Ratatouille - Claude Troisgrois

Receitas de Ratatouille existem várias, mas a melhor delas que eu fiz até agora é o Ratatouille do chef Claude Troisgrois.

Além de clássica, essa é uma receita super versátil. Pode ser usada como acompanhamento de uma carne assada, molho para massas, recheio para pizzas e bruschettas. Em todos os casos, o resultado é excelente. E uma maneira muito gostosa de consumir uma variedade de vegetais!

Essa receita eu usei para rechear conchigliones pré-cozidos, dica do Claude no seu programa Que Marravilha!; mas ele também pode ir ao forno com ovos, numa versão afrancesada dos famosos ovos no purgatório.

Ingredientes

• 2 cebolas fatiadas
• 3 dentes de alho picado
• 1 pimentão vermelho picado
• 1 pimentão amarelo picado
• 1 abobrinha picada
• 3 tomates cortados em oito pedaços
• 1 colher (sopa) de tomate concentrado
• Alecrim, tomilho e louro a gosto
• Manjericão a gosto
• Suco de 2 laranjas
• 1/2 pimenta dedo-de-moça picada
• Sal e pimenta a gosto

Preparo

** Cada legume é puxado no azeite separadamente numa frigideira e depois adicionado na panela de ferro onde a ratatouille vai cozinhar lentamente.

Puxe no azeite as cebolas, tempere com sal e pimenta e adicione à panela de ferro.

Puxe no azeite a berinjela, tempere com sal, pimenta e alho. Coloque na mesma panela de ferro.

Puxe os pimentões com a pimenta dedo-de-moça, temperar com sal e pimenta do reino. Em seguida, dicione na panela de ferro.

Puxe no azeite a abobrinha, com sal, pimenta e alho; e adicione na panela de ferro.

Puxe no azeite os tomates, tempere com sal e pimenta e acrescente o tomate concentrado. Deglacer com o suco de laranja e acrescentar na panela de ferro.

Na panela de ferro, acrescente todas as ervas e misture. Deixe cozinhando em fogo baixo por 40 min, sem mexer e com a panela tampada.

**Dicas do Chef

Conchiglione Recheado

Para o conchiglione, simplesmente cozinhe a massa e retire um pouco antes de chegar no ponto al dente, (tirando da água fervente e dando um choque com água gelada). Depois de escorrida a massa, penere um pouco da ratatouille e use as verduras para rechear a massa. Numa assadeira de vidro, lambuze o fundo com o molho que peneirou e disponha os conchigliones recheados. Polvilhe com queijo gruyère ralado e leve ao forno para gratinar. 

Com ovos

• 4 ovos
• 150g de queijo gruyère ralado
• manjericão
• sal e pimenta
• croutons de pão de forma
• queijo parmesão ralado

Cozinhe a ratatouille por 40 min. Quando retirar, quebre os ovos por cima e tempere. Tampe a panela e deixe cozinhar os ovos por 3 min. Acrescente o queijo gruyère e coloque no forno para o queijo derreter. Finalize com folhas de manjericão e os croutons. Servir imediatamente e acrescentar o queijo parmesão no prato.

Ovos no Purgatório

É interessante como algumas receitas se repetem em diferetes culturas, apenas mudando o nome: le uova in pugatorio na Itália, huevos rancheiros no México, ou shakshuka em Israel. Não importa como você prefere chamá-los, os ovos no purgatório são uma excelente alternativa para uma refeição sem carne.
Essa receita é da Rita Lobo, do site Panelinha, com pequenas modificações:

Ingredientes:

• 4 ovos 
• 1 lata de tomates pelados em cubos (400 g)
• 1/2 de pimentão vermelho médio
• 1/2 cebola 
• 1 dente de alho 
• 1 colher (sopa) de azeite 
• 1 colher (chá) de orégano seco
• 1 pitada de pimenta calabresa seca
• sal a gosto

Modo de Preparo

1. Descasque e pique fino a cebola e o alho. Lave, seque e corte meio pimentão - reserve o restante na geladeira para outra receita. Descarte as sementes e corte em cubos pequenos.

2. Leve uma frigideira ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite e junte a cebola e o pimentão. Tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar. Junte o alho, tempere com a pimenta calabresa - cuidado para não exagerar, vá aos poucos! - e mexa por mais 1 minuto.

3. Abaixe o fogo, junte o tomate pelado (com o líquido), misture e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho encorpar. Tempere com o orégano, sal e misture bem.

4. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez. Com uma espátula, abra quatro cavidades no molho e transfira os ovos com cuidado para não estourar a gema. Tempere cada um com uma pitada de sal e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos.

5. Tampe a frigideira e deixe cozinhar por mais 3 minutos, até que as claras fiquem cozidas e as gemas permaneçam moles (se preferir as gemas cozidas, deixe cozinhar por mais tempo). Sirva a seguir com pão italiano.

Se você faz questão da carne, uma dica é acompanhar com uma fatia de presunto tender aquecida na frigideira. E um bom pão (o da foto é o pão Mediterrâneo, feito a base de azeite de oliva)!

Moqueca Baiana

Há controvérsias se a melhor moqueca é a baiana ou a capixaba. Para mim, moqueca tem que ter azeite de dendê, então sempre ficarei do lado da moqueca baiana. E duvido alguém achar uma moqueca melhor que a desta receita!

PS1: As sábias baianas já avisam: moqueca boa não pode ter mais de duas misturas. Por isso, vou colocar a receita que acho que mais combina: moqueca de peixe e camarão. Mas você pode fazer moqueca só de peixe, só de camarão, ou de peixe com outro tipo de frutos do mar. Na Praia do Forte tinha um restaurante que servia moqueca de camarão e polvo. Era uma delícia! Mas o restaurante fechou :(

PS2: Sei que muita gente no sul do Brasil tem restrição ao uso do coentro. Mas neste caso não tem escolha: moqueca TEM que ter coentro, se não, também não é moqueca! :P

Moqueca de peixe e camarão

Ingredientes:

• 500g do peixe que preferir em postas (normalmente, o que estiver mais fresco no mercado)
• 300g de camarão limpo
• 250 mL de Azeite de dendê
• 250 mL de Leite de coco (quem acha o dendê muito forte, pode adicionar o dobro de leite de coco, para diluir o sabor)
• 4 tomates cortados em rodelas
• 1 Cebola grande cortada em rodelas finas
• 1 Pimentão vermelho picado
• 1 Pimentão amarelo picado
• 1 maço de coentro
• Limão para temperar o peixe
• Pimenta à gosto

Modo de Preparo

O ideal é usar uma panela de barro (aquecimento bem lento) e fogão à lenha, como na foto. Mas uma boa panela e um bom fogão a gás também dá conta do recado.

Tempere o peixe com limão e metade do coentro e reserve (deixe a outra metade dos galinhos do coentro à parte para adicioná-los inteiros na moqueca).

À parte, refogue o camarão no azeite de dendê, ou em óleo. Reserve.

Na mesma panela, monte a moqueca na ordem: uma camada com metade das postas do peixe. e cubra com uma camada de cebola, depois tomate, e os pimentões por último.  Depois repita a montagem mais uma vez, sempre na mesma ordem. Distribua os galinhos de coentro restante por cima.

Parece que a receita não vai dar certo. Mas pode confiar, os vegetais soltam muita água quando começam a cozinhar, fazendo bastante caldo ao se misturar com o dendê e o leite de coco.

Derrame o dendê e o leite de coco sobre os ingredientes montados. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo. Quando começar a ferver, espere aproximadamente 15 minutos. Se o peixe já estiver cozido, acrescente o camarão e deixe mais um tempinho apenas para esquentar. E já pode servir!

Dica: Para acompanhar, aproveite o caldo da moqueca para fazer um pirão. Outro acompanhamento excelente é a farofa de dendê: refogue a farinha de mandioca no azeite dendê, como for fazer qualquer farofa, mas devido ao dendê, ela fica mais amarelinha, e com um sabor especial.

Lasanha de Ratatouille

No Programa Que Marravilha! Chato Pra Comer, Claude Troisgrois desafia pessoas frescas a comer pratos feitos com os ingredientes que elas mais odeiam. Num destes episódios, o desafio era comer vegetais - e eu me identifiquei bastante com a "chata" da vez. E me identifiquei também com a estratégia do Claude. Segundo ele, chato que não gosta de vegetais, adora uma massa (Essa sou eu! o/)

Por isso, eu adorei a ideia dele. Uma lasanha (quem não gosta de lasanha?) de ratatouille (uma das poucas maneiras de me fazer comer abobrinha). A receita do Claude, que envolve a massa de espinafre, mais a montagem com o ratatouille dele, adaptado para o gosto do "chato pra comer" você encontra no site do programa. Aqui vai uma receita mais simples, com massa pronta direto ao forno e o ratatouille da Torta Rústica da Rita Lobo na versão que a Dani já postou aqui.

Ingredientes

• 1 berinjela pequena
• 1 abobrinha média
• 1 pimentão amarelo
• 1 pimentão vermelho
• 1 xícara de tomate cereja
• 1 cebola média
• 4 dentes de alho
• 1 talo de alho poró
• Tomilho e Alecrim a gosto
• Manjericão
• Azeite
• Sal e pimenta a gosto
• 400g de queijo muçarela
• Queijo parmesão a gosto
• Massa para lasanha
• 1 lata de molho de tomate pronto

Preparo

Ratatouille

Pré - aqueça o forno à 250°C.

Para fazer o recheio, corte a berinjela em fatias de 1 cm, coloque em água com sal por uns 10 minutos para eliminar o gosto amargo da berinjela. Retire a berinjela da água, coloque a berinjela numa forma regar com azeite e asse por 15 minutos.

Pique os demais legumes em pedaços mais rústicos.

Adicione os demais legumes à berinjela que já foi ao forno, tempere com sal e pimenta. Regue com azeite e retorne para forno por mais 30 minutos. Quando retirar do forno acrescente o tomilho e o alecrim a gosto.

Montagem da lasanha, antes de ir ao forno

Monte a lasanha da seguinte maneira: na primeira camada, use metade do molho de tomate, cubra com a massa de lasanha e acrescente metade do ratatouille. Coloque mais uma camada de massa, ratatouille e queijo mussarela. Repita quantas vezes for possível (vai depender do tamanho da forma). Termine com uma camada de massa, o restante o do molho de tomate e parmesão ralado.

Leve ao forno em fogo alto por 30 minutos, coberto com papel alumínio. Depois deste tempo, retire o papel alumínio e acrescente folhas de manjericão. Deixe o suficiente para o queijo gratinar.

Torta rústica de ratatouli

Esta receita é da Rita Lobo, ela apresentou no programa cozinha prática do canal gnt. Confesso que a receita não é muito prática, não é difícil mas é demorada.
Aqui em casa nós gostamos muito desta receita e nem somos muito fãs de alguns ingredientes que vai nesta torta, mas ela já virou uma das receitas mais repetidas este ano.

Ingredientes da massa

• 1 e 1/4 xícaras de trigo
• 100g de manteiga gelada
• 1 ovo
• Sal a gosto

Ingredientes do recheio

• 1 berinjela pequena
• 1 abobrinha média
• 1 pimentão amarelo
• 1/2 xícara de tomate cereja
• 1 cebola média
• 4 dentes de alho
• 1 talo de alho poró
• 6 bolinhas de muzzarela de bufala
• Tomilho
• Alecrim
• Azeite
• Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer

A massa deve ser feita com antecedência. Ela deva ficar de repouso pelo menos 1h, mas pode ser mais tempo.
Fazer uma farofa úmida do trigo com a manteiga e sal. Acrescente o ovo misture até formar uma massa. Não amasse muito a massa. Deixe a massa descansar na geladeira.

Para fazer o recheio, corte a berinjela em fatias de 1 cm, coloque em água com sal para eliminar o gosto amargo da berinjela.

Pré - aqueça o forno à 250°C.

Enquanto a berinjela está de molho. Pique os demais legumes em pedaços mais rústicos.

Retire a berinjela da água, coloque a berinjela numa forma regar com azeite e asse por 15 minutos. 

Adicione os demais legumes, tempere com sal e pimenta. Regue com azeite e retorne para forno por mais 30 minutos.

Quando retirar do forno acrescente o tomilho e o alecrim a gosto.

Abra a massa numa forma redonda de fundo removível cobrindo o fundo e as laterais da forma.

Distribua a muzzarela de bufala na massa e os legumes assados. Feche parte da torta com a massa que está na lateral da forma. Pincele a massa com ovo.

Asse por 45 minutos ou até a massa dourar em forno a 200°C.

Ratatouille

Depois daquela comilança das festas de Natal e Réveillon, nada como um prato leve para começar o ano. E neste caso, o Ratatouille é uma boa pedida. 

Famoso depois do filme da Disney com o ratinho aí do canto, o Ratatoulle é um ensopado de legumes, originário dos camponeses da região de Provença, que vai muito bem como prato principal, acompanhamento de carnes mais secas, ou então, como recheio de pizza, bruscheta e tortas salgadas.

A nossa receita é resultado de uma busca de várias opções que se encontram pela internet. É fácil de fazer, sendo que o mais chato é cortar os legumes em fatias finas e arrumá-las no prato, mais um motivo para investir num bom mandolin.

Ingredientes:

• 1 abobrinha
• 1 beringela
• 1 pimentão vermelho
• 1 pimentão amarelo
• 4 tomates
• 2 cebolas grandes
• sal e pimenta a gosto
• azeite de oliva para regar
• alecrim
• tomilho
• manjericão
• molho de tomate (pode ser pronto ou preparado conforme sua preferência)

Modo de Preparo:

Corte a berinjela em farias finas. Transfira para uma tigela, cubra com água e misture com uma colher de chá de sal. Esse truque serve para amenizar o gosto amargo do legume. Reserve.

Enquanto isso, prepare os outros legumes. Lave, seque e fatie as abobrinhas em rodelas finas também. Corte em rodelas os tomates, as cebolas e os dois pimentões. Retire a berinjela da água e seque. 

Forre um refratário com uma camada de molho de tomate. Monte alternadamente as fatias de legumes conforme a foto. Regue com bastante azeite e tempere com sal e pimenta. Adicione raminhos de tomilho e alecrim para dar gosto.

Cubra o refratário com papel alumínio e leve ao forno a 200 oC, por aproximadamente 40 minutos.

Antes de servir, adicione as folhas de manjericão. Muitas folhas. Quanto mais, melhor!

Última dica:

O que sobrar do prato principal pode render uma excelente bruscheta!  Corte fatias de pão italiano, regue com azeite de oliva, coloque o ratatoulle por cima e salpique com parmesão ralado. É só ir ao forno para gratinar e voi lá!

Cachorro-Quente

Sabe aquele dia que você chega em casa querendo jantar algo gostoso, mas bem facinho de fazer? Nessas horas um cachorro-quente é uma grande pedida. E se você não está a fim de sair atrás de um carrinho de hot-dog, nós temos a salvação com uma dica para incrementar um molho que vai deixar qualquer pão-com-salsicha virar prato gourmet!

Ingredientes

• manteiga para refogar
• 1 cebola pequena picada
• meio pimentão vermelho picado
• meia cenoura picada em pedaços bem pequenos
• 1 pacote de molho de tomate pronto, especial para cachorro-quente
• 4 salsichas cortadas ao meio
• pão fracês
• batata-palha

Preparo

Cozinhe as salsichas em água até ferver. A parte, refogue a cebola na manteiga. Quando dourar, adicione o pimentão e a cenoura, e deixe fritando até os vegetais cozinharem bem.  Depois, basta adicionar o molho pronto e as salsichas cozidas, e deixá-las cozinhando até o molho ferver.

Sirva no pão francês, com batata-palha e tempere à vontade.

*O molho também fica bom se usar molho de tomate comum, mas o especial para cachorro-quente já vem temperado, com um sabor que combina bem com a salsicha e o pão.

**Sugiro o pão francês ao invés do pão-de-cachorro-quente que é mais macio. Isso porque o crocante do pão e da batata-palha contrastam bem com o molho.

***O pimentão vermelho dá um sabor diferente, sem ficar indigesto. Não arrisco fazer o mesmo com pimentão verde.