Estrogonofe

 Segundo o livro Quem colocou o filé no Wellington?, o estrogonofe - ou a Carne à Stroganoff - foi criado por um dos chefs da família Stroganoff, uma das mais luxuosas do império russo, no final do séc. XIX.

  Uma das histórias diz que o prato foi criado para concorrer numa competição entre as famílias nobres de São Petersburgo, outra diz que foi feito para agradar o conde Stroganoff que, já muito idoso, estava perdendo os dentes e só conseguia mastigar carnes tenras. De qualquer maneira, o fato de ser um prato criado para uma carne de corte caro, como o filé mignon, foi o que lhe deu a fama de comida "chic". 

   Hoje em dia, entretanto, a receita já caiu da boca do povo, e quase nunca é feita com mignon, mas com cortes mais baratos, como o filé de alcatra. A receita original também tinha outras diferenças, não tinha tomate nem cebola, e consistia num creme azedo temperado com tiras de carne.

  Ainda, segundo o livro, originalmente o prato era servido sozinho, e conforme se espalhou em outros países é que o arroz foi incorporado como acompanhamento. A receita colocada aqui é a da Rita Lobo, onde ela deu a excelente dica de substituir o arroz pelas batatas ao murro como acompanhamento (como fizemos na foto). Ficou perfeito!

Ingredientes

• 1,5 kg de miolo de alcatra em bifes
• 500 g de cogumelos-de-paris frescos
• 2 cebolas
• 3 dentes de alho
• 3 xícaras (chá) de creme de leite fresco, cerca de 750 ml
• 3 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 3 colheres (sopa) de catchup
• 3 colheres (sopa) de molho inglês
• 3 colheres (sopa) de conhaque
• 4 colheres (sopa) de azeite
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

 Modo de Preparo

1. Corte os bifes de miolo de alcatra em tiras (de 5 cm x 2 cm), transfira para uma tigela e mantenha em temperatura ambiente – a carne não pode estar gelada na hora de dourar. Enquanto isso, prepare os outros ingredientes.
2. Numa tábua, corte os cogumelos-de-paris em 3 fatias e reserve (se preferir, você pode usar champignon em conserva, mas o resultado não será o mesmo). Descasque e pique fino a cebola e o alho.
3. Leve ao fogo médio uma panela média. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite e doure as tiras de carne aos poucos - se colocar todas ao mesmo tempo, elas vão soltar o próprio líquido e cozinhar no vapor, em vez de dourar. Vire com a pinça para dourar por igual.
4. Transfira as tiras douradas para uma tigela. Doure o restante, sempre regando a panela com um pouco de azeite antes de cada leva.
5. Diminua o fogo da panela para baixo e regue com mais 1 colher (sopa) de azeite. Adicione a cebola e refogue até murchar por cerca de 3 minutos, raspando bem o fundo da panela - os queimadinhos da carne são essenciais para dar sabor ao preparo. Junte o alho e mexa por apenas 1 minuto para perfumar.
6. Acrescente o extrato de tomate, o catchup e mexa bem. Volte a carne dourada à panela, adicione o molho inglês e o conhaque. Junte os cogumelos e misture. Neste ponto, se quiser, você pode flambar para ficar mais gostoso.
7. Regue com o creme de leite, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture bem e deixe cozinhar em fogo médio. Depois que começar a ferver, deixe cozinhar por mais 15 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar. Desligue o fogo e sirva a seguir.