal, pois o Bacon e os queijos podem conter muito sal.
Segue a receita para 2 pessoas.

Ingredientes:

• 3 ovos
• 3 colheres de queijo parmesão ralado fino
• 3 colheres de queijo pecorino ralado fino (já substitui por grana padano e também ficou legal)
• 100g de bacon

Preparo:

Frite o Bacon e reserve.

Bata os ovos com o queijos até formar uma mistura cremosa. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Na etapa de misturar deve-se ter cuidado para não fritar o ovo.

Eu reaqueço o bacon e misturo o macarrão.  Coloco esta mistura num pirex e misturo o creme de ovos lentamente mexendo bastante. Pronto, agora é só comer.

Tortilla Espanhola (com um toque brasileiro)

Talvez nem todos saibam, mas o Wagner morou 1 ano na Espanha. Neste tempo deu para experimentar muita coisa boa deste país. E embora a comida típica espanhola que mais faz sucesso aqui no Brasil seja a paella, aqui em casa, o que aprendemos a fazer e adoramos são as tortillas de patatas. Assim como os espanhóis, sempre que dá aquela preguiça de cozinhar, o cardápio do almoço / janta aqui de casa é uma tortilha. 

A tortilha espanhola (para não confundir com a tortilha mexicana) é uma espécie de omelete, feita com ovos e batatas fritas. Como vários pratos espanhóis, há variações dependendo da região onde é feita. Assim, como todo bom brasileiro, nossa receita de tortilla também tem as suas variações.

Ingredientes

• 2 a 3 batatas médias fatiadas bem fininhas (de preferência cortadas no processador ou mandolim)
• 4 ovos
• 1 cebola picada
• sal e pimenta e cheiro verde à vontade
• páprica à vontade
• 100 g de bacon, ou calabresa ou linguiça húngara
• 100 g de queijo parmesão ralado
• óleo para fritar

Modo de Preparo

Bata os ovos até ficarem espumantes. Tempere com o cheiro verde, sal, pimenta e páprica (se preferir algum outro tempero, sinta-se à vontade). Adicione o queijo e misture bem.

Frite a cebola com o bacon ou a linguiça e separe. Na frigideira própria para tortilha, deixe as batatas fritando. Quando estiverem coradas / crocantes, adicione a cebola e o bacon. Misture com as batatas.

Adicione os ovos batidos. Quando a omelete estiver desgrudando da frigideira, tampe-a e vire-a para fritar do outro lado. E pronto!

Frigideira para tortilha:

Quando aprendi a fazer essa receita na Espanha, me disseram que se mede a prática da cozinheira quando ela consegue virar a tortilha sem derramar. Eu prefiro não arriscar, e uso um conjunto de duas frigideiras que se encaixam, e você pode virá-las sem medo. A foto ao lado é um exemplo da internet (porque o meu conjunto já está velhinho e surrado para aparecer na foto).




Mandolim: 

Outra dica para quem não tem processador (ou não gosta do resultado das fatias cortadas por ele), é o mandolim. Como a lâmina é ajustável, você pode escolher a espessura dos alimentos que vai fatiar.

Tem muitos fatiadores no mercado, mas o mandolim é uma espécie de fatiador ajustável. Nós (ou melhor, a Dani) encontramos da marca La Cousine para vender pela internet.