Ratatouille - Claude Troisgrois

Receitas de Ratatouille existem várias, mas a melhor delas que eu fiz até agora é o Ratatouille do chef Claude Troisgrois.

Além de clássica, essa é uma receita super versátil. Pode ser usada como acompanhamento de uma carne assada, molho para massas, recheio para pizzas e bruschettas. Em todos os casos, o resultado é excelente. E uma maneira muito gostosa de consumir uma variedade de vegetais!

Essa receita eu usei para rechear conchigliones pré-cozidos, dica do Claude no seu programa Que Marravilha!; mas ele também pode ir ao forno com ovos, numa versão afrancesada dos famosos ovos no purgatório.

Ingredientes

• 2 cebolas fatiadas
• 3 dentes de alho picado
• 1 pimentão vermelho picado
• 1 pimentão amarelo picado
• 1 abobrinha picada
• 3 tomates cortados em oito pedaços
• 1 colher (sopa) de tomate concentrado
• Alecrim, tomilho e louro a gosto
• Manjericão a gosto
• Suco de 2 laranjas
• 1/2 pimenta dedo-de-moça picada
• Sal e pimenta a gosto

Preparo

** Cada legume é puxado no azeite separadamente numa frigideira e depois adicionado na panela de ferro onde a ratatouille vai cozinhar lentamente.

Puxe no azeite as cebolas, tempere com sal e pimenta e adicione à panela de ferro.

Puxe no azeite a berinjela, tempere com sal, pimenta e alho. Coloque na mesma panela de ferro.

Puxe os pimentões com a pimenta dedo-de-moça, temperar com sal e pimenta do reino. Em seguida, dicione na panela de ferro.

Puxe no azeite a abobrinha, com sal, pimenta e alho; e adicione na panela de ferro.

Puxe no azeite os tomates, tempere com sal e pimenta e acrescente o tomate concentrado. Deglacer com o suco de laranja e acrescentar na panela de ferro.

Na panela de ferro, acrescente todas as ervas e misture. Deixe cozinhando em fogo baixo por 40 min, sem mexer e com a panela tampada.

**Dicas do Chef

Conchiglione Recheado

Para o conchiglione, simplesmente cozinhe a massa e retire um pouco antes de chegar no ponto al dente, (tirando da água fervente e dando um choque com água gelada). Depois de escorrida a massa, penere um pouco da ratatouille e use as verduras para rechear a massa. Numa assadeira de vidro, lambuze o fundo com o molho que peneirou e disponha os conchigliones recheados. Polvilhe com queijo gruyère ralado e leve ao forno para gratinar. 

Com ovos

• 4 ovos
• 150g de queijo gruyère ralado
• manjericão
• sal e pimenta
• croutons de pão de forma
• queijo parmesão ralado

Cozinhe a ratatouille por 40 min. Quando retirar, quebre os ovos por cima e tempere. Tampe a panela e deixe cozinhar os ovos por 3 min. Acrescente o queijo gruyère e coloque no forno para o queijo derreter. Finalize com folhas de manjericão e os croutons. Servir imediatamente e acrescentar o queijo parmesão no prato.

Boeuf Bourguignon com Chocolate Amargo

Boeuf Bourguignon é um clássico da cozinha francesa, famoso pelas horas de cozimento da carne, que dá um sabor todo especial ao prato. Nós já testamos (e aprovamos) uma versão da receita clássica aqui. Mas nosso chefe francês abrasileirado favorito, Claude Troisgros, nos fez o favor de facilitar o preparo, diminuindo o tempo de cozimento. O segredo é a adição do chocolate amargo, que empresta sua parte amarga para substituir as horas de cozimento lento.

Ingredientes

Para a carne

• 1 kg de coxão mole, cortado em cubos
• 750 mL de vinho tinto
• 1 cebola picada
• 1 cenoura cortada em cubos
• 2 dentes de alho
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de tomate concentrado
• 200g de bacon cortado em cubos
• 100 mL de cachaça
• 1 bouquet garni (tomilho, louro e salsa)
• cravo-da-índia a gosto
• sal e pimenta do reino a gosto
• 2 colheres (sopa) de chocolate amargo em barra derretido
• 50 mL de creme de leite fresco

Para os legumes

• 250g de bacon cortado em cubos
• 300g de cogumelo paris cortados em quatro partes
• 250g de cebola miúda cortada ao meio
• 100g de ervilha congelada
• 300g de macarrão (sugere-se rigatoni, pene ou fusili) cozido
• sal e pimenta a gosto

Preparo

Tempere a carne com sal e pimenta. 

Em uma frigideira, deixe o bacon dourar um pouco e junte a carne para dourar também. Em seguida, coloque a farinha de trigo e mexa bem. Adicione tudo na panela de pressão.
Na mesma frigideira, acrescente a cebola picada e os cubinhos de cenoura. Deixe que eles percam um pouco de água e flambe com a cachaça. Coloque o vinho tinto, o tomate concentrado, o bouquet garni, sal e pimenta. Deixe ferver e coloque tudo na panela de pressão.
Cozinhe com a panela fechada, em fogo baixo, por 25 minutos. Depois, passe tudo para uma panela de ferro (ou cerâmica) e deixe cozinhar por mais 25 minutos, em fogo baixo e tampado.

Para os demais legumes, deixe o restante do bacon dourar um pouco numa frigideira larga, e em seguida adicione as cebolas e os cogumelos. Deixe tostar.
Adicione o macarrão já cozido e as ervilhas. Tempere com sal e pimenta a gosto. 

Para servir, adicione o chocolate amargo derretido e o creme de leite à carne e misture bem. Mexa bem, sem deixar ferver, para o chocolate não talhar.
Depois de desligar o fogo, você pode adicionar os legumes e o macarrão da mesma panela, ou servir o prato colocando a carne no fundo e dispondo os legumes por cima.

 

 

Molho Pesto

O molho pesto tradicional, da região da Ligúria, na Itália, é uma das receitas clássicas mais fáceis de fazer. E super versátil. É um excelente molho para macarrão, acompanha muito bem carnes grelhadas, e delicioso com uma salada de folhas.

Ingredientes:

• 50g (1 maço) de manjericão fresco
• 2 dentes de alho
• 100 ml de azeite de oliva
• 6 colheres (70g) de queijo parmesão ralado fino
• 2 colheres (30g) de queijo pecorino* ralado fino
• 1 colher (30g) de pinoli**

* Pode ser substituído por mais parmesão
** Há várias receitas que dizem para substituir o pinoli por nozes. O gosto é totalmente diferente. Se não tem pinoli, simplesmente não acrescente mais nada. O molho não fica com o mesmo gosto, mas ainda assim é muito bom.


Preparo:

Lave as folhas de manjericão mas com um pano úmido. Este processo é muito importante para obter um excelente molho pesto, uma vez que as folhas de manjericão devem estar secas e não podem estar enrugadas. 

Coloque todos os ingredientes, menos os queijos, no liquidificador. Bata tudo lentamente até que a mistura vire um composto líquido e cremoso. 

Neste ponto, adicione o queijo e mexa bem até que tudo fique bem misturado. 

Mantenha o molho pesto na geladeira por durante 2-3 dias num recipiente hermético, tendo o cuidado de cobri-lo com uma camada de azeite extra virgem de oliva. Também pode ser congelado.

Pretzel

Entre todas as comilanças na Alemanha, uma das coisas que mais me chamou atenção em Berlim foi o Pretzel (ou Brezel). Uma massa bem diferente dos pretzels que se vê no Brasil, que tem em toda padaria alemã (pendurado do jeito que está na foto!) e vai muito bem como acompanhamento para o Currywurst (ou qualquer wurst) com uma boa cerveja!

E como não dá para viajar para a Alemanha todo o fim de semana, garimpamos uma receita para fazer o Pretzel em casa mesmo:





Ingredientes

• 10g (1 envelope) de fermento biológico seco
• 1 xícara e meia de água morna
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 750g (3 xícaras) de farinha de trigo
• 1 colher (chá) de sal
• 1 litro de água fervendo
• 160g (2/3 xícara) de bicarbonato de sódio
• 2 colheres (sopa) de manteiga derretida 
• 2 gemas de ovo batidas com 1 colher (sopa) de água
• sal grosso / sementes de papoula / orégano / gergelim / parmesão ralado / açúcar e canela

Preparo

Misture o fermento e o açúcar com a farinha e regue com a água morna. Deixe em temperatura ambiente por cerca de 20 minutos. Em seguida adicione o sal e a manteiga.

Numa batedeira planetária, misture em velocidade baixa até ficar bem uniforme. Aumente para a velocidade média e bata até a massa estar homogênea e desgrudar das laterais da jarra por aproximadamente cinco minutos. A massa também pode ser batida à mão.

Com as pontas dos dedos (ou uma espátula), desgrude a massa da tigela da batedeira e transfira para um recipiente untado com azeite. Cubra com filme e deixe descansar por 1 hora, até crescer e dobrar de volume.

Forre uma assadeira com papel manteiga e pincele levemente com óleo vegetal. Reserve.

Quando a massa estiver pronta, cubra sua superfície de trabalho com um pouco de farinha e divida a massa em oito partes iguais. Enrole cada pedaço da massa em uma tira de 60 centímetros. Faça um formato de U com a tira e segure as extremidades para cruzá-las, pressionando a parte inferior do U para dar a forma de um pretzel.

http://desafiosgastronomicos.blogspot.com.br/2013/08/desafio-assar-lindos-pretzels-ao-estilo.html

Coloque os pretzels na assadeira e deixe em temperatura ambiente por uma hora. Isso ressecará a superfície e facilitará seu manuseio.

Pré-aqueça o forno a 225ºC.

Em uma forma de assar, ferva 1 litro de água. Diminua a temperatura e adicione o bicarbonato de sódio lentamente para evitar que transborde. Ferva novamente e acrescente os pretzels à água quente, um por um, por 30 segundos. Retire-os da água usando uma espátula grande e os coloque de volta na assadeira. Essa etapa permitirá que o pretzel fique com uma casca crocante, dourada e brilhante.

Pincele a parte superior de cada pretzel com a mistura de gemas batidas e água e polvilhe com sal grosso, ou a cobertura de sua preferência. Asse até ficar bem dourado por aproximadamente 12 a 14 minutos.

Dicas: Cozinhar os pretzels em água fervente com bicarbonato de sódio faz com que a casca fique crocante, dourada e brilhante. Mas se cozinharem por muito tempo, os pretzels ficarão borrachudos ao saírem do forno. E se não ferverem o suficiente, isso fará com que cresçam muito no forno.

Curiosidade: O banho em água com solução diluída de soda cáustica é a maneira tradicional alemã de fazer pretzels, em vez de usar o banho em água com bicarbonato de sódio. Mas mesmo diluída, a solução  é muito corrosiva e é recomendável usar luvas de borracha e óculos de proteção ao manuseá-la. A utilização do bicarbonato de sódio não proporcionará a mesma crosta dourada e brilhante, mas o resultado é bem próximo disso e o uso em casa é mais seguro.

Pizza!

Essa receita é mais uma das superdicas da Rita Lobo, que ela apresentou no programa Cozinha Prática.

Receitas caseiras de massa para pizza existem muitas, mas nunca é a mesma coisa que a da pizzaria. Mas essa é a que chega mais próximo das melhores pizzarias. Mas o truque não é só a receita, é também o fato da massa ser assada na pedra (na falta do forno a lenha). E não precisa se desesperar! A linha de assadeiras da Tramontina tem assadeira de pedra sabão, nas versões de 33 e 38 cm. Garanto que depois de duas ou três pizzas, a assadeira já se pagou, e você vai pensar duas vezes antes de gastar com o disque-pizza.

Assadeira de pedra sabão 33 cm da Tramontina

Mas vamos lá para a receita da massa, que é o que interessa!

Ingredientes (para 4 pizzas)

• 6 xícaras (chá) de farinha de trigo (cerca de 740 g)
• 2 colheres (sopa) de fermento biológico seco (20 g) (Eu uso o fermento biológico instantâneo da foto, são dois pacotinhos por receita)*
• 2 colheres (chá) de açúcar
• 2 colheres (chá) de sal
• 2 1/2 xícaras (chá) de água morna
• 1/4 xícara (chá) de azeite
• farinha de trigo para polvilhar a bancada
• azeite para untar a tigela

 *Mais dicas sobre fermentos, no blog Pilotando Um Fogão

Preparo

Se usar o fermento instantâneo, siga as instruções da embalagem: Misture o fermento e o açúcar com a farinha e regue com a água morna. Deixe em temperatura ambiente por cerca de 20 minutos.

Adicione o sal e  ¼ de xícara (chá) de azeite. Misture, com uma espátula, apenas para incorporar.

Separe uma tigela ou outro recipiente grande e unte com 2 colheres (sopa) de azeite - ela tem que ter espaço suficiente para a massa crescer bastante.

Para sovar a massa: encaixe a tigela na batedeira com o gancho; comece a bater em velocidade baixa por 5 minutos; aumente a velocidade, aos poucos, para alta e deixe bater por mais 15 minutos até formar uma massa lisa - ela vai descolar da lateral da tigela e formar uma bola no gancho da batedeira.

Com as pontas dos dedos (ou uma espátula), desgrude a massa da tigela da batedeira e transfira para o recipiente untado com azeite. Cubra com filme e deixe descansar por 1 hora, até crescer e dobrar de volume.

A partir deste ponto, você pode separar a massa em quatro partes e congelar. Se já for fazer a pizza no mesmo dia, é só continuar a receita.

Quando faltar 30 minutos para completar o tempo de crescimento da massa, preaqueça o forno a 250 ºC (temperatura alta). Se for utilizar uma assadeira de pedra sabão, coloque-a dentro do forno ainda frio para aquecer desde o início - caso contrário, ela pode rachar com o choque térmico.

Com o rolo de macarrão, abra a massa formando um círculo do tamanho da forma que for usar.

Se estiver usando a forma de pedra, espere ela aquecer por 30 min e retire do forno. Polvilhe a forma quente com farinha de trigo ou milho. Coloque a massa aberta sobre a pedra e monte o recheio de sua preferência (lembre-se que a primeira camada é sempre de molho - 2 a3 colheres de sopa).

Deixe assar em forno alto por cerca de 15 min. O tempo correto de assar depende da sua preferência e do forno.

Recheio 1 - Pizza de Pepperoni

• Molho de tomate
• Mussarela ralada
• Salame tipo pepperoni cortado em fatias finas
• Orégano
• Parmesão ralado

Cubra a massa com 2 a 3 colheres (sopa) de molho de tomate. Espalhe a mussarela ralada e depois distribua as fatias de pepperoni até cobrir toda a pizza. Polvilhe orégano e parmesão, e leve ao forno.


Recheio 2 - Pizza Margherita

• Molho de tomate
• Mussarela ralada
• Tomate cereja
• Bolinhas de mussarela de búfala (opcional)
• Manjericão fresco
• Parmesão ralado

Cubra a massa com 2 a 3 colheres (sopa) de molho de tomate. Espalhe a mussarela ralada e depois distribua o tomate cereja cortado ao meio pela pizza. Não precisa colocar muito tomate (eu calculo cerca de 2-3 metades por fatia. Leve ao forno. Depois de assada, adicione o manjericão fresco e polvilhe com o parmesão ralado.

Molho funghi

Essa foi umas das primeiras receitas mais "gourmet" que eu fiz. Eu particularmente adoro esse molho.

Ingredientes

• 50g de funghi secchi
• Vinho tinto
• 300ml de molho branco
• 300ml de creme de leite fresco
• 1 dente de alho
• Manteiga
• Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer

Coloque o funghi de molho por aproximadamente 1 horas. Eu uso metade do volume vinho tinto e metade água quente, o suficiente para cobrir os funghis.

Pique o alho bem picadinho, derreta a manteiga, coloque o alho, frite levemente. Coloque os funghis,  tempere com sal e pimenta. Adicione um pouco do líquido do molho do funghi, pegue com uma concha  na superfície para não adicionar a areia que fica no fundo da água e deixe reduzir até ficar levemente cremoso. 

Adicione o molho branco e o creme de leite, misutre bem. Deixe cozinhar em fogo baixo por pelo menos 30 minutos. O tradicional é servir com macarrão, mas ele vai muito bem com macarrão de palmito. E combina muito bem com um medalhão de mignhon.

Massa Básica de Panqueca

Essa é a massa básica para panquecas, doces ou salgadas... Basta usar a imaginação para recheiar depois!

Ingredientes:

• 3 ovos
• 1 xícara (chá) de leite
• 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1/2 xícara (chá) de maisena
• sal a gosto (se for fazer doce, não precisa)

Modo de Preparo:
Bata no liquidificador todos os ingredientes.
Despeje 1/2 concha de massa numa frigideira untada e quente, girando para cobrir o fundo.
Quando soltar a borda, vire para dourar do outro lado.
Repita com o restante da massa.



Dicas de Recheios...

• Carne moída refogada, com molho de tomate
• Presunto, queijo e orégano, com molho branco
• Frango desfiado e catupiry ou requeijão cremoso, com molho branco
• Banana e canela
• Morando com leite condensado

Nhoque, inhoque ou gnocchi...

Nhoque ou inhoque vem do italiano gnocchi, e é a famosa massa de batata e farinha de trigo, típica da culinária italiana. Hoje em dia, a receita da massa tradicional já foi modificada para diferentes adaptações: tem nhoque de mandioca, de mandioquinha (batata-salsa), nhoque colorido, etc. Assim, seguem algumas das receitas, desde a básica, de batata, e as coloridas...




Nhoque de Batata

• 1 kg de batatas cozidas amassadas
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 2 colheres (chá) de sal
• 2 gemas

Nhoque de Mandioca

• 1 kg de mandioca cozida e amassada
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1 colher (sobremesa de sal)
• 1 colher (café) de açúcar
• 1 ovo
• noz moscada ralada a gosto

Nhoque Amarelo (Mandioquinha e Parmesão)

• 800g de mandioquinha (batata-salsa) cozida e amassada
• 4 xícaras de queijo parmesão ralado
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 2 ovos
• sal, pimenta e noz moscada a gosto

Nhoque Verde (Batata e Salsinha)

• 800g de batatas cozidas e amassadas
• 2 ovos inteiros batidos com 1 maço de salsinha
• 4 xícaras de queijo parmesão ralado
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
• sal, pimenta e noz moscada a gosto

Nhoque Vermelho (Batata e Beterraba)

• 800g de batatas cozidas e amassadas
• 4 colheres (sopa) de purê de beterraba cozido e batido no liquidificador
• 4 xícaras de queijo parmesão ralado
• 2 ovos
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
• sal a gosto

Preparo:
Basicamente, o preparo é o mesmo para todas as receitas. No caso do nhoque verde, bater antes a salsinha com os ovos, e no caso do nhoque vermelho, preparar o purê de beterraba antes.

1. Misture todos os ingredientes e amasse até desgrudar da mão. Se necessário, adicione mais farinha (mas lembre-se que quanto menos farinha usar, melhor o sabor do nhoque).
2. Numa superfície lisa e enfarinhada, faça rolos com a massa. Depois, de cada rolo corte pequenos pedaços.
3. Cozinhe em água fervente. Não deixe cozinhando por muito tempo. Quando o nhoque subir para a superfície, já pode tirar da água.

Depois disso, basta servir com o molho de sua preferência. Algumas sugestões você encontra aqui mesmo no e-chalotas!

**Nhoque da Fortuna
Conta a lenda que São Pantaleão, num certo dia 29 de dezembro, vestido de andarilho, perambulava por um vilarejo da Itália. Faminto, bateu a porta de uma casa e pediu comida. A família era grande e tinha pouca comida, mas apesar disso, eles não se importaram em dividir o seu nhoque com o andarilho, cabendo a cada um 7 massinhas. São Pantaleão comeu, agradeceu a acolhida e se foi. Quando foram recolher os pratos, descobriram que embaixo de cada um havia bastante dinheiro. Por isso, tradicionalmente, todo dia 29 é dia do nhoque da fortuna ou da sorte, acompanhado do famoso ritual de colocar dinheiro sob o prato, comer os primeiros sete pedacinhos em pé, fazer um pedido para cada um deles e depois, comer à vontade.
A simpatia é simples: coloca-se uma nota de qualquer valor sob o prato com nhoque. Pode ser dólar, real ou qualquer moeda estrangeira. Em seguida fique de pé e concentre-se para iniciar o ritual. No prato, separe sete nhoques e coma um a um. Para cada nhoque, faça um pedido diferente. Depois, sente-se e saboreie o restante do prato, de preferência com um bom vinho italiano. O dinheiro colocado sob o prato deve ficar guardado até o próximo dia 29, para garantir a fartura. Outros dizem que deve ser dado a alguém que necessite ou usado quando for feita nova simpatia.

Goulash e spätzel

A receita de spätzel é da minha mãe. Super fácil, a única adaptação que talvez tenha que ser feita é como colocar a massa de spätzel na panela sem o acessório que ela tem. Acredito que com a parte da panela de cozinhar no vapor seja possível fazer algo parecido.

Vamos a receita:

• Misture 4 ovos com 12 colheres cheias de trigo e adicione o quanto for necessário de água para ter uma massa com consistência de líquido pastoso.
• Ferva 2l de água com sal e com um acessório de fazer spätzel ou um acessório de cozinhar a vapor ( o que tenha uma superfície com furos e de para espalhar a massa) vá adicionando a massa. Ela deve formar pedaços de massa parecido com gotas. Deixar toda massa cozida subir e pronto.

* DICA: Eu gosto de fritar meia cebola com manteiga e colocar a massa.

Acessório para fazer o spätzel

A receita do Goulash que eu fiz foi uma combinação de receitas da Internet.

Ingredientes

• 1kg de carne em pedaços (coxão mole, patinho,  músculo ou a carne da sua preferência )
• 750 ml de vinho tinto
• 1 L de caldo de legumes ou carne
• 5 cebolas médias picadas
• Ervas da sua preferência
• Paprica doce e/ou picante a gosto
• 80 g de extrato de tomate
• Sal a goste
• Manteiga

Frite a  cebola, coloque a carne e deixe escurecer. Coloque o extrato de tomate e a páprica. Misture até começar a pegar no fundo da panela. Coloque o vinho e o caldo e as ervas. Deixe cozinhar por umas 2 horas.

A carne deve estar mole e o o molho deve engrossar no próprio cozimento, não colocar trigo ou amido.

Lasanha de Ratatouille

No Programa Que Marravilha! Chato Pra Comer, Claude Troisgrois desafia pessoas frescas a comer pratos feitos com os ingredientes que elas mais odeiam. Num destes episódios, o desafio era comer vegetais - e eu me identifiquei bastante com a "chata" da vez. E me identifiquei também com a estratégia do Claude. Segundo ele, chato que não gosta de vegetais, adora uma massa (Essa sou eu! o/)

Por isso, eu adorei a ideia dele. Uma lasanha (quem não gosta de lasanha?) de ratatouille (uma das poucas maneiras de me fazer comer abobrinha). A receita do Claude, que envolve a massa de espinafre, mais a montagem com o ratatouille dele, adaptado para o gosto do "chato pra comer" você encontra no site do programa. Aqui vai uma receita mais simples, com massa pronta direto ao forno e o ratatouille da Torta Rústica da Rita Lobo na versão que a Dani já postou aqui.

Ingredientes

• 1 berinjela pequena
• 1 abobrinha média
• 1 pimentão amarelo
• 1 pimentão vermelho
• 1 xícara de tomate cereja
• 1 cebola média
• 4 dentes de alho
• 1 talo de alho poró
• Tomilho e Alecrim a gosto
• Manjericão
• Azeite
• Sal e pimenta a gosto
• 400g de queijo muçarela
• Queijo parmesão a gosto
• Massa para lasanha
• 1 lata de molho de tomate pronto

Preparo

Ratatouille

Pré - aqueça o forno à 250°C.

Para fazer o recheio, corte a berinjela em fatias de 1 cm, coloque em água com sal por uns 10 minutos para eliminar o gosto amargo da berinjela. Retire a berinjela da água, coloque a berinjela numa forma regar com azeite e asse por 15 minutos.

Pique os demais legumes em pedaços mais rústicos.

Adicione os demais legumes à berinjela que já foi ao forno, tempere com sal e pimenta. Regue com azeite e retorne para forno por mais 30 minutos. Quando retirar do forno acrescente o tomilho e o alecrim a gosto.

Montagem da lasanha, antes de ir ao forno

Monte a lasanha da seguinte maneira: na primeira camada, use metade do molho de tomate, cubra com a massa de lasanha e acrescente metade do ratatouille. Coloque mais uma camada de massa, ratatouille e queijo mussarela. Repita quantas vezes for possível (vai depender do tamanho da forma). Termine com uma camada de massa, o restante o do molho de tomate e parmesão ralado.

Leve ao forno em fogo alto por 30 minutos, coberto com papel alumínio. Depois deste tempo, retire o papel alumínio e acrescente folhas de manjericão. Deixe o suficiente para o queijo gratinar.

Macarrão à carbonara

Para mim no molho carbonara não deve ir creme de leite.  Essa receita é do Olivier Anquier.  Ele fez num programa que foi filmado em Veneza e disse que é a receita original.  Se é original ou não eu não sei, mas eu acho ela maravilhosa.
O segredo desta receita está no ralar os queijos,  quanto mais fino melhor. Outro ponto é a qualidade dos ingredientes,  pois o sabor do molho é muito influenciado pelos queijos e o bacon.  E tome cuidado com o sal, pois o Bacon e os queijos podem conter muito sal.
Segue a receita para 2 pessoas.

Ingredientes:

• 3 ovos
• 3 colheres de queijo parmesão ralado fino
• 3 colheres de queijo pecorino ralado fino (já substitui por grana padano e também ficou legal)
• 100g de bacon

Preparo:

Frite o Bacon e reserve.

Bata os ovos com o queijos até formar uma mistura cremosa. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Na etapa de misturar deve-se ter cuidado para não fritar o ovo.

Eu reaqueço o bacon e misturo o macarrão.  Coloco esta mistura num pirex e misturo o creme de ovos lentamente mexendo bastante. Pronto, agora é só comer.

Molhos rápidos para macarrão

Quer impressionar a (patroa/ namorada/ ficante/ mãe) e está sem tempo ou muita grana para o rango? Esqueceu de fazer o jantar porque está defendendo (TCC/mestrado/doutorado) e a pessoa amada está quase chegando? Sem problemas, o e-chalotas dá a solução! A seguir dois molhos de dar água na boca, mais baratos que uma pizza congelada e que ficam prontos enquanto a água do macarrão esquenta.  

MOLHO 5 MINUTOS DE TOMATE E MANJERICÃO 

(rendimento 4 porções ou meio quilo de macarrão)

Ingredientes:

• 1 lata de tomate pelado picado ou 4 tomates grandes maduros sem sementes, pelados e picados
• 1 cebola pequena picada
• 1 dente de alho
• sal e pimenta a gosto
• parmesão ralado a gosto
• 1 xícara de folhas de manjericão

Modo de preparo

• Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite de oliva.
• Refogada a cebola, acrescente o tomate e aqueça até o tomate desmanchar .
•  Tempere a gosto com sal e pimenta.
• Agora o grande truque: só adicione o manjericão no molho quando for servir. Se você colocar o manjericão durante a fervura ele terá perdido todo o sabor!
• Para finalizar acrescente o parmesão.

MOLHO ALFREDO PREGUIÇOSO

(rendimento 4 porções ou meio quilo de macarrão)

Ingredientes:

• 2 colheres de sopa de manteiga
• 300g de creme de leite fresco ou nata
• 150g de queijo parmesão 
• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

• Em uma panela derreta  a manteiga.
• Acrescente o creme de leite fresco e aqueça até ele amornar.
• Acrescente o parmesão e aqueça até o parmesão derreter e o molho ganhar cremosidade.
• Adicione sal e pimenta a gosto.
• Dica: em um refratário misture o molho e o  macarrão, cubra com parmesão e coloque para gratinar.

Lasanha com Ragu italiano

Acabamos de voltar do Chile e claro que não podíamos deixar de trazer vinhos na mala.
Visitamos duas vinícolas próximas de Santiago, entre elas a Undurraga, onde fizemos degustação de quatro vinhos. Um deles foi o Alywen Cabernet Sauvignon / Shiraz, mas isso é tema para outro post. A historinha da viagem é só uma desculpa para preparar uma lasanha que vem fazendo sucesso aqui em casa, e que ficou perfeita para acompanhar o vinho.

Lasagna da Mamma (versão adaptada)

Nossa receita já é a terceira versão. Foi baseada num episódio do programa Que Marravilha! Revanche, onde Claude Troisgros faz uma reinvenção de pratos tradicionais das famílias que participam do show.

Pois bem, a lasanha (e principalmente o molho ragu) original é a receita da Família Pedroso. Depois, tem a versão do Claude e, a partir daí, fizemos o nosso ragu, que vai muito bem tanto como recheio de lasanha como molho para um bom macarrão. Na nossa versão, utilizamos lombo defumado e adicionamos mais queijo no molho branco. A montagem da lasanha também é diferente, já que usamos massa pronta (daquelas que vai direto ao forno), e colocamos presunto e queijo mussarela fatiados entre as camadas de massa.

Ingredientes para o ragu de carne

• Azeite
• Alho a gosto
• 1/2 cebola
• 1/2 cenoura
• 1 talho de aipo
• 350g de carne moída (patinho)
• 200g de lombo de porco defumado moído
• 200g de linguiça toscana sem pele
• 100g de mortadela moída
• ervas: alecrim, tomilho, orégano, manjericão, salsinha e cebolinha a gosto
• sal e pimenta a gosto
• noz moscada a gosto
• 250 ml (1 copo) de vinho tinto seco
• 1 latinha de extrato de tomate
• 4 latas de tomate pelado ligeiramente batido no processador / liquidificador
• 1 litro de leite

Preparo do molho ragu

Bata no processador de alimentos, em corte bem fino, a cebola, cenoura e o aipo. Também já deixe preparado a mistura das carnes moídas.
Doure o alho no azeite e, depois, adicione a cebola, cenoura e aipo processados. Deixe suar bastante em fogo baixo. Quando a cebola já estiver transparente, coloque as carnes junto com os legumes, não tempere-os. Deixe suar bem. Pique todas as ervas e junte às carnes.

Tempere com sal, pimenta e bastante noz-moscada. Molhe com o vinho tinto e deixe cozinhar até secar. Em seguida, coloque o extrato de tomate e os tomates pelados ligeiramente batidos. Junte o leite aos poucos e deixe cozinhando por pelo menos meia hora. Reserve.


Ingredientes para o molho branco

• 50g de manteiga
• 50g de farinha de trigo
• 1L de leite
• 250g de nata (creme de leite fresco)
• 250g de queijo parmesão ralado
• 250g de queijo gruyère
• Noz-moscada (a gosto)
• Sal, pimenta-do-reino (a gosto)

Preparo do molho branco

Cozinhe a manteiga e a farinha juntas, para fazer um roux. Coloque a metade do leite e deixe cozinhar. Coloque a outra metade e deixe engrossar.
Adicione a nata e finalize com queijo parmesão, queijo gruyère e tempere. Reserve.

Montagem da lasanha

Na forma em que for montar a lasanha, coloque primeiro o molho ragu, massa e mais molho ragu. Faça camadas de queijo e presunto fatiados, coloque mais um pouco de ragu e com outra camada de massa. Cubra essa nova camada de massa com o molho branco, queijo e presunto fatiados, molho branco e massa. Repita as camadas alternando os molhos ragu e branco até a altura da forma. Depois da última camada de massa, cubra mais uma vez com o ragu e bastante queijo parmesão. Leve ao forno (fogo alto), durante 40 minutos, até gratinar (ou siga as instruções da massa utilizada).

Últimas dicas:

Para um almoço / janta em família (grande), eu dobrei a receita. Desta maneira, rendeu 3 formas grandes como a da foto. Cada forma dessas serve 6 pessoas.

Geralmente, o ragú rende mais que o molho branco. Por isso, coloco a primeira e a última camada de molho ragu, e só a camada do meio de molho branco.

Se você usar massa seca, dessas que vai direto ao forno, lembre-se que o molho deve ser bem líquido, para ajudar a cozinhar a massa. Esse é mais um motivo de usar o molho ragu (que é mais líquido que o molho branco) em maior quantidade. Por isso, também, sempre coloco molho em baixo e em cima da massa.

Nas duas receitas originais recomenda-se untar a forma com azeite. Como eu começo com uma camada de molho bem generosa, nunca tive problema da massa grudar embaixo, mesmo sem untar.