Pretzel

Entre todas as comilanças na Alemanha, uma das coisas que mais me chamou atenção em Berlim foi o Pretzel (ou Brezel). Uma massa bem diferente dos pretzels que se vê no Brasil, que tem em toda padaria alemã (pendurado do jeito que está na foto!) e vai muito bem como acompanhamento para o Currywurst (ou qualquer wurst) com uma boa cerveja!

E como não dá para viajar para a Alemanha todo o fim de semana, garimpamos uma receita para fazer o Pretzel em casa mesmo:





Ingredientes

• 10g (1 envelope) de fermento biológico seco
• 1 xícara e meia de água morna
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 750g (3 xícaras) de farinha de trigo
• 1 colher (chá) de sal
• 1 litro de água fervendo
• 160g (2/3 xícara) de bicarbonato de sódio
• 2 colheres (sopa) de manteiga derretida 
• 2 gemas de ovo batidas com 1 colher (sopa) de água
• sal grosso / sementes de papoula / orégano / gergelim / parmesão ralado / açúcar e canela

Preparo

Misture o fermento e o açúcar com a farinha e regue com a água morna. Deixe em temperatura ambiente por cerca de 20 minutos. Em seguida adicione o sal e a manteiga.

Numa batedeira planetária, misture em velocidade baixa até ficar bem uniforme. Aumente para a velocidade média e bata até a massa estar homogênea e desgrudar das laterais da jarra por aproximadamente cinco minutos. A massa também pode ser batida à mão.

Com as pontas dos dedos (ou uma espátula), desgrude a massa da tigela da batedeira e transfira para um recipiente untado com azeite. Cubra com filme e deixe descansar por 1 hora, até crescer e dobrar de volume.

Forre uma assadeira com papel manteiga e pincele levemente com óleo vegetal. Reserve.

Quando a massa estiver pronta, cubra sua superfície de trabalho com um pouco de farinha e divida a massa em oito partes iguais. Enrole cada pedaço da massa em uma tira de 60 centímetros. Faça um formato de U com a tira e segure as extremidades para cruzá-las, pressionando a parte inferior do U para dar a forma de um pretzel.

http://desafiosgastronomicos.blogspot.com.br/2013/08/desafio-assar-lindos-pretzels-ao-estilo.html

Coloque os pretzels na assadeira e deixe em temperatura ambiente por uma hora. Isso ressecará a superfície e facilitará seu manuseio.

Pré-aqueça o forno a 225ºC.

Em uma forma de assar, ferva 1 litro de água. Diminua a temperatura e adicione o bicarbonato de sódio lentamente para evitar que transborde. Ferva novamente e acrescente os pretzels à água quente, um por um, por 30 segundos. Retire-os da água usando uma espátula grande e os coloque de volta na assadeira. Essa etapa permitirá que o pretzel fique com uma casca crocante, dourada e brilhante.

Pincele a parte superior de cada pretzel com a mistura de gemas batidas e água e polvilhe com sal grosso, ou a cobertura de sua preferência. Asse até ficar bem dourado por aproximadamente 12 a 14 minutos.

Dicas: Cozinhar os pretzels em água fervente com bicarbonato de sódio faz com que a casca fique crocante, dourada e brilhante. Mas se cozinharem por muito tempo, os pretzels ficarão borrachudos ao saírem do forno. E se não ferverem o suficiente, isso fará com que cresçam muito no forno.

Curiosidade: O banho em água com solução diluída de soda cáustica é a maneira tradicional alemã de fazer pretzels, em vez de usar o banho em água com bicarbonato de sódio. Mas mesmo diluída, a solução  é muito corrosiva e é recomendável usar luvas de borracha e óculos de proteção ao manuseá-la. A utilização do bicarbonato de sódio não proporcionará a mesma crosta dourada e brilhante, mas o resultado é bem próximo disso e o uso em casa é mais seguro.