Macarrão à carbonara

Para mim no molho carbonara não deve ir creme de leite.  Essa receita é do Olivier Anquier.  Ele fez num programa que foi filmado em Veneza e disse que é a receita original.  Se é original ou não eu não sei, mas eu acho ela maravilhosa.
O segredo desta receita está no ralar os queijos,  quanto mais fino melhor. Outro ponto é a qualidade dos ingredientes,  pois o sabor do molho é muito influenciado pelos queijos e o bacon.  E tome cuidado com o sal, pois o Bacon e os queijos podem conter muito sal.
Segue a receita para 2 pessoas.

Ingredientes:

• 3 ovos
• 3 colheres de queijo parmesão ralado fino
• 3 colheres de queijo pecorino ralado fino (já substitui por grana padano e também ficou legal)
• 100g de bacon

Preparo:

Frite o Bacon e reserve.

Bata os ovos com o queijos até formar uma mistura cremosa. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Na etapa de misturar deve-se ter cuidado para não fritar o ovo.

Eu reaqueço o bacon e misturo o macarrão.  Coloco esta mistura num pirex e misturo o creme de ovos lentamente mexendo bastante. Pronto, agora é só comer.

Salada Caeser

Diz a lenda que a Salada Caesar (ou Salada César) foi criada na filial do restaurante de Caesar Cardini, aberta em Tihuana, no México, para fugir da Lei Seca nos EUA da década de 1920.

Em 4 de julho (feriado da Independência americana) de 1924, havia tanta gente no restaurante que os estoques de comida acabaram, sobrando apenas alface. Caesar Cardini, aproveitando seu tino para o marketing, começou a improvisar a salada de alface na frente dos clientes, fazendo parecer que era a especialidade da casa!

O prato ficou famoso e, na década de 1930, a receita foi levada e difundida para a Europa, ganhando diferentes versões.

A salada original leva apenas alface, parmesão, cubinhos de pão branco e o molho, que é a grande estrela do prato. Nós temos a nossa versão do molho Caesar, mas misturamos outras folhas além da alface, verduras cruas e conservas. Ou seja, aquela limpeza na geladeira.

Salada Caesar do Wagner

Ingredientes para o molho

• 1 colher (sopa) de maionese
• 1 colher (sopa) de mostarda
• 1 colher (sopa) de molho inglês
• alho frito
• Suco de 1 limão
• 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
• 1 latinha de filé de atum anchovado (com o óleo)
• Sal e Pimenta a gosto

Modo de preparo

Bata tudo no processador e o molho está pronto.
Para a salada, pique todos os ingredientes que gostar. Regue com o molho e misture bem. No final, adicione croutons (pedacinhos de pão cortado em cubinhos e puxados na manteiga) ou batata palha para ficar crocante.

* Alface e frango desfiado são dois ingredientes obrigatórios. Normalmente é o destino da sobra do frango assado de domingo.

** Na salada da foto, seguem os ingredientes:

• Alface
• Frango desfiado
• Tomate cereja
• Abobrinha grelhada
• Berinjela grelhada
• Aspargo grelhado
• Palmito
• Coração de alcachofra
• Rúcula
• Pepino em conserva
• Cebola frita empanada (que descobrimos que já existe para vender no supermercado!)

Outras opções de misturas: cenoura crua ralada, repolho, alface roxa, agrião, etc. Basicamente, o que você gostar. (Ou aquelas verduras que você odeia, mas tem que comer... O molho dará um sabor totalmente diferente!)

***A história sobre a Salada Caesar foi tirada do livro "Quem colocou o filé no Wellington?", de James Winter, Editora Melhoramentos. O livro traz a receita e conta a história de 50 pratos clássicos da culinária mundial. No livro, tem a receita original do molho Caeser, do Estrogonofe, e até da brasileiríssima feijoada. 

Tiramisu

Ingredientes

• 150g de biscoito champanhe
• 5 xícaras (café) de café (de preferência café expresso)
• 2 colheres de sopa de vinho do Porto
• 300g de mascarpone
• 1 xícara de açúcar confeiteiro
• 3 gemas
• Cacau para polvilhar

Prepare o creme: bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado.  Adicione o mascarpone e continue batendo até obter uma mistura homogênea.

Junte o vinho e o café e mergulhe os biscoitos neste líquido.  

Cubra o fundo da travessa com os biscoitos.  

Espalhe metade do creme sobre a bolacha e salpique com o cacau em pó.

Repita a operação.

Deixe na geladeira por no mínimo 3 horas.

Atum em crosta de gergelim e Salada de couve-flor

Esse é meu tipo preferido de sashimi quando vou a um restaurante japonês. Mas tenho minhas dúvidas se é um prato original da culinária japonesa, pois a receita veio do francês Claude Troisgros!

A aparência do prato, quando arrumado junto com a salada de couve-flor, também é linda. Por isso, resolvi colocar as duas receitas juntas. A salada também tem um toque oriental, e ouso arriscar que é melhor maneira de comer couve-flor (vegetal bem sem graça em outras saladas...)




Atum em Crosta de Gergelim

Para fazer esse prato, você deve prepará-lo com alguma antecedência. Na receita, pede um mínimo de 1 hora, mas o recomendado é guardar o atum envolvido no gergelim por umas 12 horas na geladeira, para garantir a crosta crocante. Nós pré-preparamos o peixe 8 horas antes, e ficou muito bom!

Ingredientes

• 600g de filé de atum fresco
• 2 claras
• 100g de gergelim branco
• 100g de gergelim preto
• azeite
• sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Corte o filé de atum em tiras de 12cm de comprimento e 3cm de diâmetro (algumas peixarias já cortam o filé deste jeito).

Coloque duas claras de ovo numa tigela e bata. Tempere com sal e pimenta a gosto, batendo mais uma vez.

Em outra vasilha, misture o gergelim branco e preto e reserve.

Coloque o atum na tigela com as claras, pincelando-as em toda a superfície do filé.

Passe o filé para a vasilha com gergelim e envolva o atum nos grãos.

Enrole o atum em um pedaço de papel filme para que o gergelim fique bem preso à superfície. Guarde na geladeira por, no mínimo, uma hora.

Para preparar o filé, coloque um pouco de azeite na frigideira e deixe esquentar.

Retire o papel filme e deixe o atum fritar por todos os lados rapidamente. O atum tem que ficar cru por dentro.

Retire e guarde.

Quando for servir, corte o atum em fatias grossas e disponha-as em um prato.

O atum está levemente temperado, portanto, você pode usar o molho da salada de couve-flor (à base de shoyo) para mergulhar uma fatia do atum, antes de experimentá-lo.

Salada de Couve-Flor

Ingredientes

• 300g de couve-flor
• 4 limões
• 100ml de molho de soja (shoyo)
• 2 colheres (sopa) de mel
• 80g de gengibre ralado
• 50ml de óleo de gergelim torrado

Modo de Preparo

Corte a couve-flor em pedaços pequenos, retirando o talo. Cozinhe no vapor até esbranquiçar.

Para fazer o molho da salda, misture numa tigela o suco dos 4 limões ao molho de soja, o óleo de gergelim e o mel. Rale o gengibre na hora e adicione ao molho.

Puxe a couve-flor no azeite quente e deixe fritar um pouco. Retire-a da frigideira e jogue-a na tigela com o molho, misturando bem.

Você pode servir separadamente, ou enfeitando o prato de atum.

Zabaione ou Zabaglione

Está é uma sobremesa para adultos.  Mas é uma opção de sobremesa rápida e pode ser servida sozinha ou com frutas. Nós fizemos com figo, mas acredito que é possível combinar com diferentes frutas.

Ingredientes

• 6 gemas
• 90g de açúcar
• 150ml de vinho doce (porto, colheita tardia, madeira)

Modo de fazer

Bata as gemas com o açúcar até espumar e clarear.  Ponha o refratário numa panela de água fervente sem encostar na água.

Sem parar de bater, adicione o vinho, aos poucos, até começar a engrossar.

Continue batendo até a mistura ganhar o ponto de fio grosso. Por fim,  acrescente 1 colher de sopa de um licor a gosto. Nós colocamos amaretto.

Para servir frio tirei do fogo e bata até esfriar.

Sirva com a fruta de sua preferência.  Se tiver o maçarico,  coloque açúcar e faça uma casca crocante.
 

Carré de cordeiro com crosta de erva

Para mim o segredo deste prato está na carne.  Para comprar uma boa carne, aqui em Joinville, eu sugiro o Armazém Dona Francisca que também tem em Campo Alegre. É um pouco mais caro do que no açougue,  mas faz toda diferença.  Afirmo isso, pois já fizemos este prato 4 vezes, duas vezes com a carne do Armazém Dona Francisca,  uma vez compramos na Casa de Carnes Bom Jesus e uma vez comprado na promoção do Angeloni (a pior de todas).  O sabor, odor e textura da carne foram diferentes.
Além disso, o ponto da carne também é importante.  Neste prato a carne deve ser "no ponto para mau passada", ou seja, o tom da carne deve ser rosado com um toque de sangue. Segue a receita para aproxidamente 1kg de carne.



Ingredientes para crosta de ervas:

• 1/2 xícara de salsinha
• 1/2 xícara de cebolinha
• 1/2 xícara de castanha ou pinhole
• 1 colher de sopa de tomilho
• 6 galhos de alecrim
• 1/4 xícara de parmesão
• 1 dente de alho
• 150g de manteiga
• 1 xícara de farinha de rosca

Coloque todos os ingredientes,  menos a farinha de rosca, no processador.  Depois de bem misturado, colocar a farinha e misturar até ficar bem homogêneo. Tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve.

Tempere o carré com sal e pimenta.  Selar a carne numa frigideira.  

Asse em forno pré aquecido a 200°C por 20 minutos.  Deixe descansar por uns 10 minutos.

Coloque o forno em temperatura máxima, ligue o dourador. Corte a carne ao seu gosto. Arrume a crosta sobre a carne. Leve ao forno para dourar a crosta.

Salmão gravlax

Esta é uma receita escandinava, e era um método de conservação de alimentos daquela região. É relativamente fácil de fazer, não dá cheiro na geladeira ao contrário do que do que pode parecer e é uma boa alternativa para variar a preparação do salmão e fazer um sanduíche diferente. Acho que o mais difícil é achar o endro/dill.

Ingredientes

• 700g de filé salmão com pele
• 60g de sal grosso
• 3g de pimenta do reino
• 40g de endro/dill
• 100g de açúcar mascavo
• 30ml de suco de limão
• 15ml de conhaque

Modo de Preparo:

Misturar o sal, açúcar e a pimenta. Reserve

Em outro recipiente misturar o suco de limão e o conhaque.  Reserve

Eu utilizei uma forma com grade para curar o salmão.  Se caso você não tiver, coloque o salmão sobre um pano com a pele para baixo.

Pincelar a mistura líquida e espalhar a mistura seca uniformemente sobre o salmão.  Cobrir o salmão com o endro.

Envolver a forma com um filme plástico, colocar um peso sobre ele.

Marinar na geladeira por 3 dias.

Quando curado, o salmão deve estar bastante firme em sua região mais espessa. Raspar a camada dos ingredientes da cura delicadamente,  lavar rapidamente em água fria e secar.

Corte fatias finas.  Eu servia com pães e cream cheese.

Segundo que li na Internet o salmão curado pode ser guardado na geladeira por 6 dias ou congelado por 30 dias.