Risoto de Costelinha Defumada

Ingredientes

• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• ½ cebola picada
• 400g de costelinha defumada dessalgada e desfiada
• 2 xícaras de arroz arbóreo
• ½ xícara de cerveja preta
• 1L de caldo de carne
• 2 colheres de sopa de molho barbecue
• 1 colher de chá de pimenta chipotle
• 100g de queijo parmesão ralado
• 1 colher de sopa de manteiga
• Sal

Preparo
Regue a panela com azeite, aqueça e doure a cebola. Junte a costelinha defumada e o arroz. Deixe refogar por mais dois minutos.

Acrescente a cerveja preta e mexa bem. Quando começar a secar a cerveja, junte um pouco de caldo de carne. Continue mexendo e adicionando o caldo aos poucos.

Quando o arroz estiver quase no ponto desejado, junte o molho barbecue e a pimenta chipotle.
 

Depois de pronto, junte o queijo parmesão e misture bem. Desligue o fogo e adicione a manteiga. Se necessário, ajuste o sal.

Arancini com Geleia de Tomate e Pimenta

Arancini à venda no Mercato Centrale di Roma

Uma comida de rua que nos surpreendeu na Itália foi um bolinho (com cara de coxinha) feito de risoto! O nome é Arancini, e chegando no Brasil, descobrimos que a Rita Lobo, no seu livro O Que Tem Na Geladeira, mostrou o segredo deste aperitivo e ainda mais: nos presenteou com um molho / geleia de tomate e pimenta que fica perfeito como acompanhamento - e também serve para incrementar outras receitas: queijos e grelhados, por exemplo.

O arancini pode ser feito com qualquer sobra de risoto que você tiver em casa. Se precisar, aqui tem uma receita base (também no cantinho à direita).

Arancini

Ingredientes

• 1 xícara de sobras de risoto, gelado
• 25g de mussarela cortado em cubinhos
• folhas de manjericão
• raspas de limão
• 1 ovo
• 1/2 xícara de farinha de rosca
• óleo para fritar

Preparo

Rasgue as folhas de manjericão e, junto com as raspas de limão, adicione ao risoto frio e misture bem.

Para moldar os bolinhos umedeça as mãos e enrole uma porção de risoto do tamanho de uma bolinha de pingue-pongue. Aperte bem para firmar e deixar o bolinho bem compacto. Faça um buraco com o dedo e recheie com um cubinho de queijo. Aperte e enrole novamente para fechar.

Separe dois pratos fundos. Num deles, quebre o ovo e bata com um garfo para misturar. No outro, coloque a farinha de rosca. Passe o bolinho pelo ovo batido e deixe escorrer o excesso; em seguida, passe pela farinha de rosca, cobrindo toda a superfície.

Deixe fritar por cerca de 3 min, mexendo delicadamente para dourar por igual.



Geleia de Tomate com Pimenta

Ingredientes

• 4 tomates maduros sem pele
• 2 pimentas dedo-de-moça
• 1 dente de alho
• 1/2 xícara de açúcar
• 1/2 xícara de açúcar mascavo
• 1/2 xícara de vinagre de vinho tinto
• 1 colher (chá) de café em pó
• caldo de 1 limão
• sal a gosto

Preparo

Corte a pimenta dedo-de-moça  ao meio, no sentido do comprimento, descarte as sementes e pique fininho. Descasque e pique fino o dente de alho.

Corte os tomates ao meio e descarte as sementes. Pique grosseiramente e transfira para uma panela. Junte os demais ingredientes e tempere com sal. Misture bem.

Leve ao fogo médio. Quando ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 25 - 30 minutos, com a tampa semiaberta, mexendo para não grudar no fundo.

Desligue o fogo e bata com um mixer ou no liquidificador, até que a geleia fique lisa. Transfira para um pote de vidro. Quando esfriar, tampe e guarde na geladeira por até 15 dias. 

Risoto de Beterraba com Figo e Presunto Cru

Essa receita foi feita na íntegra como está no livro / série / projeto "O que tem na geladeira?", da Rita Lobo (mais informações no link).

É um projeto muito legal com ótimas ideias para dar uma roupa nova a diversos vegetais que tem a fama de saudáveis, mas sem graça. São várias dicas que como consumir esses alimentos de forma prática e, o mais importante, realmente saborosa.

O risoto desta receita é um exemplo. Uma maneira diferente de consumir beterraba. Para quem não gosta deste vegetal (eu o/), é uma maneira totalmente inusitada de consumi-lo, onde o caldo empresta a cor vermelha para o risoto e a combinação clássica figo + presunto cru finaliza com um toque sofisticado. Vai parecer um jantar preparado por chefs internacionais, mas que qualquer um pode fazer na sua própria cozinha!

1. Caldo de Legumes com Beterraba

Ingredientes

• 4 beterrabas
• 1 cebola roxa
• 1 cenoura
• 1 talo de salsão
• 1 folha de louro
• 2 cravos-da-índia
• 1 litro de água

Preparo

Descasque as beterrabas, a cebola e a cenoura e tire os fiapos do salsão. Corte-os em pedaços.
Numa panela média, coloque os legumes, a folha de louro e os cravos-da-índia. Cubra com água e leve ao fogo. Assim que ferver, diminua o fogo, tampe e deixe cozinhar por 30 minutos. 
Após este tempo, coe o caldo e volte para a panela.


2. Risoto (para quatro pessoas)

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de arroz para risoto
• 1 cebola roxa
• 1/2 xícara (chá) de vinho tinto
• Azeite
• 1 pitada de açúcar
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1/2 xícara (chá) de parmesão ralado
• sal e pimenta à gosto
• 4 figos
• 100g de presunto cru
• mel à gosto 

Preparo

Lave e seque bem os figos. Mantenha a casca e corte-os ao meio no sentido do comprimento.
Aqueça uma frigideira antiaderante em fogo médio, regue com um fio de azeite e coloque os figos com a parte cortada para baixo. Deixe dourar por cerca de 2 minutos de cada lado. Transfira para um prato e reserve.

Numa panela, refogue a cebola picada com azeite até murchar. Tempere com sal e uma pitada com açúcar. Acrescente o arroz e mexa bem por 1 minuto. Tempere com mais sal (se necessário) e pimenta.

Regue com vinho e mexa bem até secar. Adicione uma concha do caldo de beterraba e mexa até secar. Repita o processo até o risoto ficar no ponto. Na última adição não deixe secar totalmente para o risoto ficar bem úmido.

Desligue o fogo e misture o queijo parmesão e a manteiga. 

Divida o risoto em quatro pratos. No centro de cada um disponha as fatias de presunto cru e duas metades de figos dourados. Regue com mel e azeite a gosto.

Sirva imediatamente.

Risoto Caccio e Pepe

Esta receita tem uma história muito interessante. Após o terremoto de 2012 na Itália os produtores do Parmesiano Reggano da região de Módena estavam prestes a perder toda sua produção e correndo o risco de deixar de ser uma das regiões mais tradicionais de produção do queijo parmesão. O chef Massimo Bottura, um dos melhores chefs  da atualidade, que é dessa região fez uma campanha para ajudar a região. Ele criou esta receita e vários chefs do mundo reproduziram a receita e os queijos que danificaram durante o terremoto foram consumidos. Para conhecer um pouco desta história e sobre o chef vale assistir a série chefs in the table  no Netflix. A receita surpreende no equilíbrio de sabores. Vale a pena fazer!

A receita não é complicada. Só exige planejamento, pois ela é feita em duas etapas. E a primeira deve ser feita no dia anterior. Consiste em cozinhar o parmesão para obter o caldo do risoto e um creme de parmesão para finalizar.

Segue a receita para 4 pessoas:

Caldo e creme de parmesão

• 900g de parmesão de boa qualidade cortado em pedaços 
• 8 1/2 xícaras de água

Coloque tudo numa panela e cozinhe até todo queijo derreter. Deixe esfriar e repita o aquecimento até todo queijo derreter novamente. Mexendo de vez em quando. Guarde na geladeira por no mínimo 8h ou uma noite. Após este período o sistema terá 3 fases. A superior, o creme de parmesão, que deve ser retirado com auxílio de uma escumadeira. O caldo que deve ser coado e reservado. E uma massa de queijo  que é descartado.

Risoto

• 1 cebola média picada
• 1 dente de alho picado
• 1 colher de sopa de manteiga 
• 2 xícaras de arroz para risoto 
• Caldo de parmesão 
• 1/2 xicara diCreme de parmesão 
• Pimenta a gosto

Frite a cebola e o alho. Adicione o arroz e frite um pouco na manteiga. Vá adicione o caldo de parmesão, previamente aquecido, aos poucos e mexendo sempre até o arroz ficar ao dente. Para finalizar adicione o creme de parmesão. Para servir moa a pimenta sobre o arroz já no prato. Pronto para servir.

Risoto de Liguiça Húngara e Gorgonzola

Essa é uma daquelas dicas de combinações que ficam maravilhosas em qualquer receita.

A linguiça húngara é normalmente servida em aperitivos, porque é uma linguiça bem fininha e muito apimentada. É realmente muito boa como aperitivo, mas como é um ingrediente forte, vai muito bem para dar sabor ao risoto, por exemplo. E para quem adora a família dos "queijos azuis", o apimentado da linguiça balança muito bem com o forte do gorgonzola.

A receita não tem muito segredo: siga a receita básica para preparo de risoto (link na coluna "salva-vidas" à direita), mas lembre-se de refogar a linguiça junto com o arroz. No final, um pouco antes de adicionar a mateiga, adicione o queijo gorgonzole e misture. Para finalizar, um pouquinho de parmesão ralado sempre vai bem!

Nós usamos um pacote de 90g de linguiça húngura para aproximadamente 200g de gorgonzola. Serve 4 pessoas.

Para quem não conhece a tal da linguiça húngara, segue uma lista de sites de alguns produtores:

Olho (Laticínios Pomerode)
Bragança Alimentos (Salumeria Romani)
DoBhrunno