Kuo tie tsau tsau, mais conhecido como Guiosa ou Pastel Chinês

Uma coisa que não pode faltar num festival de comida japonesa, pra mim, é o pastelzinho chamado Guiosa. Acho que o que eu mais gosto, na verdade, é a combinação de sabores resultando da mistura da massinha cozida com o recheio de frango ou porco e o molho fantástico à base de shoyo, saquê e vinagre de arroz. Parece uma mistura muito esquisita, mas fica ótimo.

O que talvez alguns não saibam, é que o guiosa também está presente na culinária chinesa, neste caso, chamado de Kuo tie tsau tsau. Tudo isso só para explicar que a receita que tenho para matar a vontade destes pastéis sem precisar ir a um restaurante japonês, é de um livro de culinária chinesa.

Recentemente, o Rodrigo Hilbert apresentou em seu programa, Tempero de Família, uma versão da receita feita por uma família de descendentes japoneses. Pois bem, eu adaptai o melhor de cada receita, e fiz esta aqui, que modéstia a parte, ficou perfeita!

Ingredientes

• 1/2 kg de farinha de trigo
• 250 mL de água quente

Para o recheio

• 1 acelga japonesa (5 - 8 folhas, deixar algumas para auxiliar o cozimento no vapor)
• 300g de paleta de porco moída (obs: não pode tirar a gordura), ou
• 300g de carne de frango moída (neste caso, adicionar 1 colher (sopa) de banha ou óleo)
• 3 ou 4 galhos de cebolinha picada
• 1 colher (sopa) rasa de sal
• 1 colher (sopa) de gengibre picado ou em pó
• 1 colher (sopa) de glutamato de sódio (opcional)
• 4 colheres de molho shoyu
• 1 colher de óleo de gergelim torrado

Para o molho

• 1 xícara (chá) de shoyu
• 1/4 xícara (chá) de saquê culinário
• 1/4 xícara (chá) de vinagre de arroz
• 1/2 colher (sopa) de gengibre picado (ou em pó)
• 1/2 colher (sopa) de alho picado fino
• 1/2 colher (café) de glutamato de sódio

Preparo

Para a massa, acrescente a água quente aos poucos, misturando e trabalhando a massa com as mãos. Faça uma bola com a massa e deixe descansar por 30 min, coberta por um pano úmido.

Enquanto isso, afervente ligeiramente as folhas de acelga, corte-as em pedacinhos de 0,5 cm e aperte bem para eliminar o máximo de água. Misture todos os ingredientes do recheio e reserve.

Pegue um pouco da massa, faça rolinhos finos e corte em bolinhas tipo nhoque. Amasse e estique com um rolo de massa e faça um disco bem fino. Depois é só rechear o disco e fechar tirando todo o ar.

Há duas maneiras de cozinhar o guiosa: à vapor ou frito:

• No primeiro caso você vai precisar de uma panela preparada para o cozimento à vapor. A dica é forrar a superfície com as folhas de acelga que sobraram para o gyosa não grudar, tampar e deixar no vapor por 15 - 20 minutos. Este vídeo da receita no programa Tempero de Família explica muito bem.
• Se preferir que o guiosa fique mais fritinho, use uma frigideira antiaderente alta. Unte com óleo e arrume os pastéis. Deixe em fogo alto até o fundo dos pastéis começar a corar, depois adicione água fervente até atingir metade da altura deles. Tampe a frigideira e deixe-a no fogo moderado até secar.

À parte, junte os ingredientes do molho numa tigelinha e misture bem.

Para comer, molhe os guiosas quentes no molho e delicie-se!

Empadão

Essa é uma dica para dar um fim no frango assado do final de semana que já está rolando há dias na geladeira. Ou uma boa saída quando você precisa levar um prato salgado em alguma confraternização. E não é uma receita minha, mas herdada da minha mãe, já que é o empadão dela que sempre fez o maior sucesso.

Vou deixar aqui a receita da massa, que é a famosa massa podre - também usado em várias outras receitas salgadas ou doces, se você adicionar açúcar.

O recheio fica a seu critério. O clássico é o empadão de frango, mas também faz muito sucesso recheios de palmito e / ou camarão, com e sem requeijão / catupiry / cream cheese.

Ingredientes

• 2 tabletes de margarina (200g)
• 1 ovo inteiro
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 2 colheres (café) de sal
• 2 colheres (café) de fermento
• 1 ovo inteiro batido (para pincelar) 

Modo de Preparo

Misture todos os ingredientes (menos o ovo batido para pincelar) e amasse até desgrudar das mãos. 

Abra a massa com um rolo e forre uma assadeira grande. Deixe uma parte da massa reservada para cobrir tudo depois de adicionar o recheio.

Adicione o recheio frio (essa parte é importante, para a massa não cozinhar antes da hora) e cubra com o restante da massa. Pincele com o ovo batido. Alguns usam apenas a gema, mas como eu não tenho tantos dotes culinários para aproveitar a clara depois, bato tudo junto e a clara serve como uma "cola" para consertar qualquer defeito da cobertura. Se sobrar massa, Você pode ainda usá-la para fazer bolinhas ou cilindros para enfeitar.

Asse em forno médio por cerca de 30 minutos, até dourar.

Dica: Nunca consegui abrir a massa podre direitinho com o rolo, por isso, vou abrindo de pouquinho na assadeira mesmo. Faço o mesmo na cobertura, e os defeitos podem ser consertados com o ovo batido. A massa é super fácil de trabalhar.

Dica para o recheio:

Frango desfiado, palmito picadinho ou camarão limpo: Refogue com cebola e alho, junte uma latinha de molho de tomate e uma colher (sopa) de maisena dissolvida em um copo de água. Tempere a gosto e deixe cozinhar. Use a imaginação para adicionar qualquer outro ingrediente. Tem gente que gosta de catupiry, milho, ervilha, etc...

Croquete Holandês

Experimentando a culinária local (e o famoso croquete holandês)

Esta receita é da época que morava em São Carlos (interior de SP), e fomos conhecer a cidade de Holambra. Como o nome diz, a cidade é uma mistura de Brasil e Holanda, e a maior produtora de flores do país.

Mas além de flores, Holambra também tem uma culinária interessante. Sendo colonizada por holandeses, herdou a culinária de lá - que tem fortes influências da Indonésia, da época em que a Holanda passou por lá! Isso significa receitas com nomes que lembram pratos europeus, mas com uma boa pitada de temperos exóticos. No caso do croquete holandês, a mistura ficou perfeita; uma experiência muito interessante.

O croquete holandês é feito com um frango inteiro - não adianta querer reduzir a receita e só usar a carne do peito, pois é a gelatina natural liberada durante o cozimento do frango que garante a "liga" entre os demais ingredientes. Curry é o tempero principal, e depois de frito, a pitadinha de mostarda dá o toque oriental/europeu que torna esse croquete tão especial.

Ingredientes

• 1 frango inteiro limpo e cortado em pedaços
• 2 litros de caldo de frango
• 2 alhos poró picados
• 3 talos de salsão picados
• 300 g de cenoura picada
• 1 colher (chá) de curry
• 1 colher (chá) de açafrão
• Sal e pimenta a gosto
• Noz-moscada ralada a gosto
• 2 colheres (chá) de alho picado
• 200 g de manteiga
• 200 g de farinha de trigo
• 1 kg de farinha de rosca para empanar
• 4 ovos batidos para empanar
• 1 fio de óleo

Modo de Preparo

Coloque óleo numa panela e leve ao fogo para esquentar. Acrescente o frango e deixe dourar, virando-o para que doure por igual.

Após ele dourar, junte, lentamente, caldo de frango em água. Deixe cozinhar por 20 minutos. Coloque o alho poró, o salsão picado, a cenoura, o curry, o açafrão, o sal, a pimenta-do-reino moída, a noz - moscada ralada e o alho. Mexa bem e deixe cozinhar por mais 30 minutos.

Em seguida, retire os pedaços de frango e coe o restante do caldo. Coloque o caldo coado em uma panela e mantenha-o aquecido. Reserve os legumes com o frango e deixe esfriar. Desfie o frango retirando todos os ossos e reserve.

Em outra panela em fogo médio, derreta manteiga e acrescente, aos poucos, a farinha de trigo sem parar de mexer. Cozinhe bem essa massa (para que não fique o gosto de farinha de trigo). Acrescente um pouco do caldo que ficou na panela aquecida e mexa bem. Em seguida, junte o restante do caldo. Coloque o frango e os legumes reservados e misture bem. Transfira para uma tigela e leve à geladeira para ganhar consistência. O ideal é preparar um dia antes e deixar 24h na geladeira.

Unte a mão com óleo e faça os croquetes. Passe-os na farinha de rosca, depois em ovos batidos e novamente na farinha de rosca. Frite em uma panela com óleo a 180 graus.

Sirva com mostarda amarela ou escura (ou os dois!).

DICA1: O croquete (sem fritar) dura 3 dias na geladeira, ou pode ser congelado e frito apenas na hora de servir.

DICA2: O rendimento é bem grande. Vale a pena fazer uma vez e congelar pequenas porções.

Buffalo Wings

Buffalo Wings, ou Asas de Frango À Buffalo, é um petisco criado na cidade de Bufallo, estado de Nova York. São coxinhas e tulipas da asa de frango, temperadas com pimenta, que se comem mergulhadas num molho de queijo picante (Roquefort, Gorgonzola, Danish Blue ou Bresse Blue). Por incrível que pareça, o picante do molho de pimenta e o picante do queijo se anulam, reforçando o gosto dos temperos e dos queijos. Perfeito para uma noite de sábado, acompanhado por uma cerveja bem gelada!

(Embora ontem experimentamos com um Malbec simples, junto com uma mesa de queijos e salames, e ficou muito bom!)

Vou primeiro transcrever a receita aqui, tirada de um livro antigo que ganhei da minha mãe quando fui morar sozinha. Depois, coloco as dicas com nossas modificações para deixar os petiscos ainda mais fáceis de preparar.

Coxinhas de Asas de Frando À Buffalo

• 1 kg de asas de frango (12 asas)
• Óleo para fritar
• 50g (1/4 de xícara) de manteiga ou margarina
• 1 colher (sopa) de molho de pimenta-malagueta
• 1 talo pequeno de aipo (salsão)

Separe as tulipas e as coxinhas das asas. Frite-as aos poucos em óleo quente (190 oC) por 12 - 15 minutos, até que fiquem bem douradas

Escorra a primeira parte das asas fritas numa assadeira forrada com papel toalha e mantenha aquecida. Repita o processo para fritar todas as asinhas.

Enquanto isso, numa tigela pequena, derreta a manteiga em fogo baixo e junto o molho de pimenta. 

Envolva bem as asas de frango já escorridas na mistura de molho  de pimenta.

Corte o aipo em tirinhas de 6 cm de comprimento e arrume com o frango numa travessa grande. Sirva oferecendo a pasta de queijo à parte.

Pasta de Queijo tipo Roquefort

• 1/2 xícara de creme de leite
• 1/2 xícara de maionese
• 25 g de queijo tipo Roquefort amassado (1/4 de xícara)
• 2 colheres (sopa) de salsinha picada
• 1/2 colher (chá) de molho inglês

Numa tigela pequena, misture o creme de leite, a maionese, o queijo amassado, a salsinha e o molho inglês. Tampe e guarde na geladeira até a hora de servir.

DICAS:

• Fritar frango é demorado e sempre corremos o risco de ficar meio crú. Para fazer em grandes quantidades, ao invés de fritar as asinhas, uma ideia fácil é utilizar a churrasqueira. Depois de assado, é só misturar o frango com o molho de pimenta e servir com o molho de queijo.
• Se você, como eu, mora em apartamento e não tem ou não quer usar a churrasqueira, outra alternativa é comprar frango assado congelado. Achamos recentemente no mercado. São pedaços de frango a passarinho já assados e congelados, que ficam prontos depois de alguns minutos no forno ou microondas (não são asinhas, mas os cortes pequenos à passarinho ficam tão gostosos quanto). Depois, é só seguir a receita, misturando o frango pronto ao molho de pimenta.
• O primeiro post deste blog foi sobre pipoca. E nós usamos a mesma pipoqueira, que é uma panela grande com o misturador na tampa, para misturar o molho de pimenta uniformemente no frango.
• Se só o frango com molho de queijo não for suficiente para a noite de petiscos, uma tábua de queijos e frios funciona muito bem! Nós preparamos uma com parmesão e gran padano nos queijos, salame italiano, linguiça húngara, copa e presunto serrano nos demais frios. Ficou perfeita acompanhando um Merlot!