Arancini com Geleia de Tomate e Pimenta

Arancini à venda no Mercato Centrale di Roma

Uma comida de rua que nos surpreendeu na Itália foi um bolinho (com cara de coxinha) feito de risoto! O nome é Arancini, e chegando no Brasil, descobrimos que a Rita Lobo, no seu livro O Que Tem Na Geladeira, mostrou o segredo deste aperitivo e ainda mais: nos presenteou com um molho / geleia de tomate e pimenta que fica perfeito como acompanhamento - e também serve para incrementar outras receitas: queijos e grelhados, por exemplo.

O arancini pode ser feito com qualquer sobra de risoto que você tiver em casa. Se precisar, aqui tem uma receita base (também no cantinho à direita).

Arancini

Ingredientes

• 1 xícara de sobras de risoto, gelado
• 25g de mussarela cortado em cubinhos
• folhas de manjericão
• raspas de limão
• 1 ovo
• 1/2 xícara de farinha de rosca
• óleo para fritar

Preparo

Rasgue as folhas de manjericão e, junto com as raspas de limão, adicione ao risoto frio e misture bem.

Para moldar os bolinhos umedeça as mãos e enrole uma porção de risoto do tamanho de uma bolinha de pingue-pongue. Aperte bem para firmar e deixar o bolinho bem compacto. Faça um buraco com o dedo e recheie com um cubinho de queijo. Aperte e enrole novamente para fechar.

Separe dois pratos fundos. Num deles, quebre o ovo e bata com um garfo para misturar. No outro, coloque a farinha de rosca. Passe o bolinho pelo ovo batido e deixe escorrer o excesso; em seguida, passe pela farinha de rosca, cobrindo toda a superfície.

Deixe fritar por cerca de 3 min, mexendo delicadamente para dourar por igual.



Geleia de Tomate com Pimenta

Ingredientes

• 4 tomates maduros sem pele
• 2 pimentas dedo-de-moça
• 1 dente de alho
• 1/2 xícara de açúcar
• 1/2 xícara de açúcar mascavo
• 1/2 xícara de vinagre de vinho tinto
• 1 colher (chá) de café em pó
• caldo de 1 limão
• sal a gosto

Preparo

Corte a pimenta dedo-de-moça  ao meio, no sentido do comprimento, descarte as sementes e pique fininho. Descasque e pique fino o dente de alho.

Corte os tomates ao meio e descarte as sementes. Pique grosseiramente e transfira para uma panela. Junte os demais ingredientes e tempere com sal. Misture bem.

Leve ao fogo médio. Quando ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 25 - 30 minutos, com a tampa semiaberta, mexendo para não grudar no fundo.

Desligue o fogo e bata com um mixer ou no liquidificador, até que a geleia fique lisa. Transfira para um pote de vidro. Quando esfriar, tampe e guarde na geladeira por até 15 dias. 

Batatas ao murro

Como o e-chalotas está numa fase "batatas", segue uma receita de acompanhamento que deixa qualquer prato principal delicioso!

A cara pode não ser muito bonita, afinal, é uma batata que levou um murro! Mas além de gostosa, é muito fácil de fazer. Mais uma desculpa para experimentar... não dá trabalho nenhum enquanto você está preocupada com aquele prato principal super sofisticado. (ou quando você não quer trabalho nem sujeira na cozinha mesmo...)



Ingredientes

• 8 batatas médias (2 p/pessoa, porque é muito bom e todo mundo vai querer repetir)
• azeite
• tomilho
• alho frito
• sal (dê preferência àqueles com moedor, para moer na hora)

Detalhe: todos os ingredientes à gosto, depende do quanto você gosta do tempero!


Preparo

Lave bem as batatas em água corrente e mantenha a casca. Transfira-as para uma panela grande, cubra com água e leve ao fogo alto. Assim que ferver, diminua o fogo para médio e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos - verifique espetando com um garfo, elas devem estar cozidas mas ainda firmes.

Pré-aqueça o forno a 210 ºC (temperatura média). Separe uma assadeira grande, de preferência antiaderente, e regue o fundo com cerca de 3 colheres (sopa) de azeite.

Assim que as batatas estiverem cozidas, escorra a água. Sobre uma tábua, abra um pano de prato limpo e coloque uma batata, ainda quente, no centro - cuidado para não se queimar. Dobre o pano sobre a batata e dê um murro para abrir e achatar levemente - cuidado para não colocar muita força e esmigalhar a batata. Transfira a batata para a assadeira e repita com as demais.

Debulhe as folhas de tomilho sobre as batatas, regue com o azeite restante e tempere com sal a gosto - o sal moído na hora, além de temperar, dá uma textura crocante para a receita.

Leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 40 minutos, ou até ficarem douradas. Retire do forno e sirva a seguir.

#DICA: No programa Cozinha Prática, Rita Lobo ensina fazer essas batatas como acompanhamento para o estrogonofe (ao invés do manjado arroz e batata palha). Assista o vídeo aqui!

A receita original foi retirada do site Panelinha

Goulash e spätzel

A receita de spätzel é da minha mãe. Super fácil, a única adaptação que talvez tenha que ser feita é como colocar a massa de spätzel na panela sem o acessório que ela tem. Acredito que com a parte da panela de cozinhar no vapor seja possível fazer algo parecido.

Vamos a receita:

• Misture 4 ovos com 12 colheres cheias de trigo e adicione o quanto for necessário de água para ter uma massa com consistência de líquido pastoso.
• Ferva 2l de água com sal e com um acessório de fazer spätzel ou um acessório de cozinhar a vapor ( o que tenha uma superfície com furos e de para espalhar a massa) vá adicionando a massa. Ela deve formar pedaços de massa parecido com gotas. Deixar toda massa cozida subir e pronto.

* DICA: Eu gosto de fritar meia cebola com manteiga e colocar a massa.

Acessório para fazer o spätzel

A receita do Goulash que eu fiz foi uma combinação de receitas da Internet.

Ingredientes

• 1kg de carne em pedaços (coxão mole, patinho,  músculo ou a carne da sua preferência )
• 750 ml de vinho tinto
• 1 L de caldo de legumes ou carne
• 5 cebolas médias picadas
• Ervas da sua preferência
• Paprica doce e/ou picante a gosto
• 80 g de extrato de tomate
• Sal a goste
• Manteiga

Frite a  cebola, coloque a carne e deixe escurecer. Coloque o extrato de tomate e a páprica. Misture até começar a pegar no fundo da panela. Coloque o vinho e o caldo e as ervas. Deixe cozinhar por umas 2 horas.

A carne deve estar mole e o o molho deve engrossar no próprio cozimento, não colocar trigo ou amido.

Kuo tie tsau tsau, mais conhecido como Guiosa ou Pastel Chinês

Uma coisa que não pode faltar num festival de comida japonesa, pra mim, é o pastelzinho chamado Guiosa. Acho que o que eu mais gosto, na verdade, é a combinação de sabores resultando da mistura da massinha cozida com o recheio de frango ou porco e o molho fantástico à base de shoyo, saquê e vinagre de arroz. Parece uma mistura muito esquisita, mas fica ótimo.

O que talvez alguns não saibam, é que o guiosa também está presente na culinária chinesa, neste caso, chamado de Kuo tie tsau tsau. Tudo isso só para explicar que a receita que tenho para matar a vontade destes pastéis sem precisar ir a um restaurante japonês, é de um livro de culinária chinesa.

Recentemente, o Rodrigo Hilbert apresentou em seu programa, Tempero de Família, uma versão da receita feita por uma família de descendentes japoneses. Pois bem, eu adaptai o melhor de cada receita, e fiz esta aqui, que modéstia a parte, ficou perfeita!

Ingredientes

• 1/2 kg de farinha de trigo
• 250 mL de água quente

Para o recheio

• 1 acelga japonesa (5 - 8 folhas, deixar algumas para auxiliar o cozimento no vapor)
• 300g de paleta de porco moída (obs: não pode tirar a gordura), ou
• 300g de carne de frango moída (neste caso, adicionar 1 colher (sopa) de banha ou óleo)
• 3 ou 4 galhos de cebolinha picada
• 1 colher (sopa) rasa de sal
• 1 colher (sopa) de gengibre picado ou em pó
• 1 colher (sopa) de glutamato de sódio (opcional)
• 4 colheres de molho shoyu
• 1 colher de óleo de gergelim torrado

Para o molho

• 1 xícara (chá) de shoyu
• 1/4 xícara (chá) de saquê culinário
• 1/4 xícara (chá) de vinagre de arroz
• 1/2 colher (sopa) de gengibre picado (ou em pó)
• 1/2 colher (sopa) de alho picado fino
• 1/2 colher (café) de glutamato de sódio

Preparo

Para a massa, acrescente a água quente aos poucos, misturando e trabalhando a massa com as mãos. Faça uma bola com a massa e deixe descansar por 30 min, coberta por um pano úmido.

Enquanto isso, afervente ligeiramente as folhas de acelga, corte-as em pedacinhos de 0,5 cm e aperte bem para eliminar o máximo de água. Misture todos os ingredientes do recheio e reserve.

Pegue um pouco da massa, faça rolinhos finos e corte em bolinhas tipo nhoque. Amasse e estique com um rolo de massa e faça um disco bem fino. Depois é só rechear o disco e fechar tirando todo o ar.

Há duas maneiras de cozinhar o guiosa: à vapor ou frito:

• No primeiro caso você vai precisar de uma panela preparada para o cozimento à vapor. A dica é forrar a superfície com as folhas de acelga que sobraram para o gyosa não grudar, tampar e deixar no vapor por 15 - 20 minutos. Este vídeo da receita no programa Tempero de Família explica muito bem.
• Se preferir que o guiosa fique mais fritinho, use uma frigideira antiaderente alta. Unte com óleo e arrume os pastéis. Deixe em fogo alto até o fundo dos pastéis começar a corar, depois adicione água fervente até atingir metade da altura deles. Tampe a frigideira e deixe-a no fogo moderado até secar.

À parte, junte os ingredientes do molho numa tigelinha e misture bem.

Para comer, molhe os guiosas quentes no molho e delicie-se!

Croquete Holandês

Experimentando a culinária local (e o famoso croquete holandês)

Esta receita é da época que morava em São Carlos (interior de SP), e fomos conhecer a cidade de Holambra. Como o nome diz, a cidade é uma mistura de Brasil e Holanda, e a maior produtora de flores do país.

Mas além de flores, Holambra também tem uma culinária interessante. Sendo colonizada por holandeses, herdou a culinária de lá - que tem fortes influências da Indonésia, da época em que a Holanda passou por lá! Isso significa receitas com nomes que lembram pratos europeus, mas com uma boa pitada de temperos exóticos. No caso do croquete holandês, a mistura ficou perfeita; uma experiência muito interessante.

O croquete holandês é feito com um frango inteiro - não adianta querer reduzir a receita e só usar a carne do peito, pois é a gelatina natural liberada durante o cozimento do frango que garante a "liga" entre os demais ingredientes. Curry é o tempero principal, e depois de frito, a pitadinha de mostarda dá o toque oriental/europeu que torna esse croquete tão especial.

Ingredientes

• 1 frango inteiro limpo e cortado em pedaços
• 2 litros de caldo de frango
• 2 alhos poró picados
• 3 talos de salsão picados
• 300 g de cenoura picada
• 1 colher (chá) de curry
• 1 colher (chá) de açafrão
• Sal e pimenta a gosto
• Noz-moscada ralada a gosto
• 2 colheres (chá) de alho picado
• 200 g de manteiga
• 200 g de farinha de trigo
• 1 kg de farinha de rosca para empanar
• 4 ovos batidos para empanar
• 1 fio de óleo

Modo de Preparo

Coloque óleo numa panela e leve ao fogo para esquentar. Acrescente o frango e deixe dourar, virando-o para que doure por igual.

Após ele dourar, junte, lentamente, caldo de frango em água. Deixe cozinhar por 20 minutos. Coloque o alho poró, o salsão picado, a cenoura, o curry, o açafrão, o sal, a pimenta-do-reino moída, a noz - moscada ralada e o alho. Mexa bem e deixe cozinhar por mais 30 minutos.

Em seguida, retire os pedaços de frango e coe o restante do caldo. Coloque o caldo coado em uma panela e mantenha-o aquecido. Reserve os legumes com o frango e deixe esfriar. Desfie o frango retirando todos os ossos e reserve.

Em outra panela em fogo médio, derreta manteiga e acrescente, aos poucos, a farinha de trigo sem parar de mexer. Cozinhe bem essa massa (para que não fique o gosto de farinha de trigo). Acrescente um pouco do caldo que ficou na panela aquecida e mexa bem. Em seguida, junte o restante do caldo. Coloque o frango e os legumes reservados e misture bem. Transfira para uma tigela e leve à geladeira para ganhar consistência. O ideal é preparar um dia antes e deixar 24h na geladeira.

Unte a mão com óleo e faça os croquetes. Passe-os na farinha de rosca, depois em ovos batidos e novamente na farinha de rosca. Frite em uma panela com óleo a 180 graus.

Sirva com mostarda amarela ou escura (ou os dois!).

DICA1: O croquete (sem fritar) dura 3 dias na geladeira, ou pode ser congelado e frito apenas na hora de servir.

DICA2: O rendimento é bem grande. Vale a pena fazer uma vez e congelar pequenas porções.

Ratatouille

Depois daquela comilança das festas de Natal e Réveillon, nada como um prato leve para começar o ano. E neste caso, o Ratatouille é uma boa pedida. 

Famoso depois do filme da Disney com o ratinho aí do canto, o Ratatoulle é um ensopado de legumes, originário dos camponeses da região de Provença, que vai muito bem como prato principal, acompanhamento de carnes mais secas, ou então, como recheio de pizza, bruscheta e tortas salgadas.

A nossa receita é resultado de uma busca de várias opções que se encontram pela internet. É fácil de fazer, sendo que o mais chato é cortar os legumes em fatias finas e arrumá-las no prato, mais um motivo para investir num bom mandolin.

Ingredientes:

• 1 abobrinha
• 1 beringela
• 1 pimentão vermelho
• 1 pimentão amarelo
• 4 tomates
• 2 cebolas grandes
• sal e pimenta a gosto
• azeite de oliva para regar
• alecrim
• tomilho
• manjericão
• molho de tomate (pode ser pronto ou preparado conforme sua preferência)

Modo de Preparo:

Corte a berinjela em farias finas. Transfira para uma tigela, cubra com água e misture com uma colher de chá de sal. Esse truque serve para amenizar o gosto amargo do legume. Reserve.

Enquanto isso, prepare os outros legumes. Lave, seque e fatie as abobrinhas em rodelas finas também. Corte em rodelas os tomates, as cebolas e os dois pimentões. Retire a berinjela da água e seque. 

Forre um refratário com uma camada de molho de tomate. Monte alternadamente as fatias de legumes conforme a foto. Regue com bastante azeite e tempere com sal e pimenta. Adicione raminhos de tomilho e alecrim para dar gosto.

Cubra o refratário com papel alumínio e leve ao forno a 200 oC, por aproximadamente 40 minutos.

Antes de servir, adicione as folhas de manjericão. Muitas folhas. Quanto mais, melhor!

Última dica:

O que sobrar do prato principal pode render uma excelente bruscheta!  Corte fatias de pão italiano, regue com azeite de oliva, coloque o ratatoulle por cima e salpique com parmesão ralado. É só ir ao forno para gratinar e voi lá!

Atum em crosta de gergelim e Salada de couve-flor

Esse é meu tipo preferido de sashimi quando vou a um restaurante japonês. Mas tenho minhas dúvidas se é um prato original da culinária japonesa, pois a receita veio do francês Claude Troisgros!

A aparência do prato, quando arrumado junto com a salada de couve-flor, também é linda. Por isso, resolvi colocar as duas receitas juntas. A salada também tem um toque oriental, e ouso arriscar que é melhor maneira de comer couve-flor (vegetal bem sem graça em outras saladas...)




Atum em Crosta de Gergelim

Para fazer esse prato, você deve prepará-lo com alguma antecedência. Na receita, pede um mínimo de 1 hora, mas o recomendado é guardar o atum envolvido no gergelim por umas 12 horas na geladeira, para garantir a crosta crocante. Nós pré-preparamos o peixe 8 horas antes, e ficou muito bom!

Ingredientes

• 600g de filé de atum fresco
• 2 claras
• 100g de gergelim branco
• 100g de gergelim preto
• azeite
• sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Corte o filé de atum em tiras de 12cm de comprimento e 3cm de diâmetro (algumas peixarias já cortam o filé deste jeito).

Coloque duas claras de ovo numa tigela e bata. Tempere com sal e pimenta a gosto, batendo mais uma vez.

Em outra vasilha, misture o gergelim branco e preto e reserve.

Coloque o atum na tigela com as claras, pincelando-as em toda a superfície do filé.

Passe o filé para a vasilha com gergelim e envolva o atum nos grãos.

Enrole o atum em um pedaço de papel filme para que o gergelim fique bem preso à superfície. Guarde na geladeira por, no mínimo, uma hora.

Para preparar o filé, coloque um pouco de azeite na frigideira e deixe esquentar.

Retire o papel filme e deixe o atum fritar por todos os lados rapidamente. O atum tem que ficar cru por dentro.

Retire e guarde.

Quando for servir, corte o atum em fatias grossas e disponha-as em um prato.

O atum está levemente temperado, portanto, você pode usar o molho da salada de couve-flor (à base de shoyo) para mergulhar uma fatia do atum, antes de experimentá-lo.

Salada de Couve-Flor

Ingredientes

• 300g de couve-flor
• 4 limões
• 100ml de molho de soja (shoyo)
• 2 colheres (sopa) de mel
• 80g de gengibre ralado
• 50ml de óleo de gergelim torrado

Modo de Preparo

Corte a couve-flor em pedaços pequenos, retirando o talo. Cozinhe no vapor até esbranquiçar.

Para fazer o molho da salda, misture numa tigela o suco dos 4 limões ao molho de soja, o óleo de gergelim e o mel. Rale o gengibre na hora e adicione ao molho.

Puxe a couve-flor no azeite quente e deixe fritar um pouco. Retire-a da frigideira e jogue-a na tigela com o molho, misturando bem.

Você pode servir separadamente, ou enfeitando o prato de atum.

Cogumelos Recheados

Sabe aquela receita deliciosa de carne que você quer fazer num evento especial e que pede um acompanhamento mais criativo que o velho arroz?

Seus problemas acabaram! O e-chalotas traz para você que ama cogumelos uma super receita para upar qualquer prato principal!

Cogumelos Recheados

Ingredientes

• 8 cogumelos-paris gigantes frescos
• 1 colher (sopa) de azeite
• sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Limpe os cogumelos gigantes, retire os talos e os reserve para o recheio. Limpe a parte preta interna dos cogumelos com uma colher de café (foto). Frite-os de um lado, só em azeite bem quente. Tempere com sal e pimenta à gosto.

Molho & Recheio

• 1 kg de cogumelos-paris frescos
• 500 ml de creme de leite fresco
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres (sopa) de cebola roxa picada
• 60 ml de vinho do Porto tinto
• 200g de parmesão ralado
• sal e pimenta à gosto

Modo de Preparo:

Pique os talos reservados dos cogumelos gigantes e os cogumelos pequenos. Coloque-os em uma panela tampada e deixe cozinhar por 10 minutos. Retire-os da panela e reserve.

Reduza a água que saiu dos cogumelos na panela até formar um xarope preto. Coloque metade do creme de leite e deixe reduzir até engrossar.

A parte, puxe na manteiga o alho e a cebola. Flambe com o vinho do Porto. Junte a mistura de cogumelos reservada e acrescente o creme de leite. 

Deixe ferver até engrossar, formando um purê. Verifique os temperos e deixe esfriar.

Recheie os cogumelos gigantes com esse purê, salpique queijo ralado e arrume-os numa forma (foto). 

Asse no forno a 180 oC por 10 minutos ou até gratinar. 

Regue o prato com o molho, e sirva os cogumelos recheados junto com o prato principal.