Stollen recheado com marzipan

Bolo de Natal Alemão conhecido como stollen tem forma de pão com frutas secas e é coberto de açúcar e pode ser recheado com marzipan. Eu adaptei a receita do site desafios gastronômicos. Vou colocar a receita aqui com as minhas adaptações e a receita do marzipan. Fica gostoso sem o recheio também.

A receita dá em média 3 pães médios (650 g cada)

Ingredientes

• 120 ml de leite morno
• 10 g de fermento biológico seco
• 50 g de açúcar
• 2 ovos
• 200 g de manteiga sem sal amolecida
• 500 g de farinha de trigo
• 1 pitada de sal
• 1/2 colher de chá de essência de baunilha
• especiarias a gosto (1/2 colher de chá cravo, 1 colher de chá canela, 1 colher de chá cardamomo, 1/2 colher de chá de noz moscada...)
• 200 ml de rum
• 120 g de passas brancas
• 120 g de passas pretas
• 200 g de frutas cristalizadas
• 150 g de amêndoas grosseiramente picadas
• açúcar confeiteiro e manteiga derretida para finalizar

Na noite anterior, deixe as passas hidratando no rum.
 
Dissolva o fermento no leite morno, com metade do açúcar. Deixe descansar por uns 10 minutos.
 
Coloque a farinha, o restante do açúcar, o sal e as especiarias em uma tigela grande. Adicione o leite com fermento. Junte os ovos batidos e a manteiga e comece a incorporar tudo, até formar uma massa homogênea que não gruda nas mãos (coloque um pouco mais de farinha de necessário). Sove a massa por 10 minutos (Eu utilizei a batedeira com pá para massa).

Em uma bancada polvilhada com farinha, coloque a massa e abra-a bem com as mãos. Coe as passas (descarte o rum) e passe um pouco de farinha nelas (para secar). Coloque as amêndoas, as passas e as frutas cristalizadas no meio da massa e feche-a. Com cuidado, comece a sovar a massa, para distribuir bem as frutas. 

Deixe a massa descansar em uma tigela coberta, em local protegido, por uma hora ou até dobrar de volume.

Volte a sová-a por alguns minutos e divida-a nas porções desejadas. 

Abra a massa grosseiramente e recheie com uma "cobrinha" de marzipan (cerca de 2cm de diâmetro) e enrole como rocambole. 

Cubra com um pano e deixe descansar por mais uma hora, até crescer novamente.

Aqueça o forno a 180 graus e leve os stollen para assar até ficarem dourados.
 
Deixe esfriar em uma grade. Ainda morno, pincele manteiga derretida e salpique açúcar confeiteiro na superfície.

Receita Marzipan (para rechear esta quantidade de stollen)

• 1 e 1/2 xícara de farinha de amêndoa
• 1 e 1/2 xícara de açúcar de confeiteiro (de preferência o empalpável é mais fino e fica menos doce)
• 1/2 colher de chá de água de rosas
• 2ml de essência de amêndoas amargas (este é o segredo para o marzipan ficar igual aos importados, ainda não consegui encontrar no Brasil, pode substituir por essência de amêndoas, mas  não fica tão bom)
• 1 clara de ovo (se usar a clara pasteurizada, são 30ml ou 1/8 de xícara)

Misture tudo até uma pasta bem homogênea. 

Com esta pasta também dá para fazer bombons de marzipan, pode ser cobertura de chocolate derretido ou cacau em pó.

Molho Pesto

O molho pesto tradicional, da região da Ligúria, na Itália, é uma das receitas clássicas mais fáceis de fazer. E super versátil. É um excelente molho para macarrão, acompanha muito bem carnes grelhadas, e delicioso com uma salada de folhas.

Ingredientes:

• 50g (1 maço) de manjericão fresco
• 2 dentes de alho
• 100 ml de azeite de oliva
• 6 colheres (70g) de queijo parmesão ralado fino
• 2 colheres (30g) de queijo pecorino* ralado fino
• 1 colher (30g) de pinoli**

* Pode ser substituído por mais parmesão
** Há várias receitas que dizem para substituir o pinoli por nozes. O gosto é totalmente diferente. Se não tem pinoli, simplesmente não acrescente mais nada. O molho não fica com o mesmo gosto, mas ainda assim é muito bom.


Preparo:

Lave as folhas de manjericão mas com um pano úmido. Este processo é muito importante para obter um excelente molho pesto, uma vez que as folhas de manjericão devem estar secas e não podem estar enrugadas. 

Coloque todos os ingredientes, menos os queijos, no liquidificador. Bata tudo lentamente até que a mistura vire um composto líquido e cremoso. 

Neste ponto, adicione o queijo e mexa bem até que tudo fique bem misturado. 

Mantenha o molho pesto na geladeira por durante 2-3 dias num recipiente hermético, tendo o cuidado de cobri-lo com uma camada de azeite extra virgem de oliva. Também pode ser congelado.

Barriga de porco assada lentamente

Barriga de porco ou porcheta é o pedaço do porco que geralmente é utilizado para fazer o bacon, mas ultimamente tem aparecido em várias receitas em programas de culinária na TV. Então resolvi tentar fazer. Bem, aqui casa todo mundo adorou, a carne ficou super macia e suculenta e o molho ficou super saboroso.

Comprei um pedaço de mais ou menos 2,5kg. Temperei na noite anterior com uma marinada seca de sal, pimenta, alho picado, alecrim e tomilho picado, uma colher de chá de semente de erva doce, uma de coentro em pó. Faça cortes na forma quadriculada na pele.

Pré aqueça o forno à 180°C.

Pique uma cenoura, 2 talos de salsão, 3 cebolas, um talo de alho poró.

Faça uma cama de legumes e coloque a barriga de porco em cima.

Adicione 500ml de vinho e 500ml de caldo de legumes. O líquido deve ser o suficiente para encher a forma deixando a pele da barriga seca, ou seja, adicione o liquido até quase cobrir a peça da carne.

Asse por 2h com papel alumínio e 1h30 sem papel alumínio. Deixe o dourador por uma hora para deixar a pele  pururuca.

Após esse tempo, retire a barriga de porco deixe descansar por uns 20 minutos embrulhado no papel alumino e reduza o molho na boca do fogão.

Pretzel

Entre todas as comilanças na Alemanha, uma das coisas que mais me chamou atenção em Berlim foi o Pretzel (ou Brezel). Uma massa bem diferente dos pretzels que se vê no Brasil, que tem em toda padaria alemã (pendurado do jeito que está na foto!) e vai muito bem como acompanhamento para o Currywurst (ou qualquer wurst) com uma boa cerveja!

E como não dá para viajar para a Alemanha todo o fim de semana, garimpamos uma receita para fazer o Pretzel em casa mesmo:





Ingredientes

• 10g (1 envelope) de fermento biológico seco
• 1 xícara e meia de água morna
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 750g (3 xícaras) de farinha de trigo
• 1 colher (chá) de sal
• 1 litro de água fervendo
• 160g (2/3 xícara) de bicarbonato de sódio
• 2 colheres (sopa) de manteiga derretida 
• 2 gemas de ovo batidas com 1 colher (sopa) de água
• sal grosso / sementes de papoula / orégano / gergelim / parmesão ralado / açúcar e canela

Preparo

Misture o fermento e o açúcar com a farinha e regue com a água morna. Deixe em temperatura ambiente por cerca de 20 minutos. Em seguida adicione o sal e a manteiga.

Numa batedeira planetária, misture em velocidade baixa até ficar bem uniforme. Aumente para a velocidade média e bata até a massa estar homogênea e desgrudar das laterais da jarra por aproximadamente cinco minutos. A massa também pode ser batida à mão.

Com as pontas dos dedos (ou uma espátula), desgrude a massa da tigela da batedeira e transfira para um recipiente untado com azeite. Cubra com filme e deixe descansar por 1 hora, até crescer e dobrar de volume.

Forre uma assadeira com papel manteiga e pincele levemente com óleo vegetal. Reserve.

Quando a massa estiver pronta, cubra sua superfície de trabalho com um pouco de farinha e divida a massa em oito partes iguais. Enrole cada pedaço da massa em uma tira de 60 centímetros. Faça um formato de U com a tira e segure as extremidades para cruzá-las, pressionando a parte inferior do U para dar a forma de um pretzel.

http://desafiosgastronomicos.blogspot.com.br/2013/08/desafio-assar-lindos-pretzels-ao-estilo.html

Coloque os pretzels na assadeira e deixe em temperatura ambiente por uma hora. Isso ressecará a superfície e facilitará seu manuseio.

Pré-aqueça o forno a 225ºC.

Em uma forma de assar, ferva 1 litro de água. Diminua a temperatura e adicione o bicarbonato de sódio lentamente para evitar que transborde. Ferva novamente e acrescente os pretzels à água quente, um por um, por 30 segundos. Retire-os da água usando uma espátula grande e os coloque de volta na assadeira. Essa etapa permitirá que o pretzel fique com uma casca crocante, dourada e brilhante.

Pincele a parte superior de cada pretzel com a mistura de gemas batidas e água e polvilhe com sal grosso, ou a cobertura de sua preferência. Asse até ficar bem dourado por aproximadamente 12 a 14 minutos.

Dicas: Cozinhar os pretzels em água fervente com bicarbonato de sódio faz com que a casca fique crocante, dourada e brilhante. Mas se cozinharem por muito tempo, os pretzels ficarão borrachudos ao saírem do forno. E se não ferverem o suficiente, isso fará com que cresçam muito no forno.

Curiosidade: O banho em água com solução diluída de soda cáustica é a maneira tradicional alemã de fazer pretzels, em vez de usar o banho em água com bicarbonato de sódio. Mas mesmo diluída, a solução  é muito corrosiva e é recomendável usar luvas de borracha e óculos de proteção ao manuseá-la. A utilização do bicarbonato de sódio não proporcionará a mesma crosta dourada e brilhante, mas o resultado é bem próximo disso e o uso em casa é mais seguro.