Ratatouille - Claude Troisgrois

Receitas de Ratatouille existem várias, mas a melhor delas que eu fiz até agora é o Ratatouille do chef Claude Troisgrois.

Além de clássica, essa é uma receita super versátil. Pode ser usada como acompanhamento de uma carne assada, molho para massas, recheio para pizzas e bruschettas. Em todos os casos, o resultado é excelente. E uma maneira muito gostosa de consumir uma variedade de vegetais!

Essa receita eu usei para rechear conchigliones pré-cozidos, dica do Claude no seu programa Que Marravilha!; mas ele também pode ir ao forno com ovos, numa versão afrancesada dos famosos ovos no purgatório.

Ingredientes

• 2 cebolas fatiadas
• 3 dentes de alho picado
• 1 pimentão vermelho picado
• 1 pimentão amarelo picado
• 1 abobrinha picada
• 3 tomates cortados em oito pedaços
• 1 colher (sopa) de tomate concentrado
• Alecrim, tomilho e louro a gosto
• Manjericão a gosto
• Suco de 2 laranjas
• 1/2 pimenta dedo-de-moça picada
• Sal e pimenta a gosto

Preparo

** Cada legume é puxado no azeite separadamente numa frigideira e depois adicionado na panela de ferro onde a ratatouille vai cozinhar lentamente.

Puxe no azeite as cebolas, tempere com sal e pimenta e adicione à panela de ferro.

Puxe no azeite a berinjela, tempere com sal, pimenta e alho. Coloque na mesma panela de ferro.

Puxe os pimentões com a pimenta dedo-de-moça, temperar com sal e pimenta do reino. Em seguida, dicione na panela de ferro.

Puxe no azeite a abobrinha, com sal, pimenta e alho; e adicione na panela de ferro.

Puxe no azeite os tomates, tempere com sal e pimenta e acrescente o tomate concentrado. Deglacer com o suco de laranja e acrescentar na panela de ferro.

Na panela de ferro, acrescente todas as ervas e misture. Deixe cozinhando em fogo baixo por 40 min, sem mexer e com a panela tampada.

**Dicas do Chef

Conchiglione Recheado

Para o conchiglione, simplesmente cozinhe a massa e retire um pouco antes de chegar no ponto al dente, (tirando da água fervente e dando um choque com água gelada). Depois de escorrida a massa, penere um pouco da ratatouille e use as verduras para rechear a massa. Numa assadeira de vidro, lambuze o fundo com o molho que peneirou e disponha os conchigliones recheados. Polvilhe com queijo gruyère ralado e leve ao forno para gratinar. 

Com ovos

• 4 ovos
• 150g de queijo gruyère ralado
• manjericão
• sal e pimenta
• croutons de pão de forma
• queijo parmesão ralado

Cozinhe a ratatouille por 40 min. Quando retirar, quebre os ovos por cima e tempere. Tampe a panela e deixe cozinhar os ovos por 3 min. Acrescente o queijo gruyère e coloque no forno para o queijo derreter. Finalize com folhas de manjericão e os croutons. Servir imediatamente e acrescentar o queijo parmesão no prato.

Peixe Belle Meunière

Esta receita é adaptada da apresentada pelo chef Claude Troisgos. Substituí a tilápia por outro peixe de carne branca e sabor suave: o robalo. Além disso, a receita original usava batatas cozidas, as quais substitui por batata ao murro que acho bem mais saborosas. Apesar de muitos não gostarem de pimenta, sugiro que dêem uma chance para a pimenta dedo-de-moça da receita: a utilização da mesma, sem sementes, dará um charme todo especial ao prato sem resultar em uma ardência exagerada.


Ingredientes

• 4 filés de tilápia de 180g cada
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• Sal
• Pimenta-do-reino moída na hora

Para o Molho:

• 200g de manteiga
• 2 colheres (sopa) de cebola picada
• 1 colher (sopa) de alho picado
• Suco de 1 limão siciliano (pode substituir por limão taiti)
• 80g de amêndoas sem pele
• 30g de alcaparras
• Salsa crespa picada
• Pimenta dedo-de-moça a gosto (sem sementes para um prato menos picante)
• Sal
• Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

Peixe:
Tempere o peixe com sal e pimenta a gosto.
Passe os filés na farinha de trigo, mas apenas de um lado, e retire o excesso de farinha.
Em um frigideira, derreta a manteiga até que ela fique levemente dourada.
Coloque os filés em fogo baixo, primeiro com o lado da farinha para baixo.
Deixe tostar de um lado, vire e toste do outro lado.
Coloque-os em um prato e reserve.

Molho:
Derreta a manteiga em uma frigideira, coloque a cebola e o alho e refogue.
Acrescente as amêndoas, a pimenta dedo-de-moça, as alcaparras e o suco de limão.
Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Misture a salsa picada e desligue o fogo.

Finalização:
Coloque os filés em pratos e cubra com o molho.
Decore com as batatas ao lado do filé.

Pizza!

Essa receita é mais uma das superdicas da Rita Lobo, que ela apresentou no programa Cozinha Prática.

Receitas caseiras de massa para pizza existem muitas, mas nunca é a mesma coisa que a da pizzaria. Mas essa é a que chega mais próximo das melhores pizzarias. Mas o truque não é só a receita, é também o fato da massa ser assada na pedra (na falta do forno a lenha). E não precisa se desesperar! A linha de assadeiras da Tramontina tem assadeira de pedra sabão, nas versões de 33 e 38 cm. Garanto que depois de duas ou três pizzas, a assadeira já se pagou, e você vai pensar duas vezes antes de gastar com o disque-pizza.

Assadeira de pedra sabão 33 cm da Tramontina

Mas vamos lá para a receita da massa, que é o que interessa!

Ingredientes (para 4 pizzas)

• 6 xícaras (chá) de farinha de trigo (cerca de 740 g)
• 2 colheres (sopa) de fermento biológico seco (20 g) (Eu uso o fermento biológico instantâneo da foto, são dois pacotinhos por receita)*
• 2 colheres (chá) de açúcar
• 2 colheres (chá) de sal
• 2 1/2 xícaras (chá) de água morna
• 1/4 xícara (chá) de azeite
• farinha de trigo para polvilhar a bancada
• azeite para untar a tigela

 *Mais dicas sobre fermentos, no blog Pilotando Um Fogão

Preparo

Se usar o fermento instantâneo, siga as instruções da embalagem: Misture o fermento e o açúcar com a farinha e regue com a água morna. Deixe em temperatura ambiente por cerca de 20 minutos.

Adicione o sal e  ¼ de xícara (chá) de azeite. Misture, com uma espátula, apenas para incorporar.

Separe uma tigela ou outro recipiente grande e unte com 2 colheres (sopa) de azeite - ela tem que ter espaço suficiente para a massa crescer bastante.

Para sovar a massa: encaixe a tigela na batedeira com o gancho; comece a bater em velocidade baixa por 5 minutos; aumente a velocidade, aos poucos, para alta e deixe bater por mais 15 minutos até formar uma massa lisa - ela vai descolar da lateral da tigela e formar uma bola no gancho da batedeira.

Com as pontas dos dedos (ou uma espátula), desgrude a massa da tigela da batedeira e transfira para o recipiente untado com azeite. Cubra com filme e deixe descansar por 1 hora, até crescer e dobrar de volume.

A partir deste ponto, você pode separar a massa em quatro partes e congelar. Se já for fazer a pizza no mesmo dia, é só continuar a receita.

Quando faltar 30 minutos para completar o tempo de crescimento da massa, preaqueça o forno a 250 ºC (temperatura alta). Se for utilizar uma assadeira de pedra sabão, coloque-a dentro do forno ainda frio para aquecer desde o início - caso contrário, ela pode rachar com o choque térmico.

Com o rolo de macarrão, abra a massa formando um círculo do tamanho da forma que for usar.

Se estiver usando a forma de pedra, espere ela aquecer por 30 min e retire do forno. Polvilhe a forma quente com farinha de trigo ou milho. Coloque a massa aberta sobre a pedra e monte o recheio de sua preferência (lembre-se que a primeira camada é sempre de molho - 2 a3 colheres de sopa).

Deixe assar em forno alto por cerca de 15 min. O tempo correto de assar depende da sua preferência e do forno.

Recheio 1 - Pizza de Pepperoni

• Molho de tomate
• Mussarela ralada
• Salame tipo pepperoni cortado em fatias finas
• Orégano
• Parmesão ralado

Cubra a massa com 2 a 3 colheres (sopa) de molho de tomate. Espalhe a mussarela ralada e depois distribua as fatias de pepperoni até cobrir toda a pizza. Polvilhe orégano e parmesão, e leve ao forno.


Recheio 2 - Pizza Margherita

• Molho de tomate
• Mussarela ralada
• Tomate cereja
• Bolinhas de mussarela de búfala (opcional)
• Manjericão fresco
• Parmesão ralado

Cubra a massa com 2 a 3 colheres (sopa) de molho de tomate. Espalhe a mussarela ralada e depois distribua o tomate cereja cortado ao meio pela pizza. Não precisa colocar muito tomate (eu calculo cerca de 2-3 metades por fatia. Leve ao forno. Depois de assada, adicione o manjericão fresco e polvilhe com o parmesão ralado.

Peru Assado À Moda Antiga

Tudo bem que atualmente não tem muito segredo assar o peru (ou chester) de Natal. É só descongelar e seguir as instruções... Mas sempre dá para melhorar um pouco e o legal dessa receita é o recheio, que fica muito gostoso!

Ingredientes

• Peru (ou Chester) congelado
• 1/2 copo de cachaça
• 1 kg de laranja
• 500g de limão
• 1 copo de óleo
• 1 colheres (sopa) de manteiga
• Sal e pimenta a gosto

Para o Recheio

• Miúdos do peru/chester picadinhos
• 1/2 copo de óleo
• 100g de manteiga
• 150g de bacon
• 150g de presunto
• 2 cebolas
• alho a gosto
• azeitona a gosto
• 4 ovos
• salsinha a gosto
• 2 copos de vinho branco
• 200g de pão amanhecido moído
• sal a gosto

Preparo:

Prepare uma marinada com o óleo, a cachaça e o suco das laranjas e limões.
Descongele o peru/chester, fure com um garfo e regue com a marinada, deixando de molho enquanto prepara o recheio. 
Antes de ir ao forno, coloque os demais temperos, se necessário.
Use a manteiga no final, para corar a carne.

Recheio:
Frite o bacon com o óleo e a manteiga e, em seguida, refogue as cebolas com o alho. Junto os miúdos picados e as azeitonas.
Adicione o vinho branco e água e deixe cozinhar bem. (Se usar pescoço, quando estiver cozido retire a carne, desfiando-a).
Bata os ovos com a salsinha e o pão. Misture tudo, acrescentando o presunto, e recheie o peru/chester.

Bolacha de Melado

Uma das coisas mais gostosas do Natal em Joinville (e de qualquer outra cidade de Santa Catarina de colonização alemã) são as bolachinhas de melado, sejam elas enfeitadas ou não.

Ingredientes

• 200g de melado
• 80g de açúcar mascavo
• 100g de manteiga em temperatura ambiente
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio (dissolvido em 1 colher de sopa de água)
• 2 ovos 
• 560g de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de mistura de especiarias p/bolacha

Mistura de especiarias

• 2 porções de canela em pó
• 1 porção de cravo em pó
• 1 porção de gengibre em pó
• 1 porção de cardomono em pó 
• 1 porção de pimenta da Jamaica em pó

Preparo:

Bata a manteiga e o açúcar até formar um creme. Adicione nessa ordem: os ovos, o melado, a mistura de especiarias e o bicarbonato de sódio até misturar bem. 

Adicione a farinha peneirada aos poucos, cerca de uma xícara por vez, e vá misturando com o auxílio de uma espátula e, no final, com as mãos, até que a massa fique homogênea. Forme uma bola (no início a massa parece grudenta, mas não precisa adicionar mais farinha).

Abra a massa com um rolo em superfície levemente peneirada de farinha, na espessura desejada. Use um par de réguas para confeitaria para nivelar a massa.

Asse em forno baixo (180 oC) por 20 min. Deixe esfriar na grade.

**Você pode envolver a bola de massa num filme plástico e guardá-la na geladeira por até 2 dias.

***Quanto mais fina a massa, maior o rendimento e mais crocante ficará a bolacha

****Para enfeitar as bolachas, use glacê real em pó. Basta seguir as instruções da embalagem (misturar com a quantidade de água indicada e bater na batedeira), adicionar os corantes e soltar a imaginação. Abaixo tem um vídeo sobre como preparar e os pontos do glacê real industrializado.

E aqui tem outro ensinando como decorar...

Nuernberger Lebkuchen

Lebkuchen é uma bolacha de especiarias muito comum na Alemanha. Existe uma porção de receitas e tipos, mas esta é baseada na da região de Nuremberg.  Esta receita fica muito parecida com a vendida lá na Alemanha, mas depende muito da qualidade das especiarias (este ano a minha receita ficou com menos sabor, acho que me venderam especiarias velhas, difícil saber né!?). Outra mudança que faço as vezes é colocar mais farinha de amêndoas no lugar do trigo, pois adoro receita com amêndoas.

Ingredientes

• 110g de manteiga amolecida
• 200g de açúcar
• 4 ovos
• 360g de farinha de trigo
• 6g de mistura de especiarias (2T de canela em pó, 2 tsp de cravo em pó, 1/2 tsp. de pimenta da jamaica em pó, 1/4 tsp de noz moscada, 1/2 tsp de coentro em pó, 1/2 tsp de cardamomo em pó, 1/2 tsp de gengibre em pó, 1/2 tsp de semente anis em pó) (esta mistura sobra bastante)
• 12g de cacau em pó
• 1 e 1/2 colher de sopa de fermento
• 225 ml de leite
• 150g de farinha de amêndoas
• 100g de casca de laranja cristalizada moída
• 6g de licor de laranja (eu usei contreou, mas dá para substituir por rum)
• 1/2 xícara de passas aos rum moída

Modo de fazer
(eu utilizo a batedeira)

Bata a manteiga, açúcar e os ovo até obter um creme homogêneo. Adicione a mistura de farinha, especiarias, cacau e fermente no creme de manteiga alternando com o leite. Por últimos coloque as passas e a casca de laranja.

Na receita original eles sugerem fazer as bolachas em cima de wafers para assar (chamam de oblaten, é parecido com ostia, mas não achei por aqui para comprar). Então eu faço como cookie (uma colher de sopa para cada bolacha).

Asso no forno pré aquecido a 180°C por aproximadamente 10 a 15 minutos.

Na receita original eles sugerem um glace de açúcar (eu não faço pois prefiro sem glace)

Ferver 1/2 xic de açúcar com 1/4 xic de água, adicionar baunilha e rum ou licor . Colocar 1/2 xic de açúcar de confeiteiro no xarope quente.

Cobrir as bolachas mornas e deixar secar por um dia.

Na Alemanha também tem com cobertura de chocolate

Nega Maluca

Quem nunca se deliciou com uma nega maluca não teve infância... Então aí vai a receita para matar a saudade!

Ingredientes

• 3 ovos
• 1 copo de água
• 1/2 copo de óleo
• 2 copos de farinha de trigo
• 1 copo de açúcar
• 1 copo de chocolate em pó
• 1 colher de fermento

Modo de Preparo:
Coloque os ovos em uma tigela, peneire a farinha e adicione o açúcar, o óleo, o chocolate e a água fervendo.
Mexa delicadamente, adicionando o fermento no final.
Despeje em uma assadeira untada e leve ao forno médio, pré-aquecido (180 oC), por cerca de 30 min.

Cobertura:
1 copo de chocolate em pó
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 copo de água

Leve ao forno e deixe até formar uma calda. Fure o bolo após assado e coloque a cobertura.

Massa Básica de Panqueca

Essa é a massa básica para panquecas, doces ou salgadas... Basta usar a imaginação para recheiar depois!

Ingredientes:

• 3 ovos
• 1 xícara (chá) de leite
• 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1/2 xícara (chá) de maisena
• sal a gosto (se for fazer doce, não precisa)

Modo de Preparo:
Bata no liquidificador todos os ingredientes.
Despeje 1/2 concha de massa numa frigideira untada e quente, girando para cobrir o fundo.
Quando soltar a borda, vire para dourar do outro lado.
Repita com o restante da massa.



Dicas de Recheios...

• Carne moída refogada, com molho de tomate
• Presunto, queijo e orégano, com molho branco
• Frango desfiado e catupiry ou requeijão cremoso, com molho branco
• Banana e canela
• Morando com leite condensado

Palha Italiana

Dizem que a palha italiana é a mistura do brigadeiro com a bolacha. E apesar do nome, não é uma receita italiana, mas é uma versão brasileira do Salame de Chocolate, e foi criada por imigrantes que não tinham os ingredientes corretos e fizeram uma receita parecida, baseada no brigadeiro.

Ingredientes

• 2 latas de leite condensado
• 500g de bolacha Maria moída no liquidificador
• 1 xícara de chocolate em pó
• 150g de manteiga

Preparo:

Coloque numa panela o leite condensando, a manteiga, e o chocolate em pó. 

Cozinhe por 4 - 5 min, até começar a engrossar.

Coloque a bolacha moída, misture bem e retire do fogo

Despeje numa forma, espalhando bem e coloque na geladeira

Corte em quadradinhos e polvilhe com açúcar.

Bombocado de Uva Itália

Sobremesa que nunca pode faltar nas festas em família, também conhecida como bombom de uva ou de morango (basta substituir a fruta). Você também pode usar esta receita para fazer os bombons individuais.

Ingredientes

• 1,2 kg de uva itália
• 2 latas de leite condensado
• 2 latas (mesma medida) de leite
• 4 gemas
• 2 colheres (sopa) de maisena
• 2 barras (400g) de chocolate meio amargo
• 2 latas de creme de leite sem soro

1a. Camada

Forre o pirex com as uvas (ou morangos) lavadas e secas

2a. Camada

Numa panela, misture o leite condensado, o leite, as gemas e a maisena dissolvida em 3-4 colheres de leite.

Leve ao fogo até ferver

Desligue e deixe esfriar bem

Despeje sobre a camada de frutas

3a. Camada

Derreta o chocolate com o creme de leite

Despeje sobre o creme branco e deixe na geladeira para endurecer.

Estrogonofe

 Segundo o livro Quem colocou o filé no Wellington?, o estrogonofe - ou a Carne à Stroganoff - foi criado por um dos chefs da família Stroganoff, uma das mais luxuosas do império russo, no final do séc. XIX.

  Uma das histórias diz que o prato foi criado para concorrer numa competição entre as famílias nobres de São Petersburgo, outra diz que foi feito para agradar o conde Stroganoff que, já muito idoso, estava perdendo os dentes e só conseguia mastigar carnes tenras. De qualquer maneira, o fato de ser um prato criado para uma carne de corte caro, como o filé mignon, foi o que lhe deu a fama de comida "chic". 

   Hoje em dia, entretanto, a receita já caiu da boca do povo, e quase nunca é feita com mignon, mas com cortes mais baratos, como o filé de alcatra. A receita original também tinha outras diferenças, não tinha tomate nem cebola, e consistia num creme azedo temperado com tiras de carne.

  Ainda, segundo o livro, originalmente o prato era servido sozinho, e conforme se espalhou em outros países é que o arroz foi incorporado como acompanhamento. A receita colocada aqui é a da Rita Lobo, onde ela deu a excelente dica de substituir o arroz pelas batatas ao murro como acompanhamento (como fizemos na foto). Ficou perfeito!

Ingredientes

• 1,5 kg de miolo de alcatra em bifes
• 500 g de cogumelos-de-paris frescos
• 2 cebolas
• 3 dentes de alho
• 3 xícaras (chá) de creme de leite fresco, cerca de 750 ml
• 3 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 3 colheres (sopa) de catchup
• 3 colheres (sopa) de molho inglês
• 3 colheres (sopa) de conhaque
• 4 colheres (sopa) de azeite
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

 Modo de Preparo

1. Corte os bifes de miolo de alcatra em tiras (de 5 cm x 2 cm), transfira para uma tigela e mantenha em temperatura ambiente – a carne não pode estar gelada na hora de dourar. Enquanto isso, prepare os outros ingredientes.
2. Numa tábua, corte os cogumelos-de-paris em 3 fatias e reserve (se preferir, você pode usar champignon em conserva, mas o resultado não será o mesmo). Descasque e pique fino a cebola e o alho.
3. Leve ao fogo médio uma panela média. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite e doure as tiras de carne aos poucos - se colocar todas ao mesmo tempo, elas vão soltar o próprio líquido e cozinhar no vapor, em vez de dourar. Vire com a pinça para dourar por igual.
4. Transfira as tiras douradas para uma tigela. Doure o restante, sempre regando a panela com um pouco de azeite antes de cada leva.
5. Diminua o fogo da panela para baixo e regue com mais 1 colher (sopa) de azeite. Adicione a cebola e refogue até murchar por cerca de 3 minutos, raspando bem o fundo da panela - os queimadinhos da carne são essenciais para dar sabor ao preparo. Junte o alho e mexa por apenas 1 minuto para perfumar.
6. Acrescente o extrato de tomate, o catchup e mexa bem. Volte a carne dourada à panela, adicione o molho inglês e o conhaque. Junte os cogumelos e misture. Neste ponto, se quiser, você pode flambar para ficar mais gostoso.
7. Regue com o creme de leite, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture bem e deixe cozinhar em fogo médio. Depois que começar a ferver, deixe cozinhar por mais 15 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar. Desligue o fogo e sirva a seguir.

Bolo de Cenoura com Ganache de Chocolate

Quem não gosta de bolo de cenoura? Eu adoro, mas sempre sofri com as receitas que rolam por aí... sempre que tentava fazer, saía um bolo pesado e batumado. Até conhecer a receita da Daniele Noce, do ICKFD. Como ela explica, o segredo é pesar exatamente a quantidade indicada de cenoura (depois de descascada e limpa), pois são os ingredientes fora de proporção que deixam a massa pesada. Outra modificação, é que nessa receita a quantidade de açúcar foi reduzida, e o bolo não fica tão doce. Resultado: perfeição!

Ah! E para deixar o bolo ainda mais gostoso, que tal uma ganache de chocolate para usar como cobertura? Dá um toque bem mais sofisticado.

Bolo de Cenoura

Ingredientes

• 270g de cenoura limpa e lavada (aprox. 3 cenouras médias)
• 200mL de óleo
• 3 ovos
• 360g (2 xícaras) de açúcar
• 240g (2 xícaras) de farinha de trigo
• 2 colheres (sopa) de fermento em pó

Preparo

1. Unte e enfarinhe uma forma de bolo.
2. Rale as cenouras e bata no liquidificador junto com o óleo, os ovos e o açúcar (Eu bato primeiro a cenoura com o óleo, até ficar homogêneo, depois acrescento os ovos e o açúcar para bater novamente).
3. Numa tigela grande, peneire a farinha com o fermento. Acrescente a mistura do liquidificador e misture com o fouet (batedor de claras). É super fácil de bater, não precisa da batedeira. (Na receita original, há a dica de misturar a farinha e o fermento direto no liquidificador, mas eu não confio que o meu dará conta do recado, então prefiro passar tudo para a tigela.)
4. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 oC por aproximadamente 1 hora.

Ganache de Chocolate

Ingredientes

• 170g de chocolate meio amargo (56% de cacau) picado
• 17g ou 1 colher (sopa) de glucose ou mel
• 100g de manteiga sem sal

Preparo

1. Coloque o chocolate picado dentro do processador.
2. À parte, leve a manteiga e a glucose para ferver.
3. Jogue por cima do chocolate picado e cubra. Espere por 3 min, até o chocolate derreter.
4. Processe tudo até ficar bem homogêneo e liso.
5. Se for usar como cobertura, é só jogar por cima do bolo!

Nhoque, inhoque ou gnocchi...

Nhoque ou inhoque vem do italiano gnocchi, e é a famosa massa de batata e farinha de trigo, típica da culinária italiana. Hoje em dia, a receita da massa tradicional já foi modificada para diferentes adaptações: tem nhoque de mandioca, de mandioquinha (batata-salsa), nhoque colorido, etc. Assim, seguem algumas das receitas, desde a básica, de batata, e as coloridas...




Nhoque de Batata

• 1 kg de batatas cozidas amassadas
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 2 colheres (chá) de sal
• 2 gemas

Nhoque de Mandioca

• 1 kg de mandioca cozida e amassada
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1 colher (sobremesa de sal)
• 1 colher (café) de açúcar
• 1 ovo
• noz moscada ralada a gosto

Nhoque Amarelo (Mandioquinha e Parmesão)

• 800g de mandioquinha (batata-salsa) cozida e amassada
• 4 xícaras de queijo parmesão ralado
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 2 ovos
• sal, pimenta e noz moscada a gosto

Nhoque Verde (Batata e Salsinha)

• 800g de batatas cozidas e amassadas
• 2 ovos inteiros batidos com 1 maço de salsinha
• 4 xícaras de queijo parmesão ralado
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
• sal, pimenta e noz moscada a gosto

Nhoque Vermelho (Batata e Beterraba)

• 800g de batatas cozidas e amassadas
• 4 colheres (sopa) de purê de beterraba cozido e batido no liquidificador
• 4 xícaras de queijo parmesão ralado
• 2 ovos
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
• sal a gosto

Preparo:
Basicamente, o preparo é o mesmo para todas as receitas. No caso do nhoque verde, bater antes a salsinha com os ovos, e no caso do nhoque vermelho, preparar o purê de beterraba antes.

1. Misture todos os ingredientes e amasse até desgrudar da mão. Se necessário, adicione mais farinha (mas lembre-se que quanto menos farinha usar, melhor o sabor do nhoque).
2. Numa superfície lisa e enfarinhada, faça rolos com a massa. Depois, de cada rolo corte pequenos pedaços.
3. Cozinhe em água fervente. Não deixe cozinhando por muito tempo. Quando o nhoque subir para a superfície, já pode tirar da água.

Depois disso, basta servir com o molho de sua preferência. Algumas sugestões você encontra aqui mesmo no e-chalotas!

**Nhoque da Fortuna
Conta a lenda que São Pantaleão, num certo dia 29 de dezembro, vestido de andarilho, perambulava por um vilarejo da Itália. Faminto, bateu a porta de uma casa e pediu comida. A família era grande e tinha pouca comida, mas apesar disso, eles não se importaram em dividir o seu nhoque com o andarilho, cabendo a cada um 7 massinhas. São Pantaleão comeu, agradeceu a acolhida e se foi. Quando foram recolher os pratos, descobriram que embaixo de cada um havia bastante dinheiro. Por isso, tradicionalmente, todo dia 29 é dia do nhoque da fortuna ou da sorte, acompanhado do famoso ritual de colocar dinheiro sob o prato, comer os primeiros sete pedacinhos em pé, fazer um pedido para cada um deles e depois, comer à vontade.
A simpatia é simples: coloca-se uma nota de qualquer valor sob o prato com nhoque. Pode ser dólar, real ou qualquer moeda estrangeira. Em seguida fique de pé e concentre-se para iniciar o ritual. No prato, separe sete nhoques e coma um a um. Para cada nhoque, faça um pedido diferente. Depois, sente-se e saboreie o restante do prato, de preferência com um bom vinho italiano. O dinheiro colocado sob o prato deve ficar guardado até o próximo dia 29, para garantir a fartura. Outros dizem que deve ser dado a alguém que necessite ou usado quando for feita nova simpatia.

Batata Suíça

Sabe aquele feriado com preguiça de cozinhar, mas vontade de comer coisa gostosa? Para isso segue a dica da batata suíça... O recheio pode ser fácil de fazer se você já tiver os molhos prontos, e a única desvantagem é se programar com a batata, que tem que ser cozida cedo para facilitar na hora de ralar.

Ingredientes:

• 250g de batata
• manteiga para untar
• vasilha com água e sal para umedecer os dedos

Sugestões de recheio:

• Queijo cremoso, mussarela, frango desfiado refogado com cebola e bacon
• Queijo chedar, estrogonofe grosso
• Queijo cremoso, mussarela, camarão

etc...

Preparo:

Cozinhe as batatas em água por cerca de 7 min depois que começar a ferver (as batatas devem ficar ainda firmes, sem cozinhar demais). Leve para a geladeira por umas 12 h.

Retire as batatas da geladeira e passe no ralador grosso.

Unte uma frigideira de 16 cm de diâmetro (de preferência, utilize um conjunto de duas frigideiras que se encaixam).

Coloque a batata ralada, o suficiente para cobrir o fundo da frigideira, sempre umedecendo as mãos na água com sal (facilita o manuseio da batata e salga ao mesmo tempo).

Coloque uma camada do recheio desejado, de maneira a cobrir a batata, mas deixando as bordas livres. Depois, cubra o recheio com outra camada de batata.

Deixe fritar deste lado por cerca de 3 min. Pegue outra frigideira untada e vire a batata sobre ela. Deixe mais 3 min fritando deste lado.

Repita o processo mais duas vezes até dourar dos dois lados.

Bolo Mármore

Essa é daquelas receitas de mãe! Bolo mármore tem gosto de infância, e é uma ótima ideia quando você quer fazer um bolo simples, mas não tão simples...

Ingredientes:

• 60g ou 2 colheres (sopa) de manteiga
• 360g ou 2 xícaras de açúcar refinado
• 4 ovos (gemas e claras separadas)
• 1 colher (chá) de essência de baunilha
• 360g (3 xícaras) de farinha de trigo
• 240 mL (1 xícara) de leite
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
• 45g (1/2 xícara) de chocolate em pó

Preparo:

Preaqueça o forno a 180 oC. Unte uma forma (27 cm de diâmetro com furo central) com margarina e salpique um pouquinho de farinha.

Numa tigela, peneire o açúcar e adicione a manteiga em temperatura ambiente. Bata em velocidade média até misturar bem. Acrescente as gemas e continue batendo até formar um creme amarelo claro. Adicione a essência de baunilha e, em seguida, acrescente a farinha peneirada alternadamente com o leite. Normalmente, divide-se a quantidade de farinha e leite em 3 partes, e adiciona-se uma parte de farinha, depois leite, alternadamente, sempre batendo. Por último, adicione o fermento e separe a massa em duas partes.

Separadamente, bata as claras em neve. Misture delicadamente metade das claras numa parte da massa; essa será a massa branca. Na outra metade, que será a massa de chocolate, acrescente primeiro o chocolate em pó e misture bem. Em seguida, adicione delicadamente a outra metade das claras em neve.

Na forma untada alterne camadas de massa de chocolate e massa branca, até completar. Você pode ajudar a marmorizar fazendo desenhos na massa até com o auxílio de um garfo.

Asse por 30 min até crescer. Depois, aumente a temperatura do forno para 200 oC e asse até colocar um palito e ele sair limpo (cerca de 10 min, varia com o forno).

Moqueca Baiana

Há controvérsias se a melhor moqueca é a baiana ou a capixaba. Para mim, moqueca tem que ter azeite de dendê, então sempre ficarei do lado da moqueca baiana. E duvido alguém achar uma moqueca melhor que a desta receita!

PS1: As sábias baianas já avisam: moqueca boa não pode ter mais de duas misturas. Por isso, vou colocar a receita que acho que mais combina: moqueca de peixe e camarão. Mas você pode fazer moqueca só de peixe, só de camarão, ou de peixe com outro tipo de frutos do mar. Na Praia do Forte tinha um restaurante que servia moqueca de camarão e polvo. Era uma delícia! Mas o restaurante fechou :(

PS2: Sei que muita gente no sul do Brasil tem restrição ao uso do coentro. Mas neste caso não tem escolha: moqueca TEM que ter coentro, se não, também não é moqueca! :P

Moqueca de peixe e camarão

Ingredientes:

• 500g do peixe que preferir em postas (normalmente, o que estiver mais fresco no mercado)
• 300g de camarão limpo
• 250 mL de Azeite de dendê
• 250 mL de Leite de coco (quem acha o dendê muito forte, pode adicionar o dobro de leite de coco, para diluir o sabor)
• 4 tomates cortados em rodelas
• 1 Cebola grande cortada em rodelas finas
• 1 Pimentão vermelho picado
• 1 Pimentão amarelo picado
• 1 maço de coentro
• Limão para temperar o peixe
• Pimenta à gosto

Modo de Preparo

O ideal é usar uma panela de barro (aquecimento bem lento) e fogão à lenha, como na foto. Mas uma boa panela e um bom fogão a gás também dá conta do recado.

Tempere o peixe com limão e metade do coentro e reserve (deixe a outra metade dos galinhos do coentro à parte para adicioná-los inteiros na moqueca).

À parte, refogue o camarão no azeite de dendê, ou em óleo. Reserve.

Na mesma panela, monte a moqueca na ordem: uma camada com metade das postas do peixe. e cubra com uma camada de cebola, depois tomate, e os pimentões por último.  Depois repita a montagem mais uma vez, sempre na mesma ordem. Distribua os galinhos de coentro restante por cima.

Parece que a receita não vai dar certo. Mas pode confiar, os vegetais soltam muita água quando começam a cozinhar, fazendo bastante caldo ao se misturar com o dendê e o leite de coco.

Derrame o dendê e o leite de coco sobre os ingredientes montados. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo. Quando começar a ferver, espere aproximadamente 15 minutos. Se o peixe já estiver cozido, acrescente o camarão e deixe mais um tempinho apenas para esquentar. E já pode servir!

Dica: Para acompanhar, aproveite o caldo da moqueca para fazer um pirão. Outro acompanhamento excelente é a farofa de dendê: refogue a farinha de mandioca no azeite dendê, como for fazer qualquer farofa, mas devido ao dendê, ela fica mais amarelinha, e com um sabor especial.

Bolo de banana

E para fazer mais um post da série "receitas da mãe", segue uma torta de banana (que também pode ser de maçã) que nunca falha. A massa é fácil de fazer e o recheio ainda mais.

Ingredientes:

1 tablete (100g) de margarinha
2 xícaras de farinha de trigo
2 ovos
1 xícara de açúcar
1 colher (chá) de fermento em pó

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes até soltar da mão.

Forre uma forma desmontável previamente untada, adicione o recheio e asse em fogo baixo / médio por cerca de 40 minutos.

Recheio de Banana

Misture cerca de 6 bananas cortadas em rodelas com 1 xícara de açúcar, canela e cravo a gosto.


Recheio de Maçã

Misture cerca de 4 maçãs com 1 xícara de açúcar e aqueça em fogo baixo até soltar um caldo. Adicione cravo e canela a gosto. Espere esfriar para rechear a torta.


Recheio para pessoas preguiçosas :P

Compre um pote de geléia do seu sabor favorito e recheie a massa. É fácil e gostoso do mesmo jeito!

Empadão

Essa é uma dica para dar um fim no frango assado do final de semana que já está rolando há dias na geladeira. Ou uma boa saída quando você precisa levar um prato salgado em alguma confraternização. E não é uma receita minha, mas herdada da minha mãe, já que é o empadão dela que sempre fez o maior sucesso.

Vou deixar aqui a receita da massa, que é a famosa massa podre - também usado em várias outras receitas salgadas ou doces, se você adicionar açúcar.

O recheio fica a seu critério. O clássico é o empadão de frango, mas também faz muito sucesso recheios de palmito e / ou camarão, com e sem requeijão / catupiry / cream cheese.

Ingredientes

• 2 tabletes de margarina (200g)
• 1 ovo inteiro
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 2 colheres (café) de sal
• 2 colheres (café) de fermento
• 1 ovo inteiro batido (para pincelar) 

Modo de Preparo

Misture todos os ingredientes (menos o ovo batido para pincelar) e amasse até desgrudar das mãos. 

Abra a massa com um rolo e forre uma assadeira grande. Deixe uma parte da massa reservada para cobrir tudo depois de adicionar o recheio.

Adicione o recheio frio (essa parte é importante, para a massa não cozinhar antes da hora) e cubra com o restante da massa. Pincele com o ovo batido. Alguns usam apenas a gema, mas como eu não tenho tantos dotes culinários para aproveitar a clara depois, bato tudo junto e a clara serve como uma "cola" para consertar qualquer defeito da cobertura. Se sobrar massa, Você pode ainda usá-la para fazer bolinhas ou cilindros para enfeitar.

Asse em forno médio por cerca de 30 minutos, até dourar.

Dica: Nunca consegui abrir a massa podre direitinho com o rolo, por isso, vou abrindo de pouquinho na assadeira mesmo. Faço o mesmo na cobertura, e os defeitos podem ser consertados com o ovo batido. A massa é super fácil de trabalhar.

Dica para o recheio:

Frango desfiado, palmito picadinho ou camarão limpo: Refogue com cebola e alho, junte uma latinha de molho de tomate e uma colher (sopa) de maisena dissolvida em um copo de água. Tempere a gosto e deixe cozinhar. Use a imaginação para adicionar qualquer outro ingrediente. Tem gente que gosta de catupiry, milho, ervilha, etc...

Hackepeter (ou raquepeta para os íntimos)

A hackepeter é um prato típico alemão de Joinville (pelo menos não vi na Alemanha).

Ingredientes (para 4 ou 5 pessoas):

• 1kg carne moída duas vezes. Peça ao açougueiro tirar o máximo de gordura antes de moer. A melhor carne é o mignon, mas da para fazer com alcatra.
• 2 cebolas médias.
• 8 colheres de chá de alcaparras
• 12 colheres de sopa de molho inglês
• 8 colheres de sopa de conhaque
• 2 gemas de ovos
• 2 colheres de sopa de pápicra picante
• Salsinha e cebolinha
• Azeite de oliva
• Sal
• Pimenta
• Noz moscada

MODO DE FAZER

1. Pique a salsinha e cebolinha e reserve.
2. Pique a cebola e a alcaparra (pode ser no processador) e reserve.
3. Misture à carne moída todos os ingredientes,  menos o azeite.
4. Acrescente os temperos (sal, pimenta e noz moscada) a gosto.
5. Misture aos poucos usando 2 colheres e vá acrescentando o azeite de oliva (uns 50ml no início, mas deverá ser mais).
6. O segredo do hackepeter é a mistura.  Conforme você vai mexendo a mistura ele vai ganhando liga. Vá adicionando o azeite e mexendo até a mistura começar a não grudar mais na parede da tigela.

Está pronto!

Sirva acompanhado de fatias de pão preto, integral ou outro tipo de sua preferência.  Cai muito bem com cerveja!

Entrevero de Pinhão

Essa é uma boa receita para juntar a família e os amigos, pois é quase impossível fazer pouca comida. O entrevero é um prato típico da serra catarinense e baseada na comida tropeira. 

Segue a receita para umas 12 pessoas.

Ingredientes

• 2 kg de pinhão (devem ser cozidos e descascados)
• 1 kg de carne de porco cortado em pedaços (eu utilizei pernil)
• 1 kg de alcatra cortado em pedaços
• 800g de linguiça calabresa sem pele e cortados em fatias
• 400g de bacon picado
• 2 cenouras cortadas
• 1 pimentão vermelho
• 1 pimentão amarelo
• 400g de tomate sem pele e sem sementes
• 4 cebolas
• 3 dentes de alho
• Salsinha e cebolinha a gosto
• sal e pimenta a gosto

Modo de fazer

1.  Pique os legumes em pedaços grandes
2.  Comece fritando o banco e reserve. Na gordura do bacon, frite a linguiça calabresa e separe. Depois frite a carne porco e por último a carne vermelha. Reserve as carnes.
3.  Na mesma panela que fritou as carnes, coloque a cebola e o alho e refogue. Coloque o tomate e a cenoura. Quando a cenoura estiver começando a amolecer coloque os pimentões.
4.  Quando a cenoura e os pimentões estiverem ao ponto, acrescente o pinhão e as carnes. Deixe por uns 5 minutos
5.  Corrija o sal e a pimenta
6.  Finalize com a salsinha e a cebolinha.

Sirva com arroz branco e um bom vinho tinto.

Algumas variações são comuns como utilizar também carne de frango, outros legumes, como pimentão verde, brócolis. No modo de fazer a maioria das receitas coloca todos os ingredientes juntos, mas eu acho que cada carne e legume tem o seu tempo de cozimento, portanto prefiro fazer separado para deixar todos ao ponto.