Croquete Holandês

Experimentando a culinária local (e o famoso croquete holandês)

Esta receita é da época que morava em São Carlos (interior de SP), e fomos conhecer a cidade de Holambra. Como o nome diz, a cidade é uma mistura de Brasil e Holanda, e a maior produtora de flores do país.

Mas além de flores, Holambra também tem uma culinária interessante. Sendo colonizada por holandeses, herdou a culinária de lá - que tem fortes influências da Indonésia, da época em que a Holanda passou por lá! Isso significa receitas com nomes que lembram pratos europeus, mas com uma boa pitada de temperos exóticos. No caso do croquete holandês, a mistura ficou perfeita; uma experiência muito interessante.

O croquete holandês é feito com um frango inteiro - não adianta querer reduzir a receita e só usar a carne do peito, pois é a gelatina natural liberada durante o cozimento do frango que garante a "liga" entre os demais ingredientes. Curry é o tempero principal, e depois de frito, a pitadinha de mostarda dá o toque oriental/europeu que torna esse croquete tão especial.

Ingredientes

• 1 frango inteiro limpo e cortado em pedaços
• 2 litros de caldo de frango
• 2 alhos poró picados
• 3 talos de salsão picados
• 300 g de cenoura picada
• 1 colher (chá) de curry
• 1 colher (chá) de açafrão
• Sal e pimenta a gosto
• Noz-moscada ralada a gosto
• 2 colheres (chá) de alho picado
• 200 g de manteiga
• 200 g de farinha de trigo
• 1 kg de farinha de rosca para empanar
• 4 ovos batidos para empanar
• 1 fio de óleo

Modo de Preparo

Coloque óleo numa panela e leve ao fogo para esquentar. Acrescente o frango e deixe dourar, virando-o para que doure por igual.

Após ele dourar, junte, lentamente, caldo de frango em água. Deixe cozinhar por 20 minutos. Coloque o alho poró, o salsão picado, a cenoura, o curry, o açafrão, o sal, a pimenta-do-reino moída, a noz - moscada ralada e o alho. Mexa bem e deixe cozinhar por mais 30 minutos.

Em seguida, retire os pedaços de frango e coe o restante do caldo. Coloque o caldo coado em uma panela e mantenha-o aquecido. Reserve os legumes com o frango e deixe esfriar. Desfie o frango retirando todos os ossos e reserve.

Em outra panela em fogo médio, derreta manteiga e acrescente, aos poucos, a farinha de trigo sem parar de mexer. Cozinhe bem essa massa (para que não fique o gosto de farinha de trigo). Acrescente um pouco do caldo que ficou na panela aquecida e mexa bem. Em seguida, junte o restante do caldo. Coloque o frango e os legumes reservados e misture bem. Transfira para uma tigela e leve à geladeira para ganhar consistência. O ideal é preparar um dia antes e deixar 24h na geladeira.

Unte a mão com óleo e faça os croquetes. Passe-os na farinha de rosca, depois em ovos batidos e novamente na farinha de rosca. Frite em uma panela com óleo a 180 graus.

Sirva com mostarda amarela ou escura (ou os dois!).

DICA1: O croquete (sem fritar) dura 3 dias na geladeira, ou pode ser congelado e frito apenas na hora de servir.

DICA2: O rendimento é bem grande. Vale a pena fazer uma vez e congelar pequenas porções.

Tapioca: a descoberta do mês!

A tapioca entrou na moda ano passado como uma opção para quem precisa de uma dieta sem glúten. Mas essa massinha frita é tão gostosa, seja com recheios doces ou salgados, que não precisa estar de dieta para querer experimentar.

Acho que o motivo deste boom da tapioca foi o surgimento das farinhas prontas, já umedecidas.

Antigamente era quase preciso fazer um curso para aprender o ponto certo da tapioca; hoje, basta seguir as instruções da embalagem: aquecer uma frigideira, adicionar a farinha e deixá-la no fogo até soltar da superfície. Aí, basta colocar o recheio em metade dela, dobrá-la para cobrir o recheio, deixar mais um pouquinho na frigideira para o recheio esquentar e pronto! Não tem segredo!

O recheio clássico é o queijo coalho com coco ralado, mas há espaço para várias combinações, dependendo da sua criatividade na cozinha. 

 Para substituir o pão-com-presunto-e-queijo do lanche, uma boa dica é misturar peito de peru defumado e queijo mussarela ralados com um pouquinho de orégano. Se quiser um gostinho de manteiga, é só derreter um pouquinho na frigideira antes de adicionar a tapioca. Outra dica é aproveitar a sobra da carne do almoço: desfiar, misturar com um queijo fácil de derreter, como a mussarela, e temperar a gosto. Não precisa mais nada.

Para quem gosta de doces, o recheio tradicional é o leite condensado com queijo ralado. Mas chocolate derretido com morango, ou cozinhar um pouquinho de maçã com açúcar e canela também são ótimas opções.

Abaixo segue uma lista de recheios sugeridos por fãs desta iguaria nordestina:

(como aqui no sul não se acha o queijo coalho igual ao nordestino, não vou adicioná-lo às sugestões)

• Romeu e Julieta: goiabada com queijo
• Geléia de frutas
• Morango com leite condensado
• Doce de leite
• Banana com chocolate
• Banana com açúcar e canela
• Frango desfiado com requeijão
• Carne seca
• Calabresa moída

Risoto de Liguiça Húngara e Gorgonzola

Essa é uma daquelas dicas de combinações que ficam maravilhosas em qualquer receita.

A linguiça húngara é normalmente servida em aperitivos, porque é uma linguiça bem fininha e muito apimentada. É realmente muito boa como aperitivo, mas como é um ingrediente forte, vai muito bem para dar sabor ao risoto, por exemplo. E para quem adora a família dos "queijos azuis", o apimentado da linguiça balança muito bem com o forte do gorgonzola.

A receita não tem muito segredo: siga a receita básica para preparo de risoto (link na coluna "salva-vidas" à direita), mas lembre-se de refogar a linguiça junto com o arroz. No final, um pouco antes de adicionar a mateiga, adicione o queijo gorgonzole e misture. Para finalizar, um pouquinho de parmesão ralado sempre vai bem!

Nós usamos um pacote de 90g de linguiça húngura para aproximadamente 200g de gorgonzola. Serve 4 pessoas.

Para quem não conhece a tal da linguiça húngara, segue uma lista de sites de alguns produtores:

Olho (Laticínios Pomerode)
Bragança Alimentos (Salumeria Romani)
DoBhrunno

Filé-mignon em Crosta de Ervas

A dica de hoje é de uma crosta de ervas que fica deliciosa não apenas para cobrir o filé-mignon, mas também funciona com carne de cordeiro, porco e frango. A receita original é do Claude Troisgros.

Ingredientes:

Crosta de ervas

• 120g de manteiga
• 2 dentes de alho picado
• 150g de farinha de rosca
• 100g de parmesão ralado
• salsa, cebolinha, tomilho e alecrim a gosto, picados
• sal e pimenta a gosto

Filé-mignon

• 800g de filé-mignon limpo
• 4 dentes de alho amassados com casca
• tomilho, louro e alecrim
• sal e pimenta
• 2 colheres (sopa) de azeite

Preparo

Misture todos os ingredientes da crosta de ervas e reserve.

Tempere o filé-mignon, deixando marinar por 20 minutos no azeite, junto com o alho na casca e as ervas.

Frite a carne de todos os lados em uma panela de ferro. Retire-a e asse por 10 minutos em forno a 200 oC.

Corte a carne em 4 pedaços (aprox. 200g p/pedaço). Cubra com a crosta de ervas e leve ao forno para gratinar.

Semifreddo de Chocolate e Pistache

No verão escaldante de Joinville, nada como uma sobremesa bem gelada. E pra quem não tem uma sorveteira em casa, a alternativa são os semifredos: sobremesas semi-congeladas. Este, de chocolate e pistache é uma receita do Gordon Ramsey, super simples de fazer, e que você acha o vídeo legendado em português no site da GNT.



Ingredientes

• 75g de açúcar mascavo 
• 4 ovos 
• 250g de chocolate escuro finamente picado 
• 450ml de creme de leite 
• 50g de pistaches picados 
• Fava de baunilha 

Modo de Preparo

Quebre o chocolate em pedaços e coloque em uma tigela sobre banho-maria para derreter. Depois de derretido, deixe esfriar um pouco (mas cuidado para não esfriar demais, ou será difícil de incorporar no creme de ovos).

Em outra tigela, abra quatro ovos, adicione o açúcar e bata. Acrescente a mistura de chocolate aos ovos batidos até obter uma ganache de chocolate bem encorpada

Em um terceiro recipiente, bata o creme de leite para que fique cremoso. Adicione as sementes de uma fava de baunilha. Em seguida, coloque o creme batido na ganache de chocolate e misture bem. Coloque os pistaches.

Prepare uma forma retangular forrando-a com um plástico (se ficar em dúvida, veja o vídeo no link acima). Despeje a mistura em uma forma, assentando a superfície com uma colher. Cubra com plástico e deixe no congelador durante 3 horas.

Para servir, retire o plástico, desenforme e polvilhe chocolate ralado por cima.

Quiche de Quinoa

Este post não é para falar das maravilhas da quinoa, semente que está na moda ultimamente. Nem para condenar o uso do glúten, atual vilão dos desesperados de plantão. Mas como está na moda, acabei descobrindo hoje uma receita de quiche muito fácil de fazer e deliciosa, que substitui a massa por quinoa.

A receita original é do Mais Você, e você pode acessar o vídeo com o preparo da quiche aqui.


Ingredientes

• ½ xícara (chá) de quinoa (80 g)
• 1 colher (sopa) de manteiga (15 g)
• 1 xícara (chá) de alho poró (1 unidade)
• 1 xícara (chá) de peito de peru defumado picado (150 g)
• 5 ovos levemente batidos
• ½ xícara (chá) de tomate cereja cortado ao meio (90 g)
• ½ xícara (chá) de leite (120 ml)
• 1 xícara (chá) de muçarela ralada (100 g)
• ½ xícara (chá) de parmesão ralado (50 g)
• sal, orégano e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

Cozinhe numa panela com água fervente ½ xícara (chá) de quinoa. Retire do fogo escorra e reserve.

Numa frigideira em fogo médio, refogue o alho poró na manteiga e, em seguida, adicione o peito de peru defumado picado. Retire do fogo e deixe descansar enquanto prepara o resto da massa.

A parte, misture numa tigela os ovos levemente batidos, a quinoa cozida, o tomate cereja cortado ao meio, o leite, a muçarela e o parmesão ralados. Em seguida, acrescente o refogado de alho poró com peito de peru. Tempere com sal, orégano e pimenta-do-reino a gosto.

Transfira a massa para uma forma redonda untada (23 cm) e leve para assar em forno médio pré-aquecido a 180°C por  40 minutos, ou até que esteja firme. Retire do forno e sirva quente ou frio.

Ratatouille

Depois daquela comilança das festas de Natal e Réveillon, nada como um prato leve para começar o ano. E neste caso, o Ratatouille é uma boa pedida. 

Famoso depois do filme da Disney com o ratinho aí do canto, o Ratatoulle é um ensopado de legumes, originário dos camponeses da região de Provença, que vai muito bem como prato principal, acompanhamento de carnes mais secas, ou então, como recheio de pizza, bruscheta e tortas salgadas.

A nossa receita é resultado de uma busca de várias opções que se encontram pela internet. É fácil de fazer, sendo que o mais chato é cortar os legumes em fatias finas e arrumá-las no prato, mais um motivo para investir num bom mandolin.

Ingredientes:

• 1 abobrinha
• 1 beringela
• 1 pimentão vermelho
• 1 pimentão amarelo
• 4 tomates
• 2 cebolas grandes
• sal e pimenta a gosto
• azeite de oliva para regar
• alecrim
• tomilho
• manjericão
• molho de tomate (pode ser pronto ou preparado conforme sua preferência)

Modo de Preparo:

Corte a berinjela em farias finas. Transfira para uma tigela, cubra com água e misture com uma colher de chá de sal. Esse truque serve para amenizar o gosto amargo do legume. Reserve.

Enquanto isso, prepare os outros legumes. Lave, seque e fatie as abobrinhas em rodelas finas também. Corte em rodelas os tomates, as cebolas e os dois pimentões. Retire a berinjela da água e seque. 

Forre um refratário com uma camada de molho de tomate. Monte alternadamente as fatias de legumes conforme a foto. Regue com bastante azeite e tempere com sal e pimenta. Adicione raminhos de tomilho e alecrim para dar gosto.

Cubra o refratário com papel alumínio e leve ao forno a 200 oC, por aproximadamente 40 minutos.

Antes de servir, adicione as folhas de manjericão. Muitas folhas. Quanto mais, melhor!

Última dica:

O que sobrar do prato principal pode render uma excelente bruscheta!  Corte fatias de pão italiano, regue com azeite de oliva, coloque o ratatoulle por cima e salpique com parmesão ralado. É só ir ao forno para gratinar e voi lá!