Estrogonofe

 Segundo o livro Quem colocou o filé no Wellington?, o estrogonofe - ou a Carne à Stroganoff - foi criado por um dos chefs da família Stroganoff, uma das mais luxuosas do império russo, no final do séc. XIX.

  Uma das histórias diz que o prato foi criado para concorrer numa competição entre as famílias nobres de São Petersburgo, outra diz que foi feito para agradar o conde Stroganoff que, já muito idoso, estava perdendo os dentes e só conseguia mastigar carnes tenras. De qualquer maneira, o fato de ser um prato criado para uma carne de corte caro, como o filé mignon, foi o que lhe deu a fama de comida "chic". 

   Hoje em dia, entretanto, a receita já caiu da boca do povo, e quase nunca é feita com mignon, mas com cortes mais baratos, como o filé de alcatra. A receita original também tinha outras diferenças, não tinha tomate nem cebola, e consistia num creme azedo temperado com tiras de carne.

  Ainda, segundo o livro, originalmente o prato era servido sozinho, e conforme se espalhou em outros países é que o arroz foi incorporado como acompanhamento. A receita colocada aqui é a da Rita Lobo, onde ela deu a excelente dica de substituir o arroz pelas batatas ao murro como acompanhamento (como fizemos na foto). Ficou perfeito!

Ingredientes

• 1,5 kg de miolo de alcatra em bifes
• 500 g de cogumelos-de-paris frescos
• 2 cebolas
• 3 dentes de alho
• 3 xícaras (chá) de creme de leite fresco, cerca de 750 ml
• 3 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 3 colheres (sopa) de catchup
• 3 colheres (sopa) de molho inglês
• 3 colheres (sopa) de conhaque
• 4 colheres (sopa) de azeite
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

 Modo de Preparo

1. Corte os bifes de miolo de alcatra em tiras (de 5 cm x 2 cm), transfira para uma tigela e mantenha em temperatura ambiente – a carne não pode estar gelada na hora de dourar. Enquanto isso, prepare os outros ingredientes.
2. Numa tábua, corte os cogumelos-de-paris em 3 fatias e reserve (se preferir, você pode usar champignon em conserva, mas o resultado não será o mesmo). Descasque e pique fino a cebola e o alho.
3. Leve ao fogo médio uma panela média. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite e doure as tiras de carne aos poucos - se colocar todas ao mesmo tempo, elas vão soltar o próprio líquido e cozinhar no vapor, em vez de dourar. Vire com a pinça para dourar por igual.
4. Transfira as tiras douradas para uma tigela. Doure o restante, sempre regando a panela com um pouco de azeite antes de cada leva.
5. Diminua o fogo da panela para baixo e regue com mais 1 colher (sopa) de azeite. Adicione a cebola e refogue até murchar por cerca de 3 minutos, raspando bem o fundo da panela - os queimadinhos da carne são essenciais para dar sabor ao preparo. Junte o alho e mexa por apenas 1 minuto para perfumar.
6. Acrescente o extrato de tomate, o catchup e mexa bem. Volte a carne dourada à panela, adicione o molho inglês e o conhaque. Junte os cogumelos e misture. Neste ponto, se quiser, você pode flambar para ficar mais gostoso.
7. Regue com o creme de leite, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture bem e deixe cozinhar em fogo médio. Depois que começar a ferver, deixe cozinhar por mais 15 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar. Desligue o fogo e sirva a seguir.

Batatas ao murro

Como o e-chalotas está numa fase "batatas", segue uma receita de acompanhamento que deixa qualquer prato principal delicioso!

A cara pode não ser muito bonita, afinal, é uma batata que levou um murro! Mas além de gostosa, é muito fácil de fazer. Mais uma desculpa para experimentar... não dá trabalho nenhum enquanto você está preocupada com aquele prato principal super sofisticado. (ou quando você não quer trabalho nem sujeira na cozinha mesmo...)



Ingredientes

• 8 batatas médias (2 p/pessoa, porque é muito bom e todo mundo vai querer repetir)
• azeite
• tomilho
• alho frito
• sal (dê preferência àqueles com moedor, para moer na hora)

Detalhe: todos os ingredientes à gosto, depende do quanto você gosta do tempero!


Preparo

Lave bem as batatas em água corrente e mantenha a casca. Transfira-as para uma panela grande, cubra com água e leve ao fogo alto. Assim que ferver, diminua o fogo para médio e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos - verifique espetando com um garfo, elas devem estar cozidas mas ainda firmes.

Pré-aqueça o forno a 210 ºC (temperatura média). Separe uma assadeira grande, de preferência antiaderente, e regue o fundo com cerca de 3 colheres (sopa) de azeite.

Assim que as batatas estiverem cozidas, escorra a água. Sobre uma tábua, abra um pano de prato limpo e coloque uma batata, ainda quente, no centro - cuidado para não se queimar. Dobre o pano sobre a batata e dê um murro para abrir e achatar levemente - cuidado para não colocar muita força e esmigalhar a batata. Transfira a batata para a assadeira e repita com as demais.

Debulhe as folhas de tomilho sobre as batatas, regue com o azeite restante e tempere com sal a gosto - o sal moído na hora, além de temperar, dá uma textura crocante para a receita.

Leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 40 minutos, ou até ficarem douradas. Retire do forno e sirva a seguir.

#DICA: No programa Cozinha Prática, Rita Lobo ensina fazer essas batatas como acompanhamento para o estrogonofe (ao invés do manjado arroz e batata palha). Assista o vídeo aqui!

A receita original foi retirada do site Panelinha

Almôndegas suecas

Na região da escandinavia, principalmente na Suécia e Noruega, almôndegas são um prato tradicional da culinária local. Acho que o mais interessante não é a receita da almôndegas em si, pois são bem parecidas com as que a gente faz por aqui, mas sim os acompanhamentos. Lá eles não comem com molho de tomate e massa. As almôndegas são servidas com molho cremoso, batatas e geleia de lingoberrys  (fruta típica de lá). Como não temos lingoberrys por aqui, o jeito é substituir por uma boa geleia de frutas vermelhas ou só servir com batatas ou outro acompanhamento que preferir, pois o molho é muito bom.

Ingredientes para as almôndegas (rende umas 30 almondegas)

• 200g de carne de porco moída
• 300g de de carne bovina de sua preferência moída  (eu usei patinho)
• 1/2 cebola picada em moagem
• 50 g de miolo de pão branco
• Leite suficiente para cobrir o miolo de pão
• 1 a 2 ovos (depende do tamanho do ovo)
• Sal, pimenta da Jamaica, pimenta do reino, cardamomo a gosto.

Ingredientes para o molho

• 500ml de caldo de frango (pode ser de carne ou de legumes. Minha dica é fazer o próprio caldo)
• 2 colheres de creme de leite
• Trigo
• 1 colher de sopa de shoyo

Modo de fazer

Eu utilizei a batedeira para deixar a mistura bem homogênea, mas pode-se misturar com a mão.
Deixe o miolo de pão de molho no leite para amolecer.
Comece batendo as carnes moídas (no açougue, eles moeram duas vezes e as carnes juntas), coloque o pão levemente espremido para não colocar leite em excesso e continue batendo. Coloque a cebola e os ovos um a um e os temperos . E deixe batendo por um tempo até a mistura ficar homogênea.
Faça bolinhas pequenas, mais ou menos do tamanho de uma bola de Ping Pong.

Frite em fritura rasa com manteiga e óleo o tempo suficiente para escurecer a carne. A almondega não precisa cozinhar totalmente, pois depois elas irão voltar para cozinhar no molho.

Na mesma frigideira que as almondegas foram fritas, se necessário coloque mais manteiga. Na mesma gordura da fritura das almondegas, adicione uma colher de sopa de trigo bem cheia para fazer o roux. Cozinhe o trigo até escurecer em tom de areia de praia, colocar o caldo e deixar cozinhar até obter consistência de molho. Adicionar o shoyo e as almondegas e deixar cozinhar por 10 minutos. Finalizar com o creme de leite, deixando cozinhar por  mais 10 minutos.

Sirva com batatas pequenas cozidas e uma boa geleia.

Musse de mascarpone com morangos

Essa é mais uma receita roubada do ICKFD, e é deliciosa, principalmente pela super ideia de fazer o "brulée" por cima da mousse (ou musse). Na verdade, eu acho que é uma combinação de três ideias fantásticas, que ficaram muito bem juntas, mas também podem ser utilizadas em outras sobremesas, separadamente.

1. Morangos marinados na redução de balsâmico
2. Chantilly com mascarpone
3. Açúcar queimado por cima, ou "brulée"


Como são 3 passos, vou colocar os ingredientes seguidos do modo de preparo de cada um, em separado.



1. Morangos marinados

• 200g (1 caixinha) de morangos picados
• 2 colheres (sopa) de açúcar refinado
• Suco de 1/2 limão siciliano
• Raspas de 1 limão siciliano
• 1 colher (chá) de redução de vinagre balsâmico (eu usei o creme balsâmico de morango e pimenta da Casa Madeira)

Misture todos os ingredientes, mexa e reserve pelo tempo necessário para fazer a musse de mascarpone. Assim que terminar de bater a musse, separe os morangos do líquido formado e use-os para forrar forminhas onde será servido.

 2. Mousse de Mascarpone

• 150 mL de creme de leite fresco
• 1/3 xícara de açúcar refinado
• 2 colheres (sopa) de cointreau (licor de laranja)
• 1 fava de baunilha ou 1 colher (sobremesa) de essência de baunilha
• 250g de mascarpone (não, não dá para substituir por ricota)

O creme de leite deve ser batido em ponto de chantilly. Para facilitar, eu uso a dica de colocar a bacia e o batedor da batedeira meia hora antes na geladeira. Se precisar, aqui tem mais dicas para bater chantilly
Junte o creme de leite fresco, o açúcar, o cointreau e a baunilha e bata até quase ponto de chantilly.
Adicione o mascarpone e bata mais até ficar na consistência de musse.
Preencha os potinhos com morangos com a musse e deixe na geladeira por pelo menos 30 minutos.
Quando for servir, deixe 30 minutos antes no freezer, para que na hora de fazer o brulée, a musse não derreter.


3. "Brulée"

• Açúcar demerara, a gosto

Jogue um pouco de açúcar demerara (ou cristal) por cima da mousse em todo o potinho e queime com um maçarico. Se não tiver um maçarico culinário, já vi darem a dica de aquecer uma colher e colocar por cima do açúcar para ir queimando, mas nunca testei. 
#DICA: Para formar uma casquinha bem crocante, típica do creme brulée, queima uma segunda camada de açúcar por cima da primeira.